Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и
готовых изделий; продуктов, пригодных
для питания людей без каких-либо ограничений
или условно пригодных и, безусловно, непригодных
для питания; остро пахнущих продуктов
(сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими
запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное
и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов
и хозяйственных материалов и непищевых
товаров и т.д.
Для хранения скоропортящихся продуктов
в организации предназначены холодильные
установки. При отсутствии источника холода
работа предприятия общественного питания
запрещается. Холодильные камеры следует
оборудовать легко моющимися стеллажами,
при необходимости подвесными балками
с крючьями.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока
и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной
таре.
При проведении санитарно-гигиенического
контроля за хранением пищевых продуктов
на предприятиях общественного питания
необходимо обращать внимание на сроки
реализации особо скоропортящихся продуктов
и температурные условия их содержания,
согласно санитарным правилам «Условия,
сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов».
За соблюдением правил проверки качества
принимаемых на предприятие продуктов,
правильное их хранение и соблюдение сроков
реализации несет ответственность администрации
предприятия (заведующий складом, базой
или кладовщик). При компьютерном учете
поступающих продуктов необходимо вводить
в базу данных сведения о качестве продуктов,
дате их изготовления и сроках реализации.
Санитарная обработка технологического
оборудования проводится по мере его загрязнения
и по окончании работы. По окончании смены
все технологическое оборудование зачищают
и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов,
затем моют горячей водой с добавлением
0,5% питьевой соды.
Производственные столы в конце работы тщательно моются
с применением моющих и дезинфицирующих
средств, промываются горячей водой при
температуре 40-50°С и насухо вытираются
сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных
заболеваний разделочный инвентарь закрепляется
за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Для холодного цеха разделочные доски
и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым
на них продуктом:
- «ВР» - вареная рыба;
- «ВМ» - вареное мясо;
- «ВО» - вареные овощи;
- «МГ» - мясная гастрономия;
- «Зелень»;
- «КО» - квашеные овощи;
- «Х» - хлеб;
- «РГ» - рыбная гастрономия.
Внутрицеховой инвентарь лучше обрабатывать
в специальных моечных ваннах с подводом
горячей и холодной воды. После каждой
технологической операции разделочный
инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической
очистке, мытью горячей водой с моющими
средствами, ополаскиванию горячей проточной
водой.
Хранят инвентарь в специально отведенном
месте, сухом месте.
Для приготовления и хранения готовой
пищи рекомендуется использовать посуду
из нержавеющей стали.
Механическая мойка посуды на специализированных
моечных машинах производится в соответствии
с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных
ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков
пищи;
- мытье щетками в воде с
температурой не ниже 40°С с
добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой
с температурой не ниже 65'С;
- просушивание в опрокинутом
виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые кухонную посуду и инвентарь также
хранят на сухих стеллажах на высоте не
менее 0,5 м от пола.
Щетки для мытья посуды после окончания
работы очищают, замачивают в горячей
воде при температуре не ниже 45°С с добавлением
моющих средств, дезинфицируют (или кипятят),
промывают проточной водой, затем просушивают
и хранят в специально выделенном месте.
2.2. Подбор оборудования, инвентаря,
посуды для приготовления
2.3. Правила подбора приправ и
специй.
2.4.
Правила подбора холодных соусов.
На сегодняшний день заправки для салатов можно разделить
на два наиболее популярных вида. Первый,
наиболее популярный для зеленых и овощных
салатов вид заправок - это заправки на
основе смеси масла и уксуса, например,
заправка винегрет. Второй несколько более
условный вид заправок включает в себя
все густые заправки, такие как майонез,
заправки на основе сливок, сметаны, йогурта
и пахты. Густые заправки чаще используют
для салатов, которые включают в себя такие
ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные
«зимние» овощи.
Для того чтобы приготовить заправку первого
типа, заправку винегрет, следует смешать
растительное масло, уксус и соль. Вместо
уксуса можно использовать лимонный сок
или вино. Полученная смесь и будет тем
самым базовым винегретом, на основе которого,
добавляя травы, овощи и специи, можно
приготовить огромное количество различных
жидких заправок для салатов. Приготавливая
винегрет, нужно помнить, что масло и уксус
смешать не так-то просто. Чтобы смесь
получилась однородной, ее необходимо
взбивать при помощи венчика или энергично
встряхивать в закрытой емкости. Готовится
такая заправка непосредственно перед
подачей на стол, так как уже через пару
минут после приготовления масло и уксус
начинают расслаиваться.
