Проектирование кафе на 50 мест

6. Расчет рабочей  силы, площади и оборудования  холодного цеха

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

T – продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 6 – Производственная программа  холодного цеха

Наименования  блюд и напитков	Выход	Кол-во блюд реализуемых  за день	Норма времени	Кол-во работников
Помидоры, фаршированные грибами	150	56	1,8	0,2105
Салат «Витаминный»	100	47	1,3	0,1276
Салат «Картофельный  с огурцами»	100	65	1,5	0,2036
Волованы с  курицей	55	56	1,7	0,1988
Самбук с  сиропом	120	45	2	0,188
Мороженое «Восток»	225	22	0,6	0,0276
Мороженое «Северное сияние»	260	34	0,6	0,0426

 

Итого 0,99

Полученный  результат умножим на коэффициент  режима рабочего времени К.

К = 1,59 – работа 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия.

Получим число  работников равно 2 человека.

Таблица 7 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов

Наименование  прод.	Суточный запас  пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Молоко	8,5	0,5	120	0,08
Мороженное	14,2	3	120	0,78
Сливки	10,44	3	160	0,43
Мед	0,81	3	160	0,03
Сельдь	1,35	5	260	0,06
Яйцо	149шт.	5	200	8,20
Капуста квашенная	1,24	5	180	0,08
Опята	0,81	5	180	0,05
Грузди	0,945	5	180	0,06
Лисички	0,945	5	180	0,06
Курица (филе)	5,03	3	150	0,22
Свинина	18,02	4	160	0,99
Крабы (консервы)	1,68	10	260	0,14
Сыр	3,24	5	220	0,16
Кукуруза (консервы)	0,58	10	240	0,05
Ветчина	1,5	5	120	0,14
Шпроты	1,2	10	260	0,10
Соленые огурцы	0,6	5	160	0,04
Белые грибы	3,9	5	180	0,24
Шампиньоны	2,1	5	160	0,14
Творог	2,8	1,5	120	0,08
Шоколад	0,59	5	80	0,08
Баранина	3	4	160	0,17
Кета	7,5	5	260	0,32
Итого:	12,77

F_общ. = F_пол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине  рабочего места на одного работающего:

N – число одновременно работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);

L_ст – длина стандартного производственного стола.

Число столов равно 4.

Таким образом, в холодном цехе установлено:

Немеханическое оборудование:

стол производственный – СПСМ-1, 2 штуки

стол производственный – СПСМ-3

стол с холодильным  шкафом – СОЭСМ-3

стеллаж передвижной  – СП-125

ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2

Механическое  оборудование:

привод –  ПХ-0,6

универсальная овощерезка – МРОВ-250

соковыжималка универсальная – CFV – 30

весы электронные  – ТВЕ, 2 штуки

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный  – ШХ-0,7

Рабочие места  в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление  холодных блюд и закусок;

- приготовление  сладких блюд и напитков.

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносим в спецификацию оборудования для определения полезной площади  цеха.

Таблица 8 -Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Габариты (дл*шир*выс), мм	Площадь единицы оборудования, м²	Полезная площадь, м²
Стол производственный	СП-1200	2	1200*800*850	0,96	0,96
Стол со встроенной моечной  ванной	СПМ-1500	2	1500*800*850	1,2	2,4
Ванна моечная	ВМСМ-1	1	630*630*860	1,26	1,26
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680*400*1500	0,39	0,39
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	697х2028х854	1,4	1,4
Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой	ссосм-3	1	1680*840*1030	1,41	1,41
универсальная овощерезка	МРОВ-250	1	200*80*130	1,6	1,6
весы электронные	– ТВЕ	2	750*295*625	0,22	0,44
Итого					11,44

 

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

11,44 / 0,4=28,6 м²

где  S_общ — общая площадь цеха;

S_пол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования  цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

7. Расчет рабочей  силы, площади и оборудования  горячего цеха

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

T – продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 9- Производственная программа горячего цеха

Наименования  блюд и напитков	Выход	Кол-во блюд реализуемых  за день	Норма времени	Кол-во работников
Суп-пюре из картофеля	250	35	1,1	0,0804
Суп рисовый  с крабами	190	40	1,8	0,1504
Курица жареная	200	65	1	0,1358
Рыба припущенная  с соусом белым с рассолом	315	85	1,8	0,3195
Блинчики с  яблоками	135/5	67	1,7	0,2379
Яблоки печеные  со взбитыми сливками	155	56	0,2	0,0234
Чай с лимоном	200	56	0,2	0,0234
Чай с молоком, сливками	200	56	0,3	0,0351
Гляссе	150	34	0,3	0,0213
Кофе черный	100	45	0,2	0,0188
Шоколад	200	34	0,2	0,0142

 Итого 1, 06

Полученный  результат умножим на коэффициент  режима рабочего времени К.

К = 1,59 – работа 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия.

Получим число  работников равно 2 человека.

Оборудование  в горячем цехе:

котел пищеварочный – КПЭМ-60

водонагреватель-кипятильник  наливной – ВКН-25

плита электрическая  – ПЭМ 4-010Н, 2 штуки

пароконвектомат – ПКА-6-1/3 П

кофемашина  – Syncrony logic

8.Список литературы

1 Нормы технического  оснащения предприятий заготовочных  общественного питания, 1988г.

2. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

3. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.

4. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г. 
5.Пятницкая,   "Организация   обслуживания   в   предприятиях   общественного питания", 1989г.

6. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.