Разработка фирменных блюд

 

Сухих веществ:

С₀= 514,0-380,4=133,6гр.

Х max =133,6+3гр.=136,6 гр.

Xmin=0,85*136,6=116,11 гр.

Массовая доля сухих веществ:

514,0 – 100% х=116,11*100/514,0=22,5%

116,11-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого  жира по экстракционному –весовому методу.

Жmin=38.7*0.90=34.83гр.

Массовая доля жира:

514,0-100% х=34,83*100/514,0=6,7%

34,83-х%

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Грибы свежие	200	3,7	1,7	1,1	7,4	3,4	2,2	52,56	348,3	91,6
Лук репчатый	100	1,4	0,0	9,1	1,4	0,0	9,1
Огурцы соленые	70	0,8	0,1	1,6	0,56	0,07	1,12
Каперсы	20	1,4	12,7	1,3	0,28	2,54	0,26
Маслины	50	2,2	36,0	8,7	1,1	18	4,35
Томатное пюре	50	3,6	0,0	11,8	1,8	0,0	5,9
Масло сливочное	24	2,5	61,5	0,0	0,6	14,7	0,0
сумма					13,14	38,7	22,9	492,46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны фаршированные» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья.

Сырье, используемое для приготовления «Баклажаны фаршированные » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Таблица 16.

№ п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Баклажаны	179	170
2.	Лук репчатый	24	10
3.	Морковь	28	15
4.	Помидора свежая	38	20
5.	Перец болгарский	45	24
6.	Масса фарша	-	80
7.	Масса п\ф	-	2580
8.	Масло растительное	15	15
9.	Масса готовых баклажанов	-	200
	Выход:		1000

 

4. Технологический процесс.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить  овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью. Температура подачи 65С. Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

 

Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой

Цвет-золотистый

Запах – фаршированных овощей и чеснока.

Вкус – в меру соленый, не много острый

Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться

 

Физиологические показатели.

 

Массовая доля сухих веществ-13,1%

Масса доля жира-5,3%

Таблица 17.

Б	Ж	У	Эн. Ценность
2,9	15,1	12,6	197,9

 

Наименование блюда

«Баклажаны фаршированные»

Таблица 18

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Баклажаны	170	91,8	156,06	0,1	0,17
Лук репчатый	10	88,0	8,8	0,0	0,0
Морковь	15	88,8	13,32	0,1	0,015
Помидора свежая	20	95,0	19,0	0,2	0,04
Перец болгарский	24	90,0	21,6	0,0	0,0
Масло растительное	15	0,2	0,03	99,9	14,9
сумма	254		218,81		15,1

 

Сухих веществ:

С₀=254,0-218,81=35,19 гр.

Хmax= 35,19+2 гр=37,19 гр.

Хmin=0,9*37,19=33,4 гр.

Массовая доля сухих веществ:

254,0-100% х=33,4*100/254,0=13,1%

33,4-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному-весовому методу.

Ж min=15,1*0,90=13,59 гр.

Массовая доля жира:

254,0-100% х=13,59*100/254,0=5,3%

13,59-х

 

Таблица 19.

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Баклажаны	170	1,2	0,1	5,1	2,04	0,17	8,67	11,6	135,9	50,4
Лук репчатый	10	1,4	0,0	9,1	0,14	0,0	0,91
Морковь	15	1,3	0,1	7,2	0,19	0,015	1,08
Помидора свежая	20	1,1	0,2	3,8	0,22	0,04	0,76
Перец болгарский	24	1,3	0,0	5,3	0,31	0,0	1,27
Масло растительное	15	0,0	99,9	0,0	0,0	14,9	0,0
Сумма					2,9	15,1	12,6	197,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 НА «СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»

1. Область применения.

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свекольные котлеты », вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья.

 

Сырье, используемое для приготовления «Свекольные котлеты » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура

Таблица 20

№п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Свекла	217	217
2.	Масса вареной свеклы	-	170
3.	Крупа манная	15	15
4.	Яйца	1\4	10
5.	Сухари панировочные	12	12
6.	Кулинарный жир	10	10
7.	Сливочное масло	10	10
8.	Масса п\ф	-	180
9.	Масса жареных котлет	-	4150
10.	Сметана	30	30
	Выход: со сметаной		180