Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 23:35, реферат
Целью данного реферата является подробное описание применения экстрактов трав и специй в технологии производства соленых мясных изделий. Для определения цели необходимо решить следующие задачи:
Привести характеристику каждого экстракта, а также их роль при производстве соленых мясных продуктов.
Введение
Уже не одно тысячелетие люди используют экстракты трав, сушеные плоды и тертые орехи для посола мясных, рыбных и овощных изделий. Они помогают разнообразить вкусовую гамму блюд и полезны для здоровья.
Соленые
мясные изделия – продукты, изготовленные
из сырья с неразрушенной
Актуальность данной темы заключается в том, что экстракты специй и трав способны изменять вкус пищи, придавать ей новые вкусовые качества, равномерно распределяясь по всей массе соленых мясных изделий. Из одних и тех же продуктов, используя различные экстракты специй и всевозможные их сочетания, можно приготовить невероятное количество разнообразных блюд из соленых мясных изделий.
Целью данного реферата является подробное описание применения экстрактов трав и специй в технологии производства соленых мясных изделий. Для определения цели необходимо решить следующие задачи:
Привести характеристику каждого экстракта, а также их роль при производстве соленых мясных продуктов.
Формирование выраженного вкуса и аромата у соленых мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья либо с применением функциональных не мясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции[1].
В связи с этим, а также принимая во внимание составные элементы вкусо-ароматического профиля соленых мясных изделий (рисунок 1), значение пряностей и технологических добавок трудно переоценить.
Рисунок 1. Вкусовая пирамида мясопродуктов
(P.A.M.Janssen,-«Tastemarker»-
Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервные окончания и тем самым повышают выделение слюны. Часть пряностей содержит остро-вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также овощи - петрушка, лук, чеснок[1].
Натуральные экстракты специй являются одной из важнейших составных частей при производстве различных соленых мясных изделий. Именно применение экстрактов специй в различных сочетаниях позволяет создавать всю существующую гамму вкусов соленых мясных изделий, а также производить продукцию, обладающую оздоравливающими и профилактическими свойствами.
Кайенский перец, карри или барбарис способны изменить вкус и аромат одного и того же продукта до неузнаваемости. Загадка происхождения того или иного блюда нередко кроется именно в травах и пряностях, которые используются для его приготовления. В промышленном применении, разумеется, нет такого простора для фантазии, как в быту или в ресторанном бизнесе.
Любое новшество должно быть отражено в рецептуре и технической документации. Но появление на прилавках новых соленых мясных изделий с особым, неповторимым вкусом свидетельствует о постоянной работе в этом направлении. Сегодня потребители имеют возможность воспользоваться результатами новых разработок виртуозов-технологов мясокомбинатов[2].
Традиционными экстрактами специй для переработки соленых мясных изделий являются экстракты черного и белого перца, мускатного ореха, кардамона, тмина, кориандра, красного перца. В меньшей степени экстракты - паприки, перца душистого гвоздики, корицы.
В то время как первая группа специй является основной при производстве соленых мясных изделий по ГОСТу, вторая группа помогает расставить новые вкусовые акценты в привычных рецептурах, а также придавать принципиально новые вкусовые свойства соленым мясным изделиям и изделиям деликатесной группы[3].
Натуральные экстракты включают в себя значительную группу сухих измельченных традиционно используемых в производстве соленых мясных изделиях различных частей пряно-вкусовых растений:
Экстракт мускатного ореха – настойка семян мускатного дерева, растущего в тропических странах. Плод мускатного ореха содержится в мясистой, становящейся с течением времени кожистой, оболочке. Встречается и дикий, новогвинейский длинный, мускатный орех более низкого качества. При различных вкусо-ароматических характеристиках, кардамон и мускатный орех обычно взаимозаменяемы в рецептурах соленых мясных изделий.
Экстракт кардамона – настойка плодов вечнозеленого растения из семейства имбирных. Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы длиной 8-10мм, в которых находится 9-18 семян длиной около 3мм[2].
Один из самых распространенных экстрактов при производстве соленых мясных изделий – качественный натуральный экстракт черного перца, он должен быть с зеленым оттенком, иметь интенсивный естественный аромат без посторонних нюансов, высокую жгучесть. Применение экстракта перца с такими характеристиками позволяет полностью избежать появления "черных точек" на срезе соленых мясных изделий или под оболочкой, что часто является большой проблемой на производстве. Зачастую появление этих точек является основой для отказа от применения натуральных экстрактов специй в соленых мясных изделий, хотя виден в соленых мясных изделиях только перец грубого помола или с посторонними примесями[3].
Самый качественный экстракт перца для переработки соленых мясных изделий получается из черного перца горошком плотностью 570г/л высшего сорта. Перец с плотностью 500г/л первого сорта для использования в мясных соленых изделиях подходит в меньшей степени, поскольку имеет более слабый аромат и соответственно большую норму расхода на 100 кг мясного сырья. Также в подобном перце, как правило, присутствуют посторонние вкрапления растительного происхождения.
Альтернативой применению экстракта черного перца в соленых мясных изделиях высших сортов является белый перец. Его настойка имеет кремовый цвет, сильный приятный аромат со специфическим земляным оттенком, отличный от аромата черного перца, и меньшую жгучесть по сравнению с черным перцем. Применение экстракта белого перца в соленых мясных изделиях высших сортов регламентировано ГОСТом и придает соленому мясному изделию особенный деликатесный привкус[1].
