Расчет и подбор технологического оборудования для холодного цеха в столовой

На предприятиях общественного  питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.

Смывы берутся с рук, одежды и  личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей [25].

 

2 Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Определение количества потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

;

где Р - вместимость зала (число мест);

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

N_ч= человека;

Коэффициент пересчета (по часовой):

,

где  N_ч - число потребителей обслуживаемых за 1 час;

N_ч - число потребителей обслуживаемых за целый день

.

Остальные расчеты производятся аналогично.

 

Таблица 3.1

Определение количества потребителей и коэффициента пересчета

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за 1 час (φч)	Средний  %  загрузки зала (хч)	Количество потребителей ( )	Коэффициент пересчета   (по часовой) (К)
8-9	3	30	54	0,093
9-10	3	20	36	0,062
10-11	3	20	36	0,062
11-12	2	40	48	0,082
12-13	2	60	72	0,124
13-14	2	90	108	0,186
14-15	2	70	84	0,144
15-16	2	40	48	0,082
16-17	перерыв
17-18	2	30	36	0,062
18-19	2	30	36	0,062
19-20	2	20	24	0,041
Итого			582	1,0

 

Из расчетов следует, что зал  столовой в течении дня посетят 582 человека.

2.1.2 Определение количества блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

,

где N _д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

=582∙3,0 = 1746 блюд за целый день.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пример определения количество блюд по группам и ассортименту

1) , порций (холодные блюда и закуски от общего количества)

2) порций (от данной группы - рыбные, мясные, салаты). Остальные расчеты производятся аналогично.

Расчеты приведены в таблице 3.2

Таблица 3.2

Определение количества блюд по группам  и ассортименту

Блюда	Примерное % соотношение блюд		Расчетное количество блюд для включения  в меню
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски:	20		349
рыбные, мясные, салаты		70		244
Молоко и кисломолочные продукты		30		105
Супы:	25		436
прозрачные, заправочные, пюреообразные, молочные, холодные,		90		392
сладкие		10		44
Вторые горячие блюда:	35		611
рыбные, мясные		80		489
овощные, крупяные, яичные, творожные		20		122
Сладкие, мучные блюда и горячие  напитки	20	100	350	350
Итого

 

2.1.3 Составление плана-меню расчетного дня

Расчетное меню представляет собой  перечень наименований блюд с указанием  выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Количество блюд по группам и  ассортименту определяем для составления  расчетного меню. На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия. Расчетное меню оформляем в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3

План-меню расчетного дня

№ рецептуры согласно сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, гр.	Количество блюд
1	2	3	4
	Холодные блюда и  закуски
44	Салат из капусты с шампиньонами	100	30
51	Салат мясной	100	30
23	Салат «Весна»	100	30
103	Паштет из печени	100	30
43	Салат из шампиньонов	100	30
38	Салат овощной с редькой и яблоками	100	30
34	Салат из моркови с орехами и медом	100	30
83	Сельдь с гарниром	85	34
	Кисломолочные продукты
	Ряженка	200	35
	Турах 4% жирности	200	35
	Сметана 15 % жирности	100	35
	Первые горячие блюда
173	Бульон куриный с клецками	250	196
162	Суп молочный с крупой	250	196
197	Суп из смеси сухофруктов	250	44
	Вторые блюда
310	Минтай жаренный	75	40
324	Биточки из минтая	75	40
332	Тефтели рыбные	50	40
331	Тельное из рыбы	90	81
258	Рыба жаренная	75	84

Продолжение таблицы 3.3

1	2	3	4
359	Вымя отварное в соусе	250	41
387	Печень говяжья по - строгановски	100	41
459	Цыплята - табака	75	41
379	Эскалоп	54	41
411	Бифштекс рубленный	51	40
	Овощные, крупяные, яичные, творожные
475	Картофель фри	150	17
465	Рис отварной	150	17
463	Каша гречневая молочная вязкая с маслом	150	17
483	Капуста тушенная	150	17
297	Творожная запеканка со сметаной	150/20	17
293	Вареники ленивые отварные	210	17
285	Омлет с сыром	120	20
683	Оладьи с изюмом	100	38
680	Блинчики с яблочным фаршем	120	38
691	Ватрушка с повидлом	75	38
701	Колбаса в тесте	50	38
623	Шарлотка с яблоками	100	38
	Горячие напитки
628/2	Чай с сахаром	200	38
620/2	Чай с лимоном	200/7	38
635	Кофе черный	100	38
642	Какао с молоком	200	46
	Хлеб и хлебобулочные  изделия
	Хлеб пшеничный	40
	Хлеб ржаной	50

 

 

2.1.4 Расчет количества продуктов

В основу расчета расхода сырья  положено расчетное план-меню. Количество сырья определяется по формуле:

,

где:  g _р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

п - количество блюд (шт. ) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Таблица 3.4

Расчет продуктов

Наименование сырья	Салат из капусты с шампиньонами				Салат мясной				Салат «Весна»				Итого Мб, кг	Итого Мн, кг
	30 порции				30 порции				30 порции
	Мб на пор.,г	Мб на 30 пор.,кг	Мн на пор.,г	Мн на 30 пор.,кг	Мб на пор.,г	Мб на 30 пор.,кг	Мн на пор.,г	Мн на 30 пор.,кг	Мб на пор.,г	Мб на 30пор.,кг	Мн на  пор.,г	Мн на 30 пор.,кг
Капуста белокочанная свежа	17,5	0,53	14,5	0,435									0,53	0,435
Грибы сушенные	14	0,42	14	0,42									0,42	0,42
Лук репчатый	9,5	0,29	8	0,24									0,29	0,24
Масло растительное	3,5	0,11	3,5	0,105									0,11	0,105
Лимон	8,3	0,25	3,5	0,105									0,25	0,105
Сахар	3	0,09	3	0,09									0,09	0,09
Говядина					43	1,29	32	0,96					1,29	0,96
Картофель					76	2,28	55	1,65					2,28	1,65
Огурцы свежие					38	1,14	30	0,9	25	0,75	20	0,6	1,89	1,5
Яйцо					1/4шт	7 1/2 шт	10	0,3	1/2шт	15шт	20	0,6	22 1/2 шт	0,9
Листья салата					8	0,24	6	0,18	29,2	0,876	21	0,63	1,12	0,81
Майонез					30	0,9	30	0,9	20	0,6	20	0,6	1,50	1,5
Редис									21,5	0,645	20	0,6	0,65	0,6
Лук зеленый									17,5	0,525	14	0,42	0,53	0,42