Совершенствуем технологию производства помадных конфет

Цукерки зі збивним корпусом одержують збиванням цукро-патокових  сиропів, які містять драглеутворювачі, з яєчним білком і наступним введенням  у суміш смакових, ароматичних  компонентів. Кількість яєчного  білка для різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).

Більшість корпусів цукерок  включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера - 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім  додають масло вершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягають  внесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, лимонної кислоти  і есенції, їх випускають у суміші не менше трьох різновидів.

Корпуси цукерок мають  високу вологість (21±2)% і нестійкі при  транспортуванні та зберіганні. Частка шоколадної глазурі - від 28 (Золота рибка) до 40% (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю інших поліпшувачів (Мигдальні, Білоруська картопля, Май, Ельбрус).

Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Асортимент цукерок можна  визначити залежно від виду і  кількості какао продуктів, горіхів  і внесених поліпшувачів. Маси із значною  кількістю какао тертого, какао  масла і солодкого мигдалю  за своїми споживними властивостями  наближаються до шоколадних.

Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить  до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша - Мак, Лісова пісня, в яких є  горіхи ліщини. Какао терте, мигдаль  і кокосова олія значною мірою  зумовлюють гармонійні смакові властивості  цукерок Алеко. Вагома концентрація мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі.

Для виготовлення цукерок  Арія, Билина, Маска, Фіалка використовують какао порошок і кондитерський  жир.

З додаванням какао порошку  випускають цукерки Проліски, які  містять сухі вершки і сухе знежирене  молоко з яблучним соком, Спектр - соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава - суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез - круп'яні палички і цикорій  молотий, Чарівне зерно - пшеничні висівки, Талісман - сухарі панірувальні і соєве  дезодороване борошно, Зимовий вечір - екструдовані крупи, Стежинка - борошно соняшникове.

За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).

Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.

Асортимент цукерок різноманітний  і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.

Найширший асортимент цукерок  з начинкою праліне. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її" передбачено  для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10-12% і тільки для цукерок Гулівер - 22%. Більшість начинок включають какао продукти і їх можна вважати шоколадно-праліновими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі - 48%, Ведмедик клишоногий - 28% і Тузик - 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка - 15,9% і Вітязь - 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28,7%.

Серед інших видів начинок  найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Панананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих - відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру - 33% з додаванням какао порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого - 18,5%.

 

мал. 1.1 Види загортки кондитерських виробів:

а — у перекрутку; б — "в  носок"; в — взатяжку; г — в "саше"; д — в обтяжку; е, є - термосклеюванням; ж — із загорткою кінців етикетки в куток; з — з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях; и — в конверт; і — бандероллю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Моделювання та аналіз технологічної  системи виробництва цукерок

2.1.Основні способи виробництва цукерок

Виготовляють цукерки  в декілька етапів: приготування різними  способами цукеркової маси, формування з неї окремих корпусів, які  при необхідності глазурують, обгортка та при необхідності пакування у  коробки. Помадну цукеркову масу отримують шляхом уварювання цукрово-паточного  сиропу та додаванням до нього після  охолодження різноманітних наповнювачів. Технологія формування корпусів залежить від різновиду цукерок: відливання у форми (деякі шоколадні цукерки), пресування у вигляді джгутів  з наступним розрізанням (ірис), розмазування в декілька шарів або намазування  на основу (горіхові, кремові), відсаджування  куполоподібних цукерок на конвеєр  та ін.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає  уварювання цукрово-патокового або  інших сиропів, часом з наступним  їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка  сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо. Деякі особливості обробки  наведено у характеристиці відповідних  груп цукеркових виробів.

Цукеркові маси що включають  молочні білки і цукри, під час теплового обробітку набувають відповідних смаку, аромату й кольору зумовлених реакцією Майяра (реакція неферментативного покоричневіння, реакція меланоїдиноутворення). Внаслідок взаємодії між аміногрупами і а-гідроксикарбонільною групою відновлювального цукру, утворюється багато летких і нелетких сполук та полімерів. У харчових системах реакція Майяра є джерелом низькомолекулярних сполук, що визначають смак і аромат продуктів, а також високомолекулярних сполук, шо надають відповідне забарвлення продуктам. У зразках цукерок виділяють різні продукти реакції Майяра: 2-метилбутаналь, 2-3-пентадіон, оксалат-3-он, 2-метил-оксалан-3-он, метіональ, похідні фурана - 2-пропілфуран, фурфурол, фурфуриловий спирт, 2-ацетилфуран, заміщені піразини і піроли, а також бензальдегід, мальтол, етил-мальтол. Швидкість реакції Майяра максимальна за температури 120-150°С, але вона має місце і за температури близько 20°С, чи навіть 0°С і прискорюється в присутності вологи в продукті. Внаслідок такої реакції із попередників постійно утворюються леткі сполуки.

Для виробництва цукерок  використовуються порошкоподібні наповнювачі, у тому числі сухі молочні продукти, какао-порошок або какао терте, фруктово-ягідні підварки та інші поліпшувачі.

