Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы

Содержание

 

 

 

Введение

Около двух миллионов лет назад, когда появился человек прямоходящий, он по своему образу жизни, питанию, мало чем отличался от животного.

Меню человека постепенно становилось разнообразнее, оно пополнялось травами, кореньями, дикими плодами; затем в него вошли яйца птиц, сами птицы, черепахи, змеи. Благодаря охоте человек познакомился с животной пищей, а благодаря рыболовству – с рыбой и морепродуктами.

Как показывает история, чем выше поднимался уровень цивилизации, тем утонченнее, сложнее сложился процесс приготовления  пищи. В средние века еда не отличалась разнообразием. Люди питались тем, что  давало земледелие, рыболовство, охота, пчеловодство. Эпоха Возрождения дала мощный толчок развитию кулинарного искусства. Повара стали изощряться в приготовлении замысловатых блюд, оставив далеко позади древних поваров. Совершенствуется и сервировка стола. Вековая эволюция кулинарного дела шла, подчиняясь моде, вкусам, но только не науке.

Наш долг – есть для жизни, а  не для удовольствия, если только мы хотим следовать прекрасному  изречению Сократа о том, что  в то время как большая часть  людей живет для того, чтобы  есть, он ест, для того, чтобы жить. И если уж мы ведем речь о рациональном, научно обоснованном подходе к питанию, то начинать надо не с приготовления, а с приобретения продуктов. Хотелось бы верить, что идея  рационального питания обретет многих сторонников, и принципы научной кухни утверждаются в нашей жизни.

 

1. Технологический процесс разделки мяса

Обработка мяса состоит из:

• Дефростации мороженого мяса;
• Зачистка поверхности;
• Срезание клейма;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Деление на отруба;
• Обвалка отрубов;
• Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;
• Жиловка мяса;
• Приготовление полуфабрикатов (натуральных и рубленых).

Основное оборудование мясного  цеха: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, универсальный привод, ванны.

 

Первичная обработка  мяса на предприятиях общественного  питания

На предприятия общественного питания  (ПОП) мясо, птица и субпродукты поступают в остывшем, охлаждённом и замороженном виде.

Технологическая схема

• Размораживание;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Разделка туш;
• Деление туш на отруба;
• Обвалка отрубов;
• Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;
• Жиловка;
• Зачистка;
• Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

1.1.Размораживание

Мороженое мясо размораживают в  том виде, в котором оно поступило  на предприятие. Размораживание производят в специальных камерах в подвешенном состоянии или на стеллажах, столах.

Размораживание может быть медленным  и быстрым.

Лучшим способом считается медленное  размораживание, когда температура  в камере повышается от 0°С до +6°С или +8°С . Относительная влажность до 90 – 95%. Продолжительность размораживания 3 – 5 суток.

Запрещается размораживать мясо в  воде для ускорения размораживания, так как это не соответствует  санитарным требованиям и значительно  ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и готовых изделий.

1.2. Обмывание и обсушивание

Перед обмыванием с туш или полутуш  срезают клейма и зачищают туши от загрязнений.

Мясо обмывают для удаления поверхностных  загрязнений в подвешенном состоянии  или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щётками.

Оптимальная температура воды для  обмывания  мяса +25°С или +30°С.

В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают холодной водой с  температурой +12°С, +15°С

После мойки мясо обсушивают при  помощи хлопчатобумажной ткани или  циркулирующего воздуха с температурой +1°С, +6°С.

1.3 Разделка туш

Разделка туш состоит из следующих  операций:

• Разделка туш, полутуш или четвертин на части;
• Последующая обвалка отрубов;
• Выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка.

Обвалка мяса состоит в отделении  мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей.

При жиловке из мякоти удаляют  мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные  сосуды и лишний жир.

Зачистка заключается в удалении из мяса плёнок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы.

Все операции выполняются вручную. В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем  нарезают порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, котлетное мясо, кости  и сухожилия.

 

2. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы

2.1. Ассортимент блюд

 

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и  многообразен. Существуют множество  видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего  применяемых на предприятиях общественного  питания.

1. Шницель натуральный  рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная  рубленая.

 

1. Технология приготовления.
1. Инструкционно-технологическая карта.

 

Шницель натуральный  рубленый.

 

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления  рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты  сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

 

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия  отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи  отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

 

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель  гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в  льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

 

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром  от жарки.

 

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура  в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

 

 

Продукты	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)	156	133
Жир-сырец бараний	18	18
или говядина (котл.мясо)	156	115
Жир-сырец говяжий или  свиной	18	18
Вода	12	12
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари	20	20
Масса п/ф	-	171
Жир животный топл.пищ.	12	12
Масса жареного шницеля	-	125
Гарнир	-	150
Маргарин столовый или  масло сливочное	8	8
Выход	-	283

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным  хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления  полуфабриката необходимо принимать  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают  в виде шариков массой 10-12г.

 

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

 

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с  кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

 

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

 

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем  полить соусом, в котором они тушились.

 

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без  трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных  кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается  розово-красный оттенок. Не допускается  привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех  панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Или телятина (котл.мясо)	115	76
Или свинина (котл.мясо)	89	76
Или баранина (котл.мясо)	106	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко или вода	22	22
Лук репчатый	7	6
Мука	10	10
Масса п/ф	-	129
Жир животн. топл. пищ.	7	7
Масса готовых фрикаделек	-	110
Соус	-	75
Гарнир	-	100
Выход	-	285