Разработка фирменного блюда для кафе-столовой с буфетом при производственном предприятии в г.Архангельске

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе,  острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через  разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

 

Мытьё тушек.

За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

 

Формование тушек.

Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого  ножки и  крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно  нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

 

Разрубка птицы.

Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

 

Панирование птицы.

 Для  панирования традиционно используют панировочные сухари.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к сырью

 

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Цыплята табака», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования

 

Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару:

 

1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.

2. Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.

3. Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.

4. Перед началом работы повар должен вымыть руки.

 

Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:

 

1. Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.

2. Рабочая поверхность должна быть чиста.

3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.

4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.

5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:

1. Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).

2. На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.

3. Не допускается посторонних запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Рецептура блюда «Цыпленок табака»

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки на  порц., нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Цыпленок с/м	г	326	290/200 *	2900
Чеснок	г	7	5	50
Сметана15%	г	5	5	50
Перец черный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	5	5	50
Масло подсолнечное	г	30	30	300
Соус Ткемали	г	50	50	500
Кинза (кориандр)	г	7	5	50
Выход готового блюда,	г		200 /5/50

 

* — Масса жареного  цыплёнка

 

 

 

 

 

6.Технологический процесс

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, натирают солью, перцем, тёртым чесноком, смазывают  сметаной и жарят с обеих сторон под прессом на раскаленной сковороде или кеци (глиняной сковороде). Жареного цыпленка украшают зеленью, соус подают отдельно

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Схема приготовления блюда  «Цыпленок  табака»

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Организация производства блюда «Цыпленок табака»

 

Продукт	Оборудование	Посуда, инвентарь
Цыпленок табака	Стол разделочный, Плита электрическая	Сковорода, Доска разделочная, Нож

 

 

9. Требования к оформлению, реализации и хранению блюда

 

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Цыпленок табака до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Цыпленок табака согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

 

10.  Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели блюда «Цыплята табака» должны соответствовать следующим требованиям:    

 

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет	Цвет корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый.

 

 

Микробиологические показатели блюда «Цыпленок табака» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   1.9.15.13.

 

11.  Пищевая ценность

 

Пищевая ценность блюда «Цыпленок табака» на 100 г продукта и выход 290 г составляют:         

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	18.78	17.26	0.13	230.98
290 г	54.46	50.04	0.38	669.72

 

 

12. Технико-технологическая карта

 

Технико-технологическая карта

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Цыпленок табака» вырабатываемое______________________

название блюда            название предприятия

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Цыпленок табака» используют следующее сырье:

Цыпленок С/М     ГОСТ Р 52702-2006

Чеснок         ГОСТ 27569-87

Сметана15%   ГОСТ Р 52092-2003

Перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

Соль пряная    ГОСТ Р 51574-2000

Масло подсолнечное  ГОСТ Р 52465-2005

Кинза (кориандр) ГОСТ 32788-2014

 

Сырье используемое для приготовления блюда «Цыпленок табака» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

  Рецептура блюда «Цыпленок табака»

 

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки на  порц., нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Цыпленок с/м	г	326	290/200 *	2900
Чеснок	г	7	5	50
Сметана15%	г	5	5	50
Перец черный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	5	5	50
Масло подсолнечное	г	30	30	300
Соус Ткемали	г	50	50	500
Кинза (кориандр)	г	7	5	50
Выход готового блюда,	г		200 /5/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, натирают солью, перцем, тёртым чесноком, смазывают  сметаной и жарят с обеих сторон под прессом на раскаленной сковороде или кеци (глиняной сковороде). Жареного цыпленка украшают зеленью, соус подают отдельно

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Цыпленок табака» должно подаваться на порционной тарелке

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее 60-65оС.

5.3 Срок годности при  хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет	Цвет корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый.

 

6. Микробиологические показатели:

Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов группы

кишечной палочки - в 1 г,

протея - в 0,1 г,

стафилококков - в 1 г,

сальмонелл - в 25 г;

КМАФАнМ - не более 103 КОЕ/г

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТь

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	18.78	17.26	0.13	230.98
290 г	54.46	50.04	0.38	669.72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе было разработано фирменное блюдо для кафе-столовой с буфетом при производственном предприятии г.Архангельска.  В своей работе я учитывала  особенную специфику предприятия.

  Город Архангельск приравнен к районам Крайнего Севера. Потребность в энергии у жителей северной зоны выше на 10-15%, чем у жителей центральной зоны (потребность в белках и углеводах примерно одинакова, а в жире увеличивается на 5-7%) в связи с тем, что необходима энергия для поддержания процесса терморегуляции.