Формування корпусів цукерок  здійснюють кількома способами. Найбільш традиційний з них - відливання у  комірки кукурудзяного крохмалю з вологістю 6-7 % помадних, фруктових, лікерних, молочних, збивних мас. Після  їх охолодження одержують тверді корпуси цукерок, які звільняють від крохмалю. Недоліком цього  способу є значне витрачання крохмалю, складність його видалення з корпусів цукерок, збільшення браку продукції  внаслідок осипання крохмальних  форм, тривалість процесу вистоювання.

Формування пресуванням економічно вигідніше і здійснюється для пралінових, шоколадно-пралінових і деяких видів помадних мас. Із формуючого преса маса виходить у вигляді нескінчених стрічок або джгутів круглого чи прямокутного перетину. Для надання джгутам більшої міцності їх охолоджують, внаслідок чого температура знижується з 28 до 19°С, і значна частка тригліцеридів кристалізується.

Відсаджуванням формують кремові, пралінові і вершково-помадні маси, які мають високу в'язкість. Завдяки цьому одержують цукерки куполоподібної форми з гладенькою або фігурною поверхнею.

Розмазуванням і різанням виготовляють переважно цукерки  багатошарові і на вафельній основі. Цей спосіб формування дає змогу  використовувати цукеркові маси з більшою в'язкістю, тобто з нижчою температурою.

Формування розкатуванням  і різанням здійснюють для цукеркових мас з густою консистенцією, наприклад, грил^,яжних.

У країнах ЄС у кондитерському виробництві знаходить використання одноопераційна технологія (One Shit method). Суть принципу у заміні поступового ходу операції на паралельний. Новий метод передбачає виготовлення шоколадної оболонки і начинки переважно одночасно (на двох вузлах машини).

Обробка поверхні включає  глазурування, обсипання оздоблювальними  матеріалами тощо.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає  висиханню і зволоженню їх. Розрізняють  декілька видів глазурі, основними  з яких є шоколадна та кондитерська.

Шоколадна глазур буває на какао тертому (43,2 %) і какао-маслі (11,6 %); з частковою заміною їх кондитерським  жиром (3 і 5 %); на какао-порошку (32,5 %), у  складі якої відсутнє какао-масло; із заміною  какао-масла шокліном або іншими замінниками какао-масла (15,9 %).

За новою технологією  НДІ кондитерської промисловості  передбачено виробництво шоколадної глазурі з використанням напівфабриката, отриманого на жирах-замінниках какао-масла нелауринової групи, які не вимагають темперування (типу "Ако-мел"). Ступінь подрібнення глазурі на жирах-замінниках какао-масла, також понад 92 %.

Шоколадно-молочну глазур виробляють з какао тертого (17 %), какао-масла (23,3 %) і сухого молока (15,7 %). Жир шоклін одержують в результаті викристалізації і переетерифікації пальмової олії. Близький за властивостями до нього жир коберін. Ці жири за температури 20°С мають тверду крихку консистенцію, а в умовах 32,5-34,5°С - повністю розплавляються. Вони поліморфні і глазур з такими жирами треба добре темперувати, щоб попередити посивіння поверхні виробів.

Для шоколадної глазурі цукрозамінником  можуть служити ядра виноградного насіння (6-15 %).

Шоколадна глазур, покрита  водорозчинними сумішами сироваткового  білка, характеризується вищими споживними властивостями, ніж інші види.

Кондитерська глазур готується  на кондитерському жирі 33,4-36,4 % з додаванням, %: какао тертого - 10 і сої молотої  смаженої - 11 або какао-масла - 10,2 і  какаовели молотої - 10,8 чи какао-порошку - 2, какаовели - 11,1 і борошна соєвого  дезодорованого - 5 %.

Поліпшений спосіб виготовлення кондитерської глазурі передбачає охолодження підготовленої маси до 35-40°С і введення до її складу інкапсульованого ароматизатора.

Глазур на основі жирозамінника  Ертікоат-М51 і насіння винограду  вважається з більш збалансованим  мінеральним і жирно-кислотним  складом, ніж виготовлена тільки на одному жирі.

Глазурування здійснюють у машині, куди подають добре від-темперовану  глазур шоколадну з температурою 30°С, а кондитерську - 37-40°С. Корпуси  цукерок направляють на сітку  транспортера, в камері на них безперервним струменем ллється глазур, частина  якої здувається потоком повітря  від вентилятора. Нижня поверхня цукерок покривається глазур'ю за допомогою валиків. Для затвердіння  глазурі цукерки транспортером  переміщують в охолоджувальні камери з температурою 8-10 °С, де за 5-6 хв. вони стають придатними для загортання або  укладання в тару. Для деяких глазурованих цукерок передбачене обсипання  вафельними крихтами, цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, шоколадною крупкою  тощо.

Загортання цукерок надає  їм привабливого зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування  кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: вперекрутку, взатяжку (Трюфелі), із запаковуванням кінців етикетки в куток, обтяжка із запаковування кінців обгортки складками (переважно при загортанні у фольгу), флоу-пак.

 

2.2.Технологічний процес  одержання цукерок помадних