Разработка фирменных блюд

 

4. Технологический процесс.

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

 
Подавать  на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.

Температура подачи 55С. Срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой

Цвет- ярко фиолетовый

Запах –  свеклы

Вкус – в меру соленый, с выраженным вкусом  свеклы

Консистенция – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму

Физиологические показатели.

Массовая доля сухих веществ-21,7%

Масса доля жира-4,5%

Таблица 21

Б	Ж	У	Эн. Ценность
7,7	14,95	34,38	302,87

 

 

Наименование блюда

«Свекольные котлеты»

 

Таблица 22

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Свекла	217	90,0	195,3	0,0	0,0
Крупа манная	15	14,0	2,1	1,0	0,15
Яйца	10	1,5	0,15	11,5	1,15
Сливочное масло	10	0,2	0,02	61,5	6,15
Сметана	30	54,2	16,26	25,0	7,5
сумма	282		213,83		14,95

 

Сухих веществ:

С₀=282,0-213,83=68,17гр.

Хmax=68,17гр+2гр.=68,17гр

Хmin=0,9*68,17=61,3гр

Массовая доля сухих веществ:

282,0-100% х=61,3*100/282,0=21,7%

61,3-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному-весовому методу.

Жmin= 14,95*0,85=12,7гр.

Массовая доля жира:

282,0-100% х=12,7*100/282,0=4,5%

12,7-х%

Таблица 23

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свекла	217	1.8	0,0	10,8	3,9	0,0	23,4	30,8	134,55	137,52
Крупа манная	15	10.3	1,0	67,7	1,5	0,15	10,1
Яйца	10	12.7	11,5	0,7	1,27	1,15	0,07
Сливочное масло	10	2,5	61,5	0,0	0,25	6,15	0,0
Сметана	30	2,6	25,0	2,7	0,78	7,5	0,81
Сумма					7,7	14,95	34,38	302,87

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

При выполнении данной курсовой работы я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

9. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

12. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

 

14.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

 

15.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

 

16.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

 

17.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

ПРИЛОЖЕНИЯ.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.