Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 17:01, контрольная работа
Салаты-коктейли- это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные
При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками, соломкой, укладывают слоями. Компоненты обычно не перемешивают. Заправляют соусами непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Салаты-коктейли- это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные
При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками, соломкой, укладывают слоями. Компоненты обычно не перемешивают. Заправляют соусами непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Зеленый салат с ореховым соусом
Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять.
Молодые свежие огурцы маленького помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.
Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам.
Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.
Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.
Заправить салат.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Огурец |
42 |
40 |
|
Капуста савойская |
40 |
30 |
|
Корень сельдерея |
42 |
20 |
|
Орехи грецкие |
70 |
25 |
|
Чеснок |
6 |
5 |
|
Масло оливковое |
5 |
5 |
|
Перец |
3 |
3 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Зеленый салат
Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.
Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Огурец |
42 |
40 |
|
Авокадо |
66 |
40 |
|
Орехи кедровые |
70 |
25 |
|
Масло оливковое |
20 |
20 |
|
Уксус яблочный |
10 |
10 |
|
Яблоко (сок) |
40 |
14 |
|
Горчица |
1 |
1 |
|
Перец |
3 |
3 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Салат с подсушенными яблоками
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Лимон |
30 |
27 |
|
Яблоко |
135 |
75 |
|
Мед |
10 |
10 |
|
Яблочный уксус |
10 |
10 |
|
Масло грецкого ореха |
20 |
20 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
Перец |
1 |
1 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Салат из зелени, граната и фисташек
Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.
Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло оливковое |
20 |
20 |
|
Уксус винный |
5 |
5 |
|
Латук |
41 |
30 |
|
Зелень |
11 |
10 |
|
Гранат (зерна) |
50 |
30 |
|
Мандарины |
27 |
20 |
|
Фисташки |
32 |
15 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Салат из кукурузы и картофеля
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Кукуруза молочной зрелости (зерно) |
426 |
80 |
|
Картофель |
106 |
77 |
|
Лук зеленый |
19 |
15 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
|
Уксус 3% |
15 |
15 |
|
Сахар |
5 |
5 |
|
Перец |
4 |
4 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Салат из зеленой фасоли
Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.
Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Стручковая фасоль свежая |
100 |
79 |
|
Растительное масло |
3 |
3 |
|
Уксус 9% |
13 |
13 |
|
Сахар |
13 |
13 |
|
Перец |
4 |
4 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло оливковое |
15 |
15 |
|
Уксус винный |
3 |
3 |
|
Сыр с плесенью |
17 |
15 |
|
Орехи грецкие |
94 |
40 |
|
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) |
81 |
60 |
|
Груша |
33 |
30 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Салат из сельдерея
Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час.
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Сельдерей |
240 |
197 |
|
Лук репчатый |
50 |
42 |
|
Растительное масло |
5 |
5 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Перец |
4 |
4 |
|
Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.
Салат «Лакомка»
Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.
Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Киви |
30 |
20 |
|
Апельсин |
30 |
20 |
|
Яблоко |
50 |
35 |
|
Виноград |
21 |
20 |
|
Орехи грецкие |
12 |
5 |
|
Сметана |
15 |
15 |
|
Сахар |
5 |
5 |
|
Ванилин |
1 |
1 |
|
Ликер |
3 |
3 |
|
Салат-латук с горчичным соусом
Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать. Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промыть холодной водой и измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленным горчичным соусом.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Горчица |
5 |
5 |
|
Прованское масло |
15 |
15 |
|
Уксус 9% |
15 |
15 |
|
Салат-латук |
280 |
201 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Перец |
4 |
4 |
|
Салат "Застольный"
Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Апельсин |
100 |
67 |
|
Капуста квашеная |
90 |
87 |
|
Изюм |
10 |
10 |
|
Орех грецкий |
15 |
5 |
|
Майонез |
40 |
40 |
|
Зелень |
5 |
5 |
|
Соль |
4 |
4 |
|
Перец |
4 |
4 |
|