Пряник неглазированный

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

 

 

Технология приготовления:

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПРЯНИК «НЕГЛАЗИРОВАННЫЙ»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	тесто		Общий расход сырья
Мука пшеничная	4,9		4,9
Маргарин	0,7		0,7
Мёд	0,4		0,4
Сахар-песок	1,8		1.8
Меланж	0,7		0,7
Молоко цельное	0,4		0,4
Сода питьевая	0,04		0,04
Эссенция	0,007		0,007
Уксус	0,015		0,015
Коньяк	0,02		0,02
ИТОГО	8,982		8,982
ВЫХОД				8,0

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем укладывают в лотки.

 

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

 

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

 

 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.

 

 

 

 

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда.

Используют  просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивательные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

 

Общие правила эксплуатации машин

Тестомесильные машины.

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15,МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

 Эта машина состоит из  плиты, корпуса, привода, установленного  в корпусе машины, дежи на трехколесной  тележке и месительного рычага  с лопастью. На чугунной фундаментальной  плите собраны вертикальный корпус  с приводом, а также деже емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной  тележке. Внутри корпуса размещен  редуктор, электродвигатель, цепная  передача и кривошип, соединенный  с месительным рычагом. На боковой  стенке корпуса расположены кнопки  управления машиной. Дежа представляет  собой конической формы бак  и крепится к валу при помощи  профильного соединения, для сообщения  ей вращательного  движения. Над  дежой установлены щиты для  предотврашения  выбрасывания теста  и защиты обслуживаещиго работника. Рабочим органом служит мисительный  рычаг, который изогнут и на  конце имеет лопасть.

 

Принцип действия.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи тестомесительного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается  и образуют однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины.

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных  щетах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки.  Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.                                                                                                                                                                               Соблюдать норму загруженности дежи: житкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перезагрузки двигателя, быстрому износу и поломке машины.                                                                                                                                                       Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении  песочного теста в дежу машину загружают  все сырые,  и замешивают его в течение 25мин, а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин, до получении однородного теста.  При этом не следует превышать  рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышение набухаемости  клейковины муки.                                                                     После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитка, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят  тщательную санитарию обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.                                      

 Машина ТММ-1М и ее  модификации широко применяются  предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и  экономичным оборудованием.

   Техническая характеристика машины ТММ-1М

Номинальная емкость машины, кВт	1.7
Емкость дели, л	140
Размеры, мм
длина	1295
ширина	840
высота	1005
Масса, кг	350

 

 

При появлении возможных неисправностей,  работник, обслуживающий данное оборудование,  обязан немедленно остановить  машину, отключить ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.                             

                                     При пользовании электрической плиткой

1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Устанавливая плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.

 

Жарочные и пекарные шкафы.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных  и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размером рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревания. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатаций находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М,КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм. 

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах  с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секции производятся тенами, установленными во внутреннем коробе по 3шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработки продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. Но его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхних и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 С до 350 С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия. Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличаются от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении. 

Техника безопасности.

     Перед началом  работы повар обязан привести  своё рабочие место в порядок, проверить безопасность работы:

    - проверить холостой  ход оборудования,

    - проверить наличие  и направленность ограждений,

    - наличие и  исправность заземления,

    - проверить исправность  другого оборудования

Во время работы повар обязан:

    - максимально  заполнить посудой рабочую поверхность  электроплит,

    - своевременно  выключать электрогриль плит  или переключать их на меньшую  мощность,

    - не допускать  включения конфорок на максимальную  и средюю мощьность без загрузки,

    - не пользоваться  котлам, кастрюлями с деформированным  дном и краями, не прочно закреплёнными  ручками или без них,

    - контролировать  давление и температуру  в аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации,

    - следить за  наличием тяги в камере сгорания  газового оборудования и показателями  манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

 

Охрана труда

Во избежания несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочие место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти ла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов.

- Управление организаций  основывается на общих принципах  системы управления производством. В функциях управления раскрывается  содержание управления раскрывается  содержание управления как процесса, отражается вид управленческой  деятельности, должностные обязанности, закреплённые за определённым  структурным подразделением или  работником, назначение конкретного  органа управления. Основные функции  управления являются общими для  всех производственно- экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для  решения общих задач управления  и типичны для всего управленческого  решения.

-Структура системы управления  предприятием общественного питания. Правильно составленная структура  системы управления для любого  предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя  от целого ряда функции, для  выполнения которых есть квалифицированные  специалисты. Структуру системы  управления