Розробка технології і проект рецептури січених напівфабрикатів для харчування вагітних жінок в останньому триместрі

 

Кафедра технології м’яса  і м’ясних продуктів

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 

 

ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ

 

«АКТУАЛЬНІ  ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНОЇ ГАЛУЗІ»

 

 

На тему: Розробка технології і проект рецептури січених напівфабрикатів для харчування вагітних жінок в останньому триместрі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ	3
1. Огляд літератури з технології  виробництва січених напівфабрикатів  функціонального призначення.	4
1.1.1 Характеристика різних добавок, які використовуються при виробництві січених напівфабрикатів.	4
1.1.2 Використання водного  екстракту чаги при виготовленні  функціональних м’ясних виробів.	6
1.1.3 Застосування нутрієнтів  в м’ясній галузі	8
1.1.4 Використання активних  речовин при виробництві м’ясних  напівфабрикатів	9
2. Розробка нових рецептур  для виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення	16
2.1 Функціонально-технологічні  властивості (ФТВ) добавок та  їх використання в технології  виробництва січених напівфабрикатів.	22
Висновки	24
Список використаних джерел	25
Додатки

 

 

Вступ

Виробництво різних видів  напівфабрикатів високого ступеня  готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою.

Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в наш час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в неповному обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами.

Необхідно, щоб асортименти  й склад продуктів харчування відповідали різним фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Під час вагітності в  організмі жінки настає перебудова обмінних процесів, тому особливу увагу варто приділяти раціональному харчуванню.

Ученими встановлено, що недостатнє харчування вагітних може привести до викиднів, малому росту, зменшенню маси плоду, погіршує його життєздатність, збільшує частоту втрат дітей як під час вагітності, так у родах і після пологів.

Надлишкове споживання їжі приводить до порушення збалансованості харчування. Підвищена енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування під час вагітності викликає посилене утворення жирової тканини як у матері, так і в плоду.

Тому їжа вагітної повинна бути збалансованою, а в  останньому триместрі багата білками, корисними вуглеводами, вітамінами. Тож першочерговим завданням технологів м’ясної промисловості є розробка нових рецептур і збільшення асортименту січених м’ясних напівфабрикатів, що мають спеціальне призначення.

 

1. Огляд літератури з технології виробництва січених напівфабрикатів функціонального призначення.

1.1.1 Характеристика різних добавок, які використовуються при виробництві січених напівфабрикатів.

У виробництві деяких січених напівфабрикатів можуть використовувати текстуроване соєве борошно «Майфлор Текс 50», яке містить 50% білка і має вологозв’язуючу здатність 1:3. Ним можна замінити до 24% м’яса. Сиру пшеничну клітковину Вітацель рекомендують використовувати в кількості 1,5% з гідратацією 1%. Для частини напівфабрикатів застосовують бурякові волокна, які містять 70% харчових волокон і вирізняються високою волого утримуючою здатністю. З профілактичною метою для січених напівфабрикатів пропонують пшеничні висівки, що містять до 35% харчових волокон і адсорбують умовно патогенну мікрофлору з одночасним підсиленням синтезу вітамінів В₁, В₂, В₆, РР.

Альгінат натрію і  кальцію можна застосовувати  не тільки як біологічну добавку, але  й наповнювач у виробництві січених  м’ясних виробів групи «Здоров’я».

Включення в рецептуру  емульсованих добавок тваринного і рослинного походження дозволяє знизити собівартість одиниці продукції на 10-15% і втрати під час теплового обробітку з 25-30 висмажування до 17-25%  (в умовах смаження за температури 150-160 °С до досягнення готовності – температури всередині продукту – 75-85°С).

Додавання у фарш меду гречаного, конюшинного і шавлієвого знижує рівень утворення гетероциклічних  ароматичних амінів на 55, 52 і 51%, відповідно, загальну мутагенність котлет на 6, 31 і 26%. Аналогічні результати отримують  у разі введення у фарш глюкози, фруктози або їх суміші у кількостях, близьких за вмістом у меді.

 

Кращі смакові властивості м’ясні напівфабрикати з котлетної маси набувають з додаванням хліба  не більше 25% від маси м’яса. З меншою часткою котлети будуть надто сухими, а з вищою – відчувається присмак хліба. Хліб у котлетах не тільки зв’язує вологу, але й створює пористу структуру виробів.

Додавання до 4% вівсяного  борошна поліпшує кулінарні властивості  котлет. Вони мають трохи вищий  критерій кольору, ніж контрольна проба. Збільшення кількості доданого жиру від 5 до 20% підвищує соковитість і аромат продукту.

Німецькі вчені дослідили  можливість використання білка фасції, як добавки для м’ясних продуктів. Встановлено, що сиру або гідролізовану  фасцію можна вводити в баранячі котлети у кількості від 10 до 20%. У цьому випадку не змінюється якість продукту, але поліпшується амінокислотний склад, завдяки збільшенню частки лізину.Січені напівфабрикати функціонального призначення включають метилцелюлозу і овочі. Метилцелюлоза вважається ефективним згущувачем, емульгатором і стабілізатором. Морква, гарбуз, капуста, кабачки містять тартронову кислоту, яка перешкоджає перетворенню в організмі вуглеводів у жири. Овочі підвищують активність ферментів, що стимулюють утилізацію жиру.

З метою збільшення кількості  білка і зменшення кількості  жиру в класичній рецептурі січених напівфабрикатів яловичину і жирну свинину можна замінити курячим м’ясом. Також ефективним є використання сухого знежиреного молока. Молочні білки повноцінні по амінокислотному складу і перевершують по біологічній цінності інші білкові продукти. Ці компоненти знижують загальну калорійність напівфабрикату, але підвищують харчову цінність виробу.

Перспективним є також  використання у виробництві напівфабрикатів овочів, перш за все коренеплодів. Так, наприклад морква є джерелом вітаміну А, β-каротину а також вуглеводів. Білі коренеплоди містять велику кількість ефірних масел, котрі надають харчовим продуктам приємний аромат, смак і забезпечують кращу їх засвоюваність, петрушка зокрема містить вітаміни А₁, В₁, В₂, С і Е,  а також кальцій, фосфор, залізо і магній.

1.1.2 Використання водного екстракту чаги при виготовленні функціональних м’ясних виробів.

Провідну роль у профілактиці й лікуванні онкологічних захворювань відіграють сорбенти. З ХVΙ століття як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб застосовують нарости на живих березах, відомі під назвою «чага» (Inonotus obliguus).У виробництві функціональних м’ясних продуктів використовують водний екстракт чаги (Біфунгін).

Чага відноситься до багаторічних грибів із родини тутових, які паразитують на дорослих березах. Вона містить водорозчинні хромогени  — похідні фенольних альдегідів, поліфенолів, оксифенолкарбонових  кислот і їх хінонів, а також гуміноподібну чагову кислоту (до 60 %), поліцукриди (6—8 %), лігнін, клітковину, стероїдні, птеринові сполуки, органічні кислоти (у тому числі щавелеву до 4,5 %), три-терпенові кислоти, вільні феноли. Зола (12 %) представлена солями кремнію, заліза, алюмінію, кальцію, магнію, натрію, калію, цинку, міді, марганцю.

Випускають два препарати із чаги Біфунгін (водний розчин) і Гастрофунгін (спиртовий розчин). Біфунгін — напівгустий екстракт із чаги з додаванням солей кобальту. Це рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку. Біфунгін (водний екстракт чаги) характеризується наступними показниками: сухий залишок – 15,93 %, вміст спирту –10,25 %, сульфатної золи — 4,97 %, важких металів — менше 0,01 %, рН розчину 5,98. Вміст хромогенного комплексу — 0,97 % (до маси сухого залишку).

Додавання до м’ясного фаршу  препарату Біфунгінтм не супроводжується  суттєвою зміною загального хімічного  складу (волога 70,33±0,24 %, білок 16,73±0,33 %, жир 10,73±0,23 %.)

Вологозв’язуюча здатність  і втрати маси приведені в табл. 1.1.

 

 

Таблиця 1.1 – Якісні показники фаршу після 24 годин зберігання

Зразок	Вологозв’язуюча здатність, % до вологи	Втрати маси під час  теплового обробітку
Контрольний	69,91	34,3
Із заміною на Біфунгінтм
1% м’яса	72,93	33,56
3% м’яса	73,96	33,01
5% м’яса	76,09	32,70

Концентрований водний розчин із чаги Біфунгінтм у м’ясному фарші не проявляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марганцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використовуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.

За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

•          чага містить біологічно активні речовини і ессенціальні нутрієнти;

•          екстракт із чаги Біфунгінтм включає 18,26 % сухого залишку, 0,97 % кобальту у перерахунку на сухий залишок, 4,97 % сульфатної золи і 8,22 % хромогенного комплексу, здатного корегувати процеси метаболізму, що дозволяє використовувати його як добавку для функціональних продуктів харчування;

•          під час відпрацювання рецептури комбінованих м’ясних фаршів встановлено, що внесення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах продукту, а збільшення його вмісту до 5 % супроводжується відхиленням сенсорних показників продукту від традиційних, з’являється пряний, не властивий м’ясу запах;комбіновані фарші, що містять Біфунгінтм від 1 до 5 %, мають вищу вологозв’язуючу здатність і менші втрати маси під час теплового обробітку у порівнянні з контрольними відповідно на 1,6—4,7 %.

 

•          додавання від 1 до 5 % препарату Біфунгінтм у м’ясні фарші не забезпечує еквівалентної бактерицидної дії на мезофільну аеробну і факультативно-анаеробну мікрофлору.

У профілактиці анемії важливе місце  займає створення продуктів функціонального призначення з профілактичними або лікувальними властивостями на основі м’ясопродуктів з додаванням гемового заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В12 і білкових препаратів, за допомогою яких можна поповнити дефіцит життєво важливих речовин і підвищити життєдіяльність організму.

1.1.3 Застосування нутрієнтів в м’ясній галузі

Поєднання в рецептурі  заліза, фолієвої кислоти і вітаміну В12, підвищує засвоєння продукту організмом, суттєво не впливає на функціонально-технологічні властивості м’ясної системи

Запропоновано групу  комплексних збагачувачів — структуроутворювачів для м’ясних функціональних продуктів  на основі модифікованих видів крохмалю з пребіотичними властивостями  і поліпшеними структурно-механічними  показниками, водо- та жироутримуючою здатністю м’ясного фаршу. Все це гармонізовано з органолептичними показниками готових виробів. Білкові концентрати можуть готувати з пшеничних висівок і їх використовувати як функціональні добавки.

Створення функціональних високобілкових продуктів на м’ясній основі обумовлено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань,тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від загального.

Наявність у м’ясній  сировині біологічно активних речовин  широкого спектру фізіологічної  дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна  й інші визначає його функціональні властивості: поліпшення загального стану організму, стимулювання активності ферментів системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності.

Поєднання з біологічно активними  добавками (БАД), що є концентратами есенціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє досягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної сировини, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємодіють один з одним.

1.1.4 Використання активних речовин при виробництві м’ясних напівфабрикатів

Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів (473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Q10 (4,3 мг/кг). Вона характеризується високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ω-6 (12 %) і ліноленової ω-3 кислот (1,3…0,5 %), а співвідношення ω-6:ω-3 наближається до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує обмін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів (2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).