Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2014 в 20:16, контрольная работа
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Требования к качеству
Внешний вид: приятный, не допускаются непротёртые кусочки овощей
Цвет: бело-кремовый от сливок
Вкус и запах: сливочный, мускатного ореха
Консистенция: однородная, не допускаются мучные и желтковые комочки
Технологическая карта №
Рецептура № 845/2
Наименование блюда: Соус белый с яйцом
Наименование продуктов |
Масса по сборнику рец. |
Масса на 1 порцию |
Масса на 10 порций | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Соус белый основной |
- |
800 |
- |
80 |
- |
800 |
Яичные желтки |
4 шт |
64 |
½ шт |
6,4 |
4 шт |
64 |
Маргарин столовый |
100 |
100 |
10 |
10 |
100 |
100 |
Кислота лимонная |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
1 |
1 |
Мускатный орех |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
1 |
1 |
Сливки или бульон |
100 |
100 |
10 |
10 |
100 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
- |
100 |
- |
1000 |
Технология приготовления.
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Требования к качеству
Внешний вид: приятный, не допускаются непротёртые кусочки овощей
Цвет: бело-кремовый от сливок
Вкус и запах: сливочный, мускатного ореха
Консистенция: однородная, не допускаются мучные и желтковые комочки
Подают: при температуре 75-80°С
Информация о работе Технологическая карта. Наименование блюда: Соус белый с яйцом