Суп рисовый с мясом. Солянка овощная. Яблоко в тесте жаренные

 

Хранят  мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Охлаждённое мясо хранят при  температуре от 0 до 2°С и относительной  влажности воздуха 85%, - 3 суток.

 

3) Морковь.

В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа ,фосфора, калия , микроэлементов .Особенно много в моркови каротина(до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и  пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника , болезнях сердца ,сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной ,ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Требования к качеству:

-  Неповрежденным,  
- Не допускается к продукт, подверженный гниению или порче, чтобы сделать ее непригодной для употребления  
- Чистота, а именно:  
- Практически без видимых посторонних веществ, если они промывают,  
- Практически без избыточного грязи и примесей, если они не мылись, или если они моются и покрыты чистого торфа,  
- Фирма,  
- Практически без насекомых-вредителей,  
- Практически без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями,  
- Нет признаков, чтобы указать семенных корень в импульсном,  
- Форкед, свободный от вторичных корней,  
- Без аномальной поверхностной влажности, т.е. достаточно сушат после мытья,  
- Без постороннего запаха и / или вкуса.  
Развития и состояние моркови должны быть такими, чтобы они могли:  
- Выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и  
- Прибытие в удовлетворительном состоянии в место назначения.

Морковь хорошо хранится в ямах, подвалах, буртах, но наиболее надежное длительное хранение обеспечивает помещение с искусственным охлаждением, в котором поддерживается постоянная температура воздуха и высокая влажность.

Большое значение для дальнейшего  качественного хранения моркови  в холодильных камерах имеет  скорость закладки корнеплодов в  хранилище (от момента сбора до момента  закладки должно пройти не более суток).

Морковь должна быть охлаждена  сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем  температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более  суток, так как хранилище заполняется  быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры.

 

4) Лук репчатый.

Это самый распространенный вид  луковых овощей. Луковица состоит  из донца, от которого вниз отходят  корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества(кальций, фосфор, натрий, магний, железой), азотистые вещества (до 1,7%). 

Требования к  качеству:

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, свежие, сухие, не проросшие, присущие для данного ботанического сорта формы и цвета, с сухими верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см. Допускается до 5% луковиц с трещинами сухих чешуй, открывающих сочную чешую на ширину не более 2мм, до 10% раздвоенных, которые находятся под общими сухими чешуями. Допускается с сухими корешками длинной не более 10 см.

Запах и вкус свойственны  ботаническому сорту, без посторонних  запахов и вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Технология приготовления блюд  из меню:

                    № 108  Суп рисовый с мясом

 

1.Рецептура по сборнику  рецептур.

Продукты		Масса, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая  Морковь Лук репчатый Жир кулинарный(или животный топленый пищевой) Бульон(или вода)		100 50 48 20   1000	100 40 40 20   1000	50 г 25 г 24 г 10г   500	50 г 20 г 20 г 10г   500
Выход :			1000		500

 

2.Набор и подготовка сырья.

Картофель сортируют в механической сортировочной машине или в ручную. При сортировке удаляют загнивший , побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.                                                                                                      Картофель калибруют по размерам, для того чтобы снизить, отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.                                                                     Картофель промывают в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.                                                                               Очищают картофель в картофелечистках периодического иди непрерывного действия. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открываем дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочищают картофель в ручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь сортируют по размерам ,удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву ,после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Лук репчатый сортируют , отрезают нижнюю часть – донце и шейку ,затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают с термоагрегате при температуре 1200 – 1300 °С ,затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Для приготовления  мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (Лопатка, грудинка, голяшка). Мясо хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить бумажными салфетками. Обжарить на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в кастрюлю, налить в него холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За час до конца варки в бульон положить предварительно вымытые и очищенные  репчатый лук, морковь,  корневой сельдерей. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев поджарить без масла (с одной стороны), затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки бульона до 1,5-3 часа. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

 

3.Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут картофель прошедший первичную  обработку ,нарезанный кубиками , брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками  или брусочками пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре ,специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона  или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после  пропускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

                             

5.Температура  подачи и сроки хранения блюда.

Температура подачи супа 65-75 °С.

Срок хранения хранение блюда составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6.Органолептическая  оценка блюда.

Внешний вид - В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет – Бульона – прозрачный, при добавление томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентами, входящим в состав блюда.

Консистенция – Жидкая ,компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус  и запах – Приятные, свойственные компонентам. В меру, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

              

 

 

 

 

 

№   Солянка  овощная 

2.Набор и подготовка  сырья.

3.Способ приготовления.

Свежую или квашенную  капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками  или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с  пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковороду  смазанную маслом, кладут слой тушеной  капусты, на него-подготовленные овощи  с грибами закрывают другим слоем  капусты. Поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают. Отпускают  на порционной сковороде украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

                         

 

 

 

                                 № 444     Яблоко жареное в тесте

1.Рецептура  блюда по сборнику рецептур.

Продукты	Масса ,г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход :

 

3.Способ приготовления.

Для приготовления жидкого  теста(кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем  вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно  перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют  сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0.5см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр нагревая его до температуры 160С. Каждый кусочек  яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и  быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой корочки (3-5мин), вынимают шумовкой и  дают стечь жиру. При отпуске жаренные яблоки укладывают на тарелку или  блюдо, покрытое бумажными салфетками, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый  соус.

4.Оформление  и отпуск блюда по меню.

5.Температура  подачи и сроки хранения блюда.

6.Органолептическая  оценка блюда.

Внешний вид –. 

Цвет –.

Консистенция  –Вкус и запах – 

 

                    III. Оборудование, инструмент, посуда, инвентарь.

Оборудования  мясного цеха – Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч. Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах.

Посуда мясного цеха – кастрюли различной емкости, лотки, контейнеры для хранения очищенных овощей ,бачки для сбора отходов.

Инструмент овощного цеха – коренчатые ножи, ножи из поварской тройки с маркировкой «О.С.» , скребки для ручной очистки овощей, ножи для удаления глазков, терки для овощей.

Инвентарь овощного цеха – доски разделочные с маркировкой «О.С.», дуршлаг, веселка.

Оборудования  супового отделения – электрическая плита ПЭСМ-4, электрический котел КПЭ 60 ,автоклав электрический АЭ-1, варочное устройство УЭВ-40, сковорода СЭСМ-0,2 ,холодильный шкаф, универсальный привод П-II со сменными механизмами ; производственный стол, весы электронные.

Посуда супового отделения – кастрюли различной емкости ,сотейники ,сковороды ,котлы наплитные, котлы для варки рыбы.

Инструмент супового цеха – ножи из поварской тройки с маркировками «О.В.»  , «М.В.», «Р.В.» , лопатки ,ложки столовые.

Инвентарь супового отделения – доски разделочные с маркировками «О.В.», «М.В.» , «Р.В.». ; сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, шумовки, черпаки, приспособления для процеживания бульона, вилка поварская.

 

               IV. Организация рабочего места повара.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующие  оборудование, посуду, инструмент, инвентарь. Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия. Его мощности, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размышление оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.