Салаты и винегреты из вареных овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные.

Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%). В процессе главного брожения — при 10—12 °С, в течение 40-45 суток — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6— 0,8%). Дображивание протекает при 1—4 °С в течение 15 суток, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.

Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.

Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71-90; зеленцы мелкие — 91—110, средние — 111—120, крупные —121—140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в,2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.

Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, мало-семянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.

Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.

Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.

С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94—100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1—0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке.

Консервы в герметичной таре. В зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.

Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5—3%-м раствором сахара и стерилизуют.

Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.

Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам — солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.

Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.

Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых — 0,4%; среднекислых — 0,6, кислых — 0,61-0,9%.

Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными — из одного вида овощей с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными — овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.

Продукты переработки томатов. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.

Быстрозамороженные овощи. Они характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от -30 до -35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при -195,8 "С.

Производство овощных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

Ассортимент овощных полуфабрикатов включает следующие позиции: овощные смеси, заготовки для салатов, овощное ассорти. Если заморозка готовых овощных смесей совершается на современном оборудовании по технологии производства полуфабрикатов Shock Frost - это позволяет практически моментально охладить ингредиенты полуфабрикатов до необходимой температуры. При этом в целости сохраняются полезные вещества, витамины и минералы. Вы получаете очищенные, помытые, порезанные и замороженные овощные смеси, которые могут быть использованы при приготовлении различных блюд, поскольку овощи сохраняют свои естественные вкусовые качества и внешний вид.

Приготовление полуфабрикатов включает следующие процессы.

Сортировка. Овощи, прежде всего, распределяют по сорту, крепости, размерам и т. п. в соответствии с требованиями к данному виду полуфабрикатов. Рассортированные овощи легче очищать, и они дают меньше отходов.

Мойка и очистка. После сортировки овощи моют и очищают. Картофель и корнеплоды моют механическим способом или вручную. В домашних условиях, если картофель варят неочищенным, рекомендуется предварительно вымыть каждый клубень в отдельности. Очень грязный картофель следует недолго подержать в воде. Предназначенные для механической очистки картофель, морковь, свекла, сельдерей и репа должны быть приблизительно одинаковой величины, иначе увеличивается количество отходов. Коренья петрушки, пастернака, длинную и тонкую морковь, а также мелкие коренья очищают вручную с помощью ножа.

После механической очистки овощи дочищают вручную.

Лиственные овощи очищают от корней и поврежденных листьев, промывают в большом количестве воды, слегка перемешивая. Листья салата затем прополаскивают под струей воды. Если на листьях есть какие-либо насекомые, листья рекомендуется погрузить в холодную подсоленную воду на 10—12 мин.

Вымытые овощи отцеживают на сите или в небольших ящиках.

Зеленый лук и лук-порей после очистки промывают в 2—3 водах, следя за тем, чтобы между перьями не осталось земли.

Белую и красную капусту очищают от верхних и поврежденных листьев. Затем срезают кочерыжку и моют капусту. Цветную капусту расчленяют на цветки, которые очищают от поврежденных частей, промывают в 2—3 водах и отцеживают. При обнаружении на цветной капусте гусениц ее погружают в 10%-ный раствор соли на 30—40 мин и вторично промывают. Это особенно необходимо в том случае, если капусту отваривают целым кочаном.

Кочаны брюссельской капусты после отделения от стеблей очищают от внешних и поврежденных листьев. Затем промывают 2—3 раза холодной водой и отцеживают. Баклажаны моют неочищенными.

При очистке зеленой фасоли края стручков обрезают. Зеленую фасоль и горошек моют перед тепловой обработкой.

Резка. Большую часть очищенных и вымытых овощей, предназначенных для приготовления полуфабрикатов, нарезают вручную с помощью механизмов.

Овощи нарезают главным образом ломтиками, кубиками, полосками, соломкой и маленькими кусочками. Реже им придают шаро-конусообразную и спиральную форму. Из моркови, огурцов и некоторых других овощей вырезают розочки, листочки и такие фигурки, как звездочки, полумесяцы, кружочки и т. д., которые используют для украшения блюд.

Замороженные овощи и фрукты, предназначенные для тепловой обработки, не размораживают, а прямо погружают в кипящую жидкость (воду, соус, сироп), так как при размораживании их сок вытекает.

Если замороженные овощи и фрукты используются в сыром виде для приготовления салата или десерта, их укладывают в стеклянную или эмалированную посуду для медленного размораживания.

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очистку картофеля и других овощей необходимо производить незадолго до приготовления блюда. Если же заготовленные овощные полуфабрикаты по каким-либо причинам не используются сразу, то при их хранении необходимо соблюдать ряд условий. Так, картофель хранят в воде целыми клубнями при максимальном сроке хранения 2—3 часа. Очищенные клубни картофеля под воздействием содержащегося в нем фермента полифенолоксидазы и кислорода воздуха розовеют, а затем темнеют и теряют не только внешний вид, но и питательную ценность. Нарезанный картофель используют сразу, так как при хранении потери крахмала и витамина С возрастают. Целые очищенные клубни картофеля теряют за сутки хранения 20 % витамина С, нарезанные половинками — 30 %, а нарезанные кубиками уже через 30 минут теряют 40 % этого витамина.

После 6-часового хранения нарезанного картофеля в воде потери сухих веществ составляют в среднем 2,5 %, в том числе — калия 10 %, кальция — 25 %, что отрицательно сказывается на калорийности блюда. Поэтому не следует допускать, чтобы картофель на пищеблоках детских учреждений очищался уже с утра на обед, а иногда даже на ужин.

Корнеплоды и другие овощи укладывают в лотки или ведра и хранят в целом виде покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура не должна превышать 12°. Срок хранения — до 2—3 часов. Полуфабрикаты из зеленых овощей должны сразу поступать на тепловую обработку или использоваться в салаты. Содержание витамина С в свежей зелени понижается с каждым часом хранения ее в неохлажденном помещении. Так, щавель за сутки хранения теряет 45 % витамина С, шпинат за 4 часа — 20 %, а в нарезанном виде за час они теряют 34 %. Хранение шпината и щавеля в холодильнике или на льду уменьшает его потери.

Сушеные овощи промывают и перед тепловой обработкой замачивают на 30 минут в холодной воде для набухания. Свежие грибы хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.

 

 

 

3. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

 Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме  того, многие овощи – салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста  белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. –используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.