Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 23:35, реферат
Целью данного реферата является подробное описание применения экстрактов трав и специй в технологии производства соленых мясных изделий. Для определения цели необходимо решить следующие задачи:
Привести характеристику каждого экстракта, а также их роль при производстве соленых мясных продуктов.
Виноградный и плодово-ягодный уксус получают уксуснокислым брожением виноградного или плодово-ягодного вина. Этот уксус отличается хорошим ароматом и вкусом и содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.
Спиртовой или винный уксус получают окислением слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями. Спиртовой уксус - продукт хорошего качества, но он не обладает ароматом, свойственным виноградному и плодово-ягодному уксусу. Уксусной кислоты в нем содержится 3-5%.
Солодовый уксус готовят из солода проросшего зерна ячменя, ржи и пр. Солодовый уксус соломенно-желтого цвета, содержит 5-6% уксусной кислоты[5].
Уксусная эссенция представляет собой 70-80%-ную уксусную кислоту, полученную при сухой перегонке дерева или синтетически из карбида кальция.
С каждым годом все большую популярность как у потребителей, так и у производителей приобретают экстракты специй и трав. Введение их в рецептуры соленых мясных изделий позволяет придать продукции привлекательный внешний вид, специфический вкус и запах, снизить калорийность, обеспечить регулирование работы желудочно-кишечного тракта за счет наличия в этих ингредиентах пищевых волокон[5].
При этом следует иметь
в виду, что порядок и
Рассолы готовят при
интенсивном перемешивании
После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту или ее производные. Оставшееся количество рецептурной влаги 15-20% добавляют в виде льда для снижения температуры рассола[4].
Температура рассола не должна превышать 4°С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 мин. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 °С.
Если аскорбиновую кислоту или ее производные добавлять в рассол непосредственно перед инъецированием, то рассол можно хранить до 2 суток. До момента полного превращения СБИ в дисперсию добавлять хлорид натрия не следует, так как соль может оказать неблагоприятное воздействие на растворимость, как полифосфатов, так и белкового изолята. СБИ следует добавлять медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать его растворение и избежать образования клейкой массы на дне рассольного чана. Если такие сгустки образуются, то их очень трудно растворить, а это может привести в свою очередь как к потерям белкового изолята, так и затруднению осуществления самого процесса шприцевания за счет забивания полости игл.
Последним ингредиентом, который лучше всего добавлять непосредственно перед употреблением рассола, является аскорбинат. Ни при каких обстоятельствах нельзя добавлять его раньше, чем полифосфат в рассол, содержащий нитрит. Причина заключается в том, что полифосфат оказывает стабилизирующее действие на раствор, предупреждая потерю газообразной окиси азота. Если аскорбинат добавить до полифосфата в нитритный рассол, то образуется облачко коричневого газа. Этим газом является двуокись азота, и это продукт реакции азота с воздухом после ее образования[3].
Экстракты специй и трав вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья. Эмульсионные жидкие экстракты специй и трав подразделяют на водо-, жирорастворимые и универсальные.
При использовании жидких экстрактов для более равномерного распределения их необходимо либо растворить в шприцовочном рассоле, либо предварительно смешать эти препараты с другими сухими ингредиентами (солью, сахаром и т.п.).
В качестве примера можно привести фирму Bush Boake Alien, выпускающую свыше 40 видов экстрактов специй и трав для соленых мясных изделий, эмульсии - кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика, кориандр, тмин, укроп, чеснок, майоран, мускатный орех, лук, петрушка, разные виды и сорта перца, розмарин и т.п..
Применяют экстракты специй и трав в соответствии с рекомендациями производителя. Как правило, нормы их использования по отношению к натуральным специям составляют: для сухих -50%, для жидких эмульсий - 20%. Глутаминат натрия является одним из основных усилителей вкуса, входящих в многокомпонентные посолочные смеси целевого назначения импортного производства[5].
В ряде зарубежных стран и, в частности, в США в качестве улучшителей вкуса используют также автолизированный дрожжевой экстракт. В количестве 0,5% к массе сырья, патоку, сахарный сироп, кукурузный сахар 0,5-2,0%, сорбит.
Экстракты специй и трав тормозят образование прогорклости, часто проявляя синергетический эффект. Установлено, что антиокислительный эффект проявляется за счет таких веществ, как аллил, диаллилсульфид, аллилсульфид и пропилсульфид. Экстракты обладают ярко выраженными бактерицидными свойствами, например чеснока и лука.
Заключение
На основании поставленных задач и целей, можно сделать вывод о том, что применение экстрактов трав и специй в технологии производства соленых мясных изделий является весьма целесообразным так как позволяет вырабатывать продукцию с более однородным по интенсивности запахом благодаря равномерному распределению по всей массе продукта.
Учитывая, что качество экстрактов колеблется в зависимости от климатических и погодных условий, способов хранения, внесение их в соленые мясные изделия требуют постоянного контроля. В современных условиях часто используют готовые композиции, отличающиеся более стабильным качеством.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что экстракты специй и трав:
Список использованной литературы