Проект овочевого цеху їдальні на 82 місця

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Ноября 2014 в 14:40, курсовая работа

Краткое описание

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:
лінія очищення картоплі;
лінія очищення коренеплодів;
лінія очищення та миття цибулі;
лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;
відділок для доочищення картоплі
відділок обробки зелені.

Содержание

ВСТУП
1. Техніко-економічне обґрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця
2. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
3. Складання виробничої програми
4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання
7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху
8. Складання графіка виходу на роботу
9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху
10. Розрахунок площі овочевого цеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Скачать в ZIP архиве (72.20 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курс їдальня.docx

— 86.26 Кб (Скачать файл)

Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу

Годинники роботи	Тривалість посадки	Кількість посадок	Середній % завантаження	Кількість відвідувачів
8.00-9.00	25	2,4	20	39
9.00-10.00	25	2,4	30	59
10.00-11.00	25	2,4	40	79
11.00-12.00	35	1,7	60	84
12.00-13.00	35	1,7	70	97
13.00-14.00	35	1,7	100	139
14.00-15.00	35	1,7	70	97
15.00-16.00	35	1,7	60	84
16.00-17.00	35	1,7	50	70
17.00-18.00	30	2	40	66
18.00-19.00	30	2	30	49
19.00-20.00	30	2	20	33
Разом:				896

Рис. 3.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину

Загальна кількість блюд розраховуємо по формулі

n = N*m

де N - число споживачів за день

m - коефіцієнт споживання блюд (сума коефіцієнтів споживання холодних блюд, супів, других гарячих блюд і солодких блюд)

Робимо розбивку загальної кількості блюд на окремі групи, а також внутрігруповий розподіл блюд по основних групах.

Дані оформляємо у вигляді таблиці:

Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв

Вид блюда	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	896	0,4	358
Супи	896	0,75	672
Другі страви	896	1	896
Солодкі страви	896	0,65	582
Гарячі напитки, л	896	0,05	45
Холодні напитки, л	896	0,05	45
Хліб та хлібобулочні вироби, г	896	150	134400
Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт.	896	0,3	269

План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 3.3 План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід	№ дієти	Кількість порцій
Холодні закуски				358
47	Судак відварний в маринаді	75/75	5,7,8,10	40
55	Язик відварний з овочами	75/60	1,2,5,7	50
71	Бутерброд з шинкою вареною	65/40	2,8	38
62	Язик яловичий відварний з овочами	75/60	1,2,5,7,8,9,10	80
13	Огірки зі сметаною	80	7,8,9,10	40
21	Квашена капуста з яблуками (з олією)	90	5,8	50
34	Вінегрет зі сметаною	80/10	5,7,8,10	30
41	Яйця курячі зі сметаною	55/10	2,7,8,9,10	30
Супи				672
125	Суп-пюре з моркви	400	1,2,5,7,10	180
103	Юшка з судака	400	2,9	190
111	Суп-локшина грибна	400	2	150
117	Овочевий суп з перловою крупою	400	5,7, 10	152
Другі страви				896
57	Гарнір. Гречана каша в’язка	150	1,2,5,7,10	100
168	Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром	100/150	1,2,5,7,8,9,10	100
100	Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною	75/150	7,8,9,10	90
226	Рагу з курячих потрухів	100	8,9	120
239	Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією)	260/100	5	80
229	Яловичина смажена (ростбіф)	75	9	116
621	Кабачки смажені	150	7,8,9,10	116
329	Картопляні котлети з творогом (зі сметаною)	250	2,5,7,10	95
354	Пюре з цвітною капустою	250	1,2,5,7,10	70
441	Манний пудинг паровий зі сметаною	200	1,2,5,7,10	110
552	Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий	150	5,8,9,10	85
561	Вареники ліниві (з олією)	200	1,2,5,7,10	130
Солодкі блюда				582
719	Кисіль з смородини	200	1,2,5,7,10	300
779	Мус з клюкви	100	2,5,7,10	282
Гарячі напої				45 л
829	Чай з молоком	200	1,2,5,7,10	15
831	Кава чорна	100	2,9	20
836	Молоко кип’ячене	200	1,5,7,9,10	10
Холодні напої, соки				125 л
812	Морквяно-апельсиновий напій	200	1,2,5,7,9,10	100
820	Яблучно-лимонний напій	200	2,7,8,9,10	15
826	Помідоровий сік	200	1,2,%,7,9,10	10
Борошняні вироби				269
527	Ватрушки з висівок з творогом	160	9	60
538	Печиво з вівсяної крупи	85	5	100
540	Сирні палички	65	2,9	40
533	Коржики з висівками	100	10	30
531	Печиво з висівок та сира	75	9	39
537	Здобні коржики	50	10	39
Хліб житний				134400
528	Хліб з висівок	200	9	67200
529	Хліб пшеничний	200	9	67200

4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху

Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1

Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху

№	Найменування овочів	Кількість, кг
1	Морква	27,547
2	Цибуля рібчаста	5,464
3	Помідори	17,74
4	Картопля	65,405
5	Салат зелений	0,325
6	Огірки	4,065
7	Зелена цибуля	1,064
8	Квашена капуста	3,575
9	Яблука	9,295
10	Буряк	0,567
11	Кріп	0,67
12	Зелень петрушки	3,591
13	Цибуля порій	0,486
14	Ріпа	0,495
15	Кабачки	21,634
16	Цвітна капуста	31,88
17	Смородина	3,66
18	Апельсин	17,8
19	Лимон	1,2
20	Журавлина	4,145

5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг

N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.

Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.

Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктів	Картопля				Буряк				Морква
Найменування операцій	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф
Механічне миття	65,405	2	1,308	64,097	0,567	2	0,011	0,556	27,547	2	0,550	26,997
Механічне очищення		15	9,810	54,287		10	0,056	0,5		10	2,754	24,243
Ручна дочистка		8	5,232	49,055		8	0,045	0,455		8	2,203	22,04
ВСЬОГО	65,405	25	16,351	49,055	0,567	20	0,113	0,455	27,547	20	5,509	22,04

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2

Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Цибуля ріпчаста	5,464	16	0,874	4,59
Помідори	17,74	15	2,661	15,079
Салат зелений	0,325	28	0,091	0,234
Огірки	4,065	5	0,203	3,862
Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Зелена цибуля	1,064	20	0,212	0,852
Квашена капуста	3,575	30	1,072	2,503
Яблука	9,295	12	1,115	8,18
Кріп	0,67	26	0,17	0,5
Зелень петрушки	3,591	26	0,933	2,658
Цибуля порій	0,486	24	0,116	0,37
Ріпа	0,495	25	0,123	0,372
Кабачки	21,634	33	7,139	14,495
Цвітна капуста	31,88	48	15,30	16,58
Апельсин	17,8	-	-	17,8
Лимон	1,2	-	-	1,2
Журавлина	4,145	-	-	4,145
Смородина	3,66	-	-	3,66

6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,

Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1

Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Продуктивність	Габарити
Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Продуктивність	Довжина	Ширина	Висота
Овочерізка	CL20	1	60…80	300	300	560
Машина очищування овочів	М-5	1	60…120	333	493	635
Картоплечистка	МОК-150	1	60…120	600	410	850

Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:

η = t / T

η – коефіцієнт використання

t – час роботи машини

Е – час роботи цеху

t = Q / μ

Q - кількість продуктів, що підлягають обробці

μ - продуктивність підібраної машини

Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:

Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання				Операції по обробці
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці				Первинна обробка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., натирання
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик				П/обр. П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки				П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик				П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Листові салати	8,239	Цілком				П/обр.
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,528	Дрібний кубик Соломка Кільця				П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Лук парей	0,115	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Буряк	0,72	Цілком (сік)				П/обр.
Назва продуктів	Кількість, кг		Назва операції	Відходи		Вихід н/ф
Назва продуктів	Кількість, кг		Назва операції	%	кг.	Вихід н/ф
Картопля	64,405		Механічна мийка	2	1,3	63,1
			Механічне очищення	10	6,4	56,7
			Ручне доочищення	13	8,4	48,3
Яблука	9,295		Механічна мийка	2	0,2	9,1
			Механічне очищення	10	0,9	8,2
			Ручне доочищення	8	0,7	7,4
Морква	27,547		Механічна мийка	2	0,6	27,0
			Механічне очищення	10	2,8	24,2
			Ручне доочищення	8	2,2	22,0
Капуста	3,575		Ручне доочищення	20	0,7	2,9
Цибуля рібчаста	5,464		Ручне доочищення	16	0,9	4,6
Огірки	4,065		Ручне доочищення	10	0,4	3,7
Помідори	17,740		Ручне доочищення	5	0,9	16,9

Информация о работе Проект овочевого цеху їдальні на 82 місця