Производство ряженки

 

Содержание

Введение 2

Литературный обзор 3

1. Молоко и его составные части 3
1. Составные части молока 3
2. Общая характеристика свойств молока 5
3. Характеристика кисло-молочных продуктов и их микроорганизмов 8
4. Ряженка, ее пищевая и энергетическая ценность 9
5. Рецептура ряженки 10
6. Способы производства ряженки 10
2. Характеристика сырья и готовой продукции 13
3. Описание технологического процесса 16
4. Материальный баланс процесса производства ряженки 21
5. Технико-технологические расчеты 25
6. Список использованных источников 57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ряженка - традиционно русский продукт, получаемый из коровьего топлёного  молока совместным молочнокислым и  спиртовым брожением. Издавна на Руси молоко топили в русской печи, после того оно приобретало кремовый цвет и непередаваемый ореховый привкус.

Заквашивание производится лактококками или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ряженка сквашивается в течение 3—6 часов и по окончании процесса имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

Ряженка — натуральный кисломолочный  продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочно-кислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. Употребление ряженки оказывает благоприятное воздействие на все процессы пищеварения.

В ряженке полезных веществ практически  столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются  организмом. К тому же, по сравнению  с кефиром, ряженка имеет более  нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка  обладает еще и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма  в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки  усваивается быстрее, чем из молока. /4/

Литературный  обзор

1. Молоко и его составные части

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают  истинные компоненты молока, которые  синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и  неистинные (посторонние, чужеродные) - антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава  и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические  и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое  значение приобретают его физико-химические свойства.

1. Составные части молока

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87—88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 - 1,3 кг/мЗ. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Длительное нагревание молока при  высокой температуре (100 °С и выше) приводит к изменению цвета, что  обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6—0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, Ш| D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр. Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке летом больше (0,01 -0,05 мг %), чем зимой. В молоке витамин А находится в жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла, выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.

Каротин и витамин  А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов.

Суточная потребность  человека в витамине Ai - 2 мг.

Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.

Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.

Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается.

Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока не влияет на его количество.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Это кристаллическое соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.

Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения рекомендуется ежедневно принимать до 1 г витамина С.

Молочная промышленность выпускает  молоко и молочные напитки, обогащенные  витамином С.

Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям, связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.

Холин — водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание печени.

Витамин Н (биотин) — тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене веществ.

Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150 °С. Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.

Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов(внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин, сычужный фермент.

Каждый из ферментов  при определенных условиях ускоряет только один процесс.

Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока. Газы попадают в молоко из крови, воздуха во время доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки. От общего количества газов 50 - 70 % приходится на долю углекислого газа, около 10 % на долю кислорода и до 30 % - азота. Иногда в свежевыдоенном молоке содержится небольшое количество аммиака./1/

2. Общая характеристика свойств молока

Молоко обладает физико-химическими, органолептическими (сенсорными), технологическими, антибактериальными (бактерицидными) свойствами.

1.2.1 Физико-химические показатели молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются  кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (pH) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока pH находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

От значения pH зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, pH молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество ОДн кислоты или щелочи, необходимое для изменения pH среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается pH. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/смЗ. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, под снятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по крио<span cla