Технология приготовления Рулета рыбного

Содержание

1. Вступление…………………………………………….
2. Основная часть………………………………..
1. Технологическая карта………………………..
2. Схема приготовления………………………
3. Продукты…………………………………...
4. Технология приготовления………………....
5. Оборудование……………………………....
6. Инструменты и приспособления……………..
3. Охрана труда на рабочем месте……………...

3.1. Санитарные требования…………………………...

4. Организация горячего цеха……………………...
5. Литература……………………………………….
6. Вывод………………………………………...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вступление  

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.     История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…    Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.    Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.    Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря  бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.    При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.    В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.     В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.    В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.    Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.    Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.   Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Общая часть

Обработка чешуйчатой рыбы. Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

 
 
Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рулет рыбный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Рулