Совершенствуем технологию производства помадных конфет

ВСТУП

Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства. Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання  якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а  також покращення їх асортименту.

Завжди актуальним є повне  забезпечення потреб народного господарства і населення у високоякісній  продукції; проведення технічного переозброєння, вдосконалення та інтенсифікація виробництва  кондитерської галузі.

Кондитерські вироби поділяють  на дві основні групи: цукрові  і борошняні. Найбільшу питому вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукерні вироби (13%). У кожну  з цих груп входить декілька тисяч  видів виробів. До цукровим виробам  відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, півник, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним — печиво, галети, крекер (хлопавка), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

Цукерка або цукерок —  лат. confectum — кондитерський виріб, виготовлений переважно із цукру або шоколаду. Один із основних і найпопулярніших кондитерських виробів.

Слово «цукерка» походить від слова цукор, що є зазвичай основним складником цього кондитерського виробу.

У світі прототипи цукерок, як солодощів існували ще здавна. Зазвичай це були зацукровані фрукти, або  невеликі солодкі вироби, схожі на печиво. Проте цукерки почали виготовлятися  на кондитерських фабриках уже із завезенням какао-бобів у Європу і початком виготовлення шоколаду. Тому більшість цукерок складаються  із шоколаду та різних добавок.

Ще здавна, в Україні  існував звичай приносити дітям  гостинець із міських ярмарків. Це було переважно печиво, рідше медові, або цукрові шматочки. Пекарі, або  люди, що виготовляли такі ласощі вважаються прототипом сучасних кондитерських  фабрик.

Особливе поширення цукерок  в Україні почалось за часів СРСР. Тоді цукерки були переважно шоколадні, рідше льодяники. Зараз в Україні  є близько 50-ти кондитерських фабрик, що займаються виготовленням цукерок. Серед них найбільші: Крафт Фудз Україна, Рошен, Конті, АВК, Світоч, Бісквіт-Шоколад та інш.

Розрізняють глазуровані  цукерки, які вкриті шаром шоколаду, помади, карамелі та ін., та неглазуровані. В залежності від маси з якої зроблена начинка, цукерки поділяють на помадні, фруктові, молочні, горіхові, лікерні, марципанові та ін.

• Шоколадні цукерки,

• Льодяники,

• Карамель,

• Ірис,

• Вафельні цукерки,

• Цукати,

• Желейні цукерки

• Зефір.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Загальна характеристика, асортимент та класифікація цукерок

Кондитерські вироби - харчові  продукти високої калорійності і  засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній  вигляд.

До кондитерських виробів  відносять харчові продукти з  великим змістом цукру. Вони мають  високої харчової цінністю, хорошою  засвоюваність, приємним ароматом і  смаком. Ці вироби характеризуються привабливим  зовнішнім виглядом. Зазначені властивості  притаманні кондитерським виробам  завдяки застосуванню їх багатьох різноманітних  видів високоякісного харчового  сировини, що у процесі переробки  піддають різним механічним і термічним  способам обробки.

Як сировину під час  виготовлення кондитерських виробів  використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівлі (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні  продукти, яйця, жири, какао-продукты, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючи  речовини.

Переважна більшість кондитерських  виробів має тривалі терміни  збереження і хорошу транспортабельність. Через це й у із високим енергетичної цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке використання у експедиціях, туристських  походах тощо. Енергетична цінність кондитерських виробів на розрахунку 100 р продукту коштує від 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Цукерки  -  дуже велика група кондитерських виробів, які  виготовляють на цукровій основі з  різними наповнювачами. Більшість  цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко  засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) -380-550 ккал/100г.

Основними видами сировини для виробництва цукерок є: цукор-пісок, крохмальна патока, бджолиний мед, фрукти, і ягоди, какао-боби, горіхи, насіння олійних культур, жири, молочні продукти, яйцепродукти, драглеутворювачі, ароматичні і смакові речовини.

Ви, напевно, пам’ятаєте, що цукерки містять комплекс необхідних людині речовин: білка - від 6,5 % до 8,6 %; жирів - від 5 % до 35 %; вуглеводів - від 51 % до 90 %; калорійність 100 г продукту - у межах 1427-2368 кДж.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок  має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної  схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування  цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукро-патокового або інших сиропів, інколи з наступним збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо.

Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними матеріалами тощо.

Глазурування  корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.

Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським  жиром (3-5%); на какао порошку; із заміною  какао масла жиром шоклін або іншими аналогами.

Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої  смаженої або какао масла і какао-порошку, какао масла і борошна соєвого дезодорованого.

Після глазурування цукерки  охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.

Загортання цукерок надає  їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу.

Класифікація  цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний.

Залежно від способу виготовлення цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина).

За видом  і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадна, фруктова, молочна, праліне та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки не загорнуті (відкриті), загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

За обробкою поверхні цукерки можуть бути обсипані цукровим піском, обсипані цукровою пудрою, обсипані какао-порошком, обсипані подрібненим горіхом, обсипані вафельною крихкою, обсипані шоколадною крупкою.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі - до 30 шт., середні - до 90 і дрібні понад 90 шт. на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Цукерки, глазуровані  шоколадною глазур'ю

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадним корпусом. Для приготування помадних цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматичні речовини.

Помадка - це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці - біле забарвлення.

Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку - Маріте, морквяний сік - Рум'яні щічки, набряклий крохмаль - Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24, а інших видів - 25%.

Молочну помадку виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка цитрусова - Загадка; какао порошок і ядро соняшника терте - Лускунчик.

Близькі за складом до цукерок  з молочної помадки цукерки з  вершкової помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.

Помадку крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта, Васильок і Ромашка. Какао порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка і Елегія, а ядро горіха смажене терте - Васильок і Мир.

Фруктова  помадна маса формується за рахунок використання плодово-ягідних напівфабрикатів, у т.ч. відповідних підварок, пюре для цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного порошку-для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку концентрованого - Спогад. Частка шоколадної глазурі у цукерках Спогад становить 18%, Вертикаль, Водограй, Аліготе - 22%, більшості інших видів - 24 або 25%.

Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними  корпусами.Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива - яблучне і сливове, Сливове листя - сливове, Смородинка - яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення споживних властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і чорнослив протертий, Південна ніч - підварку вишневу і наливку Запіканка. Масова частка вологи корпусу більшості цукерок становить (16±3)% і тому вони легко деформуються при транспортуванні.

Для виробництва цукерок  з фруктово-желейними корпусами  використовують драглеутворювачі з  додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з  алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд - Малинка, Прибузькі, пектин яблучний - Ягідка, пектин цитрусовий - Горянка, Рубін, желатин - Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18-28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру-піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи корпусу становить 10-16%.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.

Багато видів цукерок  включають плодово-ягідні напівфабрикати (Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок  Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок - пюре сливове. Частка шоколадної глазурі  у цукерках Полуничний лікер - 30%, в  інших видах - 35-37,5%, а масова частка вологи - 19-25%. Поліпшений склад корпусу  цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До складу корпусу цукерок  Шоколадні пляшечки з лікером  входить значна частка коньяку і  спирту.

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням  або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадних мас з жирами і смаковими  добавками. Деякі з них мають  ніжну, пухку консистенцію, зумовлену  насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими  корпусами характеризуються високою  енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю  і відносяться до десертних (вищих  сортів).

До рецептури більшості  виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних-шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова - шоколадно-горіховий, Салют - шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла - помадно-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35%.