Экстракт гвоздичного перца (душистый, пимент, ямайский) представляет собой настойку незрелых плодов пигментного дерева из семейства миртовых. Он совмещает аромат перца, гвоздики и корицы, но не обладает жгучестью.
Экстракт красного стручкового перца – настойка однолетнего травянистого растения. Сорта стручкового перца разнятся по величине растения, форме, окраске и вкусу плодов. По вкусу различают сорта острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие; по форме плода - длинные, круглые, цилиндрические и граненые; по окраске - желтые и красные.
Из острожгучих сортов наиболее распространен обыкновенный длинный красный перец с ярко-красными в спелом виде плодами длиной 10-12см. Из среднеострых сортов - кардинальский с большими, слегка изогнутыми, чуть морщинистыми темноокрашенными плодами длиной до 15см. Из сладких сортов известны крупный сладкий с ярко-красными или нежно-желтыми плодами и квадратный кантонский с почти круглыми, сильно ребристыми плодами красного цвета до 6-8см в диаметре[2].
Экстракт красного перца, в отличие от черного, лишен аромата, так как плод красного перца содержит незначительное количество эфирного масла (1,12%). Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше; сильная острота еще не определяет качества перца. Одни сорта паприки готовят из всего плода, другие - из отдельных его частей или смеси этих частей. Этим объясняется разный состав паприки. Действующая составная часть паприки - капсаицин, вещество слабокислого (фенольного) характера. Основное свойство капсаицина - чрезвычайная едкость, вследствие чего он и вызывает жжение.
Экстракт кайенского перца – настойка ярко-оранжевых плодов жгучего вкуса небольшого кустарника с мелкими, прямостоящими, коническими. В кайенском перце капсаицина содержится больше, чем в других, этим и объясняется более жгучий вкус этого сорта перца. Экстракты паприки и кайенского перца в сочетании с ароматическими пряностями применяют для приготовления ряда соленых мясных изделий[4].
Экстракт кориандра представляет собой настойку плодов однолетнего растения из семейства зонтичных, культивируемого в значительном количестве. Он широко применяется при выработке соленых мясных изделий.
Экстракт тмина - настой плодов однолетнего растения из семейства зонтичных. Плод тмина, как и кориандра, представляет собой двусемянку. Аромат тмина обусловлен присутствием в нем эфирного масла. Экстракт тмина можно использовать в смеси с другими экстрактами при выработке соленых мясных изделий.
Экстракт гвоздики представляет собой настойку цветочной почки гвоздичного вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Гвоздичное дерево цветет два раза в году (в июне и декабре). Ароматом гвоздики обладают листья, цветы и кора. Главной составной частью гвоздики является эфирное масло, количество которого колеблется в пределах 10-20%, в зависимости от сорта и чистоты продукта. В гвоздичном эфирном масле содержится 90-92% спирта. Ее экстракт придает продукту сероватый цвет, поэтому ее применяют только при выработке кровяных колбас, паштетов, заливных[3].
Экстракт лаврового листа получают при настаивании листьев благородного лавра. Лавр произрастает на Кавказе и в Крыму. Аромат лаврового листа обусловливается находящимися в его составе эфирными маслами. Лавровый лист применяют при мариновании соленых мясных изделий.
Экстракт чеснока широко используют при выработке соленых мясных изделий благодаря приятному вкусу, обусловленному наличием чесночного масла. Чеснок осенней посадки обладает, по сравнению с чесноком весенней посадки, большим ароматом и выдерживает зимнее хранение. Рекомендуется хранить рассол чеснока с луковицами, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла.
Экстракт репчатого лука применяют при выработке преимущественно ливерных соленых изделий. По вкусу различают следующие сорта репчатого лука: острый, полуострый и сладкий.
Для соленых мясных изделий высших сортов (фаршированных и других) преимущественно используют экстракт зеленых, еще не дозрелых фисташек. Фисташки растут в Средней Азии. Средний вес фисташки 0,4-1г. Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой.
Экстракт эстрагона французского – настойка полыни эстрагонной имеет слабо пряный аромат и острый, пряный и пикантный вкус. Известны сорта салатного направления, которые распространены в Средней Азии и Закавказье. Экстракт растения в свежем виде имеет широкое применение в производстве соленых мясных изделиях, как пряно-ароматическая приправа при засолке и обжарке[3].
Экстракт бадьяна – настойка плодов вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Плоды бадьяна состоят из шести-восьми сросшихся в виде звездочки плодолистиков диаметром 8-11мм, длиной 5-7мм. Внутри капсул находятся семена чечевицеобразной формы, блестящие, светло-коричневого цвета. Экстракт бадьяна обладает анисовым запахом, так как анетол, главная составная часть содержащегося в нем эфирного масла, является составной частью и масла аниса. Вкус бадьяна приятный, сладковатый, немного жгучий.
Необходимо отметить несколько интересных особенностей некоторых экстрактов специй. Майоран обладает отличной способностью отбивать запах несвежего, осаленного мяса.
Имбирь вносит холодный, свежий оттенок во вкусовую композицию соленых мясных изделий, при этом являясь единственным природным усилителем вкуса, аналогично глютамату натрия. Это свойство особенно важно при производстве соленых мясных изделий из мяса птицы механической обвалки, где для достижения необходимого аромата нужно применять большее количество специй по сравнению с мясом говядины или свинины[5].
Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - получают путем разведения уксусной эссенции или уксуснокислым брожением. В зависимости от исходного сырья получают различные сорта уксуса: виноградный, плодово-ягодный, спиртовой или винный, солодовый[4].