Один из наиболее часто применяющихся
уксусов при приготовлении салатных заправок - винный
уксус. Хотя его всегда можно заменить лимонным
соком.
Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный.
Его используют преимущественно в салатах
из свежих овощей. Белый винный уксус отлично
сочетается с не резкими маслами, например,
подсолнечным маслом.
Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно
большое количество кислоты и поэтому
отлично сочетается с плотными ореховыми
и оливковыми маслами. Такой уксус отлично
подойдет к зеленым листовым овощам.
- Декорирование
готовой продукции и правила отпуска.
Вкусовые свойства, вид салатов в значительной
мере зависят от того, как подготовлены
продукты для их приготовления.
Зеленый
салат. Отбираем здоровые,
неповрежденные листья. Их промываем в
холодной воде. Затем салат выкладывают
на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем листья
салата обсушиваем на тканевой салфетке.
У салата Латук удаляют центральную часть.
Удаляют поврежденные листья. Листья салата
тщательно промывают, обсушивают на полотенце
или в центрифуге.
Зелень
петрушки замачиваем в
подсоленной воде и промываем. Шинкуют,
нарезают полосками, ножницами.
Салатный
сельдерей. Корни отрезаем,
очищаем ножом у стеблей темные места
и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем
и промываем два-три раза в чистой воде.
Огурцы
свежие моем, очищаем
от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой
или кубиками в зависимости от их использования.
У огурцов из теплиц и парников обычно
кожуру не срезают.
Огурцы
соленые крупные очищаем
от кожуры и нарезаем в зависимости от
их использования.
Корнишоны
и пикули нарезаем или
оставляем их в целом виде.
Помидоры
свежие отбираем для
салатов спелые, красные, крепкие, и промываем
в холодной воде и нарезаем в зависимости
от их использования. Если нужно снять
с помидоров кожуру, то бланшируем, надрезая
кожицу.
Лук
репчатый и зеленый. Наиболее подходит
для салатов крупный и сладкий лук. Его
очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами,
полукольцами и мелко рубим в зависимости
от использования. Для удаления горечи
нарезанный лук бланшируем. Зеленый лук
очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем
для салатов кусочками, перышками 3-5 см.
Морковь, промываем, очищаем.
Нарезаем соломкой, кубиками, ломтиками,
фигурками в зависимости от использования.
Картофель сортируем, промываем,
варим в кожуре, очищаем, нарезаем в зависимости
от использования.
Свеклу отбираем сравнительно
одинакового размера, моем, варим или запекаем
в кожуре или используем в свежем виде.
Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками,
мелкими кубиками.
Редис освобождаем
от ботвы, корня и грубой кожицы, затем
моем и нарезаем кружочками, ломтиками.
Редьку очищаем от кожицы,
моем, нарезаем соломкой, плоскими кружочками
или натираем на крупной терке.
Корни
сельдерея и петрушки моем, очищаем,
снова смоем, нарезаем соломкой или трем
на крупной терке.
Хрен очищаем, моем
и натираем на мелкой терке.
Капустные
овощи свежую белокочанную
и краснокочанную капусту освобождаем
от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем
на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем
соломкой.
Квашенную
капусту отделяем от рассола,
отбираем крупные куски и измельчаем их.
Очень кислую капусту промываем холодной
водой.
Кольраби очищаем, промываем
и нарезаем.
Кабачки промываем и срезаем
с них кожицу. У крупных кабачков удаляем
семена, разрезая их вдоль на две части.
Тыкву разрезаем на
несколько частей, удаляем кожицу и семена
и промываем.
Сладкий
стручковый перец освобождаем
от плодоножки и семян, затем промываем.
У
чеснока срезаем донце,
разделяем луковицу на зубки, удаляем
с них оболочку и кожицу, затем промываем.
Салат, шпинат,
щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем.
У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый
салат разбираем на листья. Подготовленные
овощи тщательно
промываем холодной водой и откидываем
на сито или дуршлаг.
Подготовка
мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные
продукты. Для салатов используют
нежирную мякоть говядины, телятины, баранины,
свинины. Подготовленные куски мяса (без
пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей
водой и варим при слабом кипении, периодически
удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа,
баранину - 1,5-2 часа, свинину и телятину
- 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки
добавляем крупно порезанные морковь,
лук, петрушку или сельдерей. В готовое
мясо легко входит нож или вилка, на месте
прокола выделяется прозрачный сок. Мясо
охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо
перед употреблением нарезаем на куски
вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками
поперек волокон.
Мясо
птицы. Подготовленные
тушки птицы варим: кур - 1 час, индеек -
1,5 часа. За 30 минут до окончания варки
добавляем корень петрушки или сельдерея.
Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем,
удаляем кожу и отделяем мякоть от костей.
Мясо птицы режем ломтиками.
Пернатую
дичь ощипывают, опаливают,
потрошат, моют и варят, как кур, в течение
20-40 минут или жарят, тетеревов - 40-50 минут,
куропаток и рябчиков - 20-25 минут. С готовой
дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от
костей и нарезают тонкими ломтиками или
кубиками.
Рыбу
с костным скелетом (судака, треску,
пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают
и варят в небольшом количестве воды в
течение 15 минут с добавление моркови,
корня петрушки, репчатого лука, нарезанных
произвольно. Готовое филе с кожей и без
костей охлаждают в бульоне, затем нарезают
ломтиками или кубиками.
Рыбу
с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу,
белугу, стерлядь) подготавливают и варят
кожей вниз, чтобы кусок был покрыт водой,
в течение 30-40 минут с добавлением моркови,
корня петрушки, репчатого лука, нарезанных
произвольно. Рыбу охлаждают в бульоне.
Перед ее использованием достают из бульона,
кладут на разделочную доску, удаляют
хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают
рыбу тонкими ломтиками или кубиками.
Креветки,
кальмары, морской гребешок и другие морепродукты предварительно
обрабатывают и подготавливают с учетом
особенностей их строения и вкусовых свойств.
Все продукты
для салатов, особенно овощи и фрукты,
измельчают непосредственно перед приготовлением
салатов, так как при хранении в измельченном
виде они теряют свою питательную ценность.
Нельзя хранить измельченные овощи на
ярком свету или в воде. Быстро темнеющие
овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши,
айву, сливу) сразу после измельчения слегка
сбрызгивают лимонным соком или подсоленной
водой.
Элементы
оформления:
Подготовка
орехов:
Миндаль- бланшируют(10-15
мин), очищают в теплом виде, немедленно
просушивают.
Лесные
и бразильские орехи - сперва подсушивают,
очищают(заворачивают в салфетку, растирают,
чтобы отделить кожицу)
«Лапша»
омлетная. В азиатской кухне
в качестве украшения блюда используется
лапша, приготовленная из очень тонкого
омлета. Готовый тонкий омлет, сворачивают
в трубочку, остужают, нарезают поперек
соломкой.
Хрустящий
лук-порей. Тонко нарезанные
соломкой зеленые листья лука-порея жарят
в масле при Т=180*С, обсушивают.
Завитки,
полоски из пармезана. Сыр должен быть
комнатной температуры. Сухой пармезан
не пригоден для приготовления завитков.
С помощью овощерезки нарезать витки.
Розочки
из редиса. Срезать с редиса
верхушку, нарезать поперек тонкими ломтиками,
не перерезая ботву. Охладить в ледяной
воде, чтобы розочки раскрылись.
Розы
из помидоров. Острым ножом
вырезать спираль из кожицы помидора.
Свернуть в форме розы.
Овощные
спиральки. Огурец нанизать
на вертел. Нарезать спиралью, вращая по
кругу.
Морковные
цветы. Вырезать из острого
конца моркови 4 лепестка и отрезать получившийся
цветок.
Огуречные
шевроны. Разрезать огурец
вдоль на четвертинки. Вырезать в мякоти
два V-образных углубления, раздвинуть
кусочки.
Цитрусовые
завитки. Отрезать от апельсиновой
кожуры полоску шириной 15 см. Завернуть
на вертел в виде завитков.
Крылатый
лимон. Сделать на кожуре
лимона ложбинки. Прорезать на 180*, повернуть
лимон и повторить операцию. Накрыть один
конец другим.
Способы приготовления
и подача салатов
Перемешанные
салаты
Входящие в состав
салата продукты смешиваются между собой,
а также салатной заправкой или соусом.
Нарезка входящих в состав продуктов должна
сохранять форму.
Неперемешиваемые
салаты
Продукты, из
которых готовится салат,
раскладывают на большое блюдо отдельными
порциями или в разную посуду.
Салатную заправку
или разные соусы подают отдельно в соусниках.
Такая сервировка удобна тем, что она позволяет
выбрать продукты и заправки для салата
по собственному вкусу и продукты, входящие
в состав не дадут сок.