Профессия «Кондитер»

 

Бисквит № 1

Мука пшеничная в.с. - 84,35 г

Крахмал картофельный сухой  - 20,83 г

Сахар-песок - 104,13 г

Меланж  - 173,56 г

Эссенция  - 1,04

Выход - 300 г

 

Крем Новый № 59

Масло сливочное  -156,23 г

Сироп Шарлотт № 60 - 219,82 г

Пудра ванильная  - 1,52 г

Коньяк  - 0,61 г

Выход - 370 г

Сироп Новый № 59

Сахар-песок  - 138,78 г

Яйца куриные - 24,67 г

Молоко цельное  - 92,52 г

Выход - 219,82 г

 

Сироп для промочки №  96

Сахар-песок  - 102,61 г

Эссенция ромовая  - 0,38 г

Коньяк  - 11,26 г

Коньяк или вино десертное  - 9,59 г

Выход - 200 г

2.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного трасника. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные  вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В₁, В₂, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65^оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80^оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95^оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120^оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и  витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

Какао – порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладают характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия

Приготовление бисквита горячим способом.

1. Меланж с сахаром подогревают до температуры 40°С, время 5-8 мину г, влажность теста 36-38%.

2. Сбиваем яично-сахарную смесь. Увеличение в 2,5-3 раза в объеме. Пышная консистенция.

3. Светло-кремовый цвет,

4. Полное растворение сахара.

Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.

Устройства:

Чан с тележкой.

Сбиватель сменный.

Станина.

Вертикальный вал.

Привод.

Принцип работы:

Тележка с чаном подкатывается  к подставке и фиксируется  зажимом. После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную).Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.

Правила эксплуатации месильных и сбивальных машин:

1. Перед началом работы убедиться в исправности крышек, проверить 
электроблокиратор, исправность месильного органа и сбивателей. Наличием 
ограждений или посторонних предметов и останков продуктов от 
предыдущей смены.

2. Загрузка сырья производится до пуска машины или на малой скорости вращения.
3. Во время работы оборудования нельзя чистить емкость, брать пробы и удалять комки.
4. Если замечен шум, стук, затрудненное включение, нужно вызвать слесаря, если не исправлено электрооборудование, вызвать электрика
5. В конце смены тщательно вычистить оборудование от останков продукции, промыть, предварительно отключить его от электросети.

Формование

Приготовленное тесто  немедленно формуют, чтобы оно не осело. Противни застланные бумагой на ¾ высоты форм способом разливки на торты, разноски на рулеты, отсадки из корнетика или кондитерского мешка - «Буше». Борта форм смазывают маслом.

Выпечка.

Сразу после формования противни, формы ставят в печь на выпечку. Выпечка производится при температуре 195-200°С, время 50-55 минут, W полуфабриката 22_⁺2%. Первые 10 минут не следует переставлять противни и формы с тестом с места на место, так как тесто может осесть и бисквит будет плотным.

Конец выпечки определяет:

1. По цвету верхней корочки (золотисто-коричневая).
2. По упругости - если при надавливании пальцем след остается, то бисквит не готов.

3. Бисквит крупного размера- при помощи деревянной палочки, вставленной в середину его. У готового бисквита она будет сухая.

4.Охлаждение и выстаивание.

5.Охлаждение 20-30 минут на столе, выстойка 8-12 часов, температура 15-20°С.

 

 Приготовление крема «Новый».

Крем представляет собой пластичную, пышную массу, приготовленную сбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, ароматических и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания.

Основой крема является сливочное масло, оно должно быть не замороженным. Особенностью этого крема является то, что он устойчив при хранении т. к.:

1. Содержит большое количество сахара(который вносится с сиропом сахарно-молочным, является консервантом и препятствует развитию микроорганизмов)

2. Не содержит яиц.
3. Имеет нужную влажность 22 %.

Крем «Новый» отличается прекрасными вкусовыми качествами, привлекательным вкусом в следствии  чего изделия пользуются наибольшим спросом.

Требования  к качеству:

Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22⁺. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 - 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.

Для отделки крема можно  подкрашивать в любой цвет, используя  пищевые красители.

 

 

 

Схема приготовления крема «Новый».

 

 

 

 

Приготовление сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20°С, т. к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму, перед промочкой полуфабрикат обязательно нужно выстоять 6-8 часов, для укрепления его структуры. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Ароматизация достигается применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции.

Схема приготовления сиропа «Новый»

 

Качественные  требования:

Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и  пина, W 50* 4 %.

 

 

 

 

Полная технологическая  схема торта «Подарочный»

 

 

Стадии приготовления  торта «Подарочный».

1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.

2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.

5. Пласт обмазывают  масленым кремом «Новый.

4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.

5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю 
поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы 
не было «лысин» на поверхности.

6. Положить на середину круг.

7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.

8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.

9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.

10. Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.

11. В середину торта ставят фигурный шоколад.

Требования к качеству:

1. Изделие правильной формы с верху украшенное кремом, с боку отделочной крошкой.

2. Полуфабрикат пористый, упругий, промоченный сиропом, легко разламывается.

3. Крем хорошо сохраняет форму.

Качественные  показатели тортов.

Показатели качества изделий  должны соответствовать требованиям ГОСТа. Качества продукции контролирует лаборатория предприятия по физико-химическим показателям (органолептическим), а кремовые изделия подвергаются еще микробиологическим анализам. |

Органолептические показатели.

Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые  должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с  законченным характером. Изделия  глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.

2.5 Описание комплектации и художественной отделки

Раскладка полуфабрикатов

 

1	Вес неочищенного бисквита	360 гр
2	Вес очищенного бисквита	350 гр
3	Вес бисквита с кремом	200 гр=550 гр
4	Смазка боковой поверхности	30 гр = 580 гр
5	Сироп-промочка	120 гр=700 гр
6	Заглаживание поверхности	100 гр=800 гр
7	Обсыпка обжаренным орехом	120 гр=920 гр
8	Обсыпка сахарной пудрой	20 гр=930 гр
9	Отделка цветами, тычинками, листочками	70 гр=1000 гр +10%
	ИТОГО	1000 гр+10 %

2.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Требования к качеству тортов.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов  и нарушения отделки. На разрезе  тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.