Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бифштекс  рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают  в виде изделий овальной формы.

 

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель  отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или  не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

 

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество  способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром –  жареным картофелем или сложным  гарниром, полив соком, в на котором  жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

 

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных  кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается  розово-красный оттенок. Не допускается  привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех  панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котл.мясо)	155	114
Шпик	18	17
Молоко или вода	10,5	10,5
Перец черный молотый	0,06	0,06
Соль	1,7	1,7
Масса п/ф	-	143
Жир животн. топл.	10	10
Масса жареного бифштекса	-	100
Гарнир	-	150
Выход	-	250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют  в виде сарделек.

 

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира  используют зеленый лук, зелень, а  также лаваш.

Для его приготовления  из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

 

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб  кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно  подавать без лаваша.

 

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без  трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных  кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается  розово-красный оттенок. Не допускается  привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)	331	237
Жир-сырец (курдючный)	20	20
Лук репчатый	20	17
Соль	5	5
Перец	0,1	0,1
Масса п/ф	-	27-
Масса жареного люля-кебаб	-	170
Мука пшенич. Для лаваша	45	45
Вода	-	12
Масса готового лаваша	-	50
Лук зеленый	40	32
Петрушка (зелень)	15	11
Сумах	3	3
Выход	-	265

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Котлета натуральная  рубленая.

 

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным  хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают  в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным  концом, толщиной 1-2 см.

 

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия  отварные, картофель отварной, картофель  жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный  во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

 

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

 

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты  панировкой, поверхность ровная, без  трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных  кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается  розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех  панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)	159	114
Жир-сырец бараний	17	17
Или свинина (котл.мясо)	154	131
Вода	14	14
Масса п/ф	-	143
Жир животн.топл.пищ.	10	10
Масса жареных котлет	-	100
Гарнир	-	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Планировка и размещение оборудования

 

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким  образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и  одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Рисунок 1.

 

 

 

 

3. Организация труда

3.1. Организация рабочих мест в цеху

 

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать  в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части  в цеху должен быть предусмотрен специальный  разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие  места, также оборудованные производственными  столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления  фарша и полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких технологических  операций: приготовления фарша, дозировки  его на порции и формовки различных  полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте  подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные  доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий  из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть  горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного  цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной  организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием  необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.