Проектирование кафе на 50 мест

3. Характеристика  проектируемых цехов

Холодный цех  организуется на предприятиях общественного  питания различных типов и  относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а также на изделия, отправляемые в столовые-раздаточные и буфеты.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации  работы холодного цеха необходимо учитывать  следующие его особенности:

Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

Холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть реализовано  в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;

При отпуске  холодные блюда должны иметь температуру 10— 14° С, поэтому предусматривается  установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе выпускают продукцию  из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

Горячий цех  является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляются тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Горячий цех  должен располагаться на одном этаже  с заготовочными цехами и иметь  удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной И торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. .

На крупных  предприятиях общественного питания, насчитывающих свыше 500 мест, организуют несколько обеденных залов, расположенных на разных этажах. В этом случае горячий цех

располагают на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее количество мест, на другие этажи готовые блюда  подаются с помощью транспортных средств и грузоподъемных лифтов. Здесь предусматривают раздаточные с мармитами для подогрева готовой пищи.

4. Составление  и расчет производственной программы  предприятия

Расчитаем количество потребителей.

Исходными данными  для расчета являются: тип и  режим работы предприятия.

Количество  посетителей за час N_ч определим по формуле:

Р – число  мест в зале для посетителей.

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество  посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого:	725

 

Расчет  количества блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

=725*2,5=1812

 

Полученные  количества блюд по каждым группам  продуктов занесем в таблицы.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Количество  блюд	100%	шт.
Горячие напитки	15	224
Холодные напитки	10	150
Кондитерские  изделия	20	299
Холодные закуски	15	224
Горячие закуски	10	150
Супы	5	75
Вторые горячие  блюда	10	150
Сладкие блюда	15	224

 

Определим количество напитков, хлеба, фруктов.

Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - количество напитков, хлеба, фруктов

Наименования  продутов по группам	единицы измерения	количество  потребителей	норма потребления  на 1 чел.	количество  продуктов по группам
Холодные напитки:		725	0,075	54,375
фруктовые воды	л	725	0,03	21,75
соки	л	725	0,03	21,75
минеральная вода	л	725	0,025	18,125
Хлебо-булочные изделия:		725	75	54375
хлеб ржаной	гр	725	25	18125
хлеб пшеничный	гр	725	50	36250
Фрукты	гр	725	0,05	36,25
Мучн. Конд. Изд. собственного пр.	шт	725	0,85	616,25

 

Основываясь на ассортиментном минимуме кафе предложим  следующий вариант меню.

Таблица 4 - Меню

Наименования  блюд и напитков	Выход	Кол-во порций
Холодные блюда  и закуски:
Помидоры, фаршированные  грибами	150	56
Салат «Витаминный»	100	47
Салат «Картофельный  с огурцами»	100	65
Волованы с  курицей	55	56
Горячие блюда:
Суп-пюре из картофеля	250	35
Суп рисовый  с крабами	190	40
Курица жареная	200	65
Рыба припущенная  с соусом белым с рассолом	315	85
Сладкие блюда:
Блинчики с  яблоками	135/5	67
Яблоки печеные  со взбитыми сливками	155	56
Самбук с  сиропом	120	45
Мороженое «Восток»	225	22
Мороженое «Северное  сияние»	260	34
Горячие напитки:
Чай с лимоном	200	56
Чай с молоком, сливками	200	56
Гляссе	150	34
Кофе черный	100	45
Шоколад	200	34
Соки:
Яблочный	200
Грейпфрутовый (свежевыжатый)	150
Мандариновый (свежевыжатый)	150
Грейпфрут, апельсин, мандарин (свежевыжатые)	200
Апельсиновый (свежевыжатый)	150
Шиповный	200
Коктейли:
Сливочно-кофейный	150
Молочно-шоколадный с мороженым	150
Плодовый коктейль с мороженым	100
Молочный коктейль «Северный мишка»	150
Дамский	150
Кофейный	200
Нектар	150
Мучные и  кондитерские изделия:
Вареники с  вишней	250
Пирог блинчатый	210
Пирог Невский	100
Струдель с  яблоками	150
Пирожное Миндальное	39
Итого:

5.  Расчет  количества продуктов, полуфабрикатов  и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд

 

Таблица 5 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование  сырья	кг.
Чай-заварка  зеленый	0,092
Сахар	1,748
Чай - заварка  черный	0,176
Чай - заварка  цветной	0,88
Чай - заварка  каркаде	0,092
Чай - заварка  с мелиссой	0,082
Лимон	1,512
Кофе натуральный  молотый	1,116
Молоко	8,5
Какао - порошок	0,22
Мороженное	14,2
Сливки	10,44
Мед	0,81
Брусника	3,94
Апельсин	12
Морковь	29,23
Свекла	0,81
Картофель	1,85
Яйцо	149шт.
Лук репчатый	2,66
Майонез	1
Капуста квашенная	1,24
Масло растительное	0,155
Свинина	18,02
Огурцы	2,23
Рыба белая	1,68
Салат	0,52
Капуста пекинская	0,84
Сыр	3,24
Кедровый орех	0,58
Помидоры черри	0,84
Рис	2,67
Кукуруза	0,58
Ветчина	1,5
Специи	0,692
Хлеб	2,04
Шпроты	1,2
Соленые огурцы	0,6
Мука	0,6
Шампиньоны	2,1
Баклажаны	2,4
Помидоры	3,3
Бульон куриный	17,1
Зелень	0,55
Бульон мясной	10,4
Капуста белокочанная	1,2
Томатная паста	0,6
Клубника	4,26
Бананы	0,96
Груша	0,96
Персики	0,96
Виноград	0,16
Творог	2,8
Черника	1,12
Грецкий орех	0,6
Изюм	0,9
Шоколад	0,59
Соль	0,748
Сок	2,7
Ревень	3
Лук зеленый	15
Сода	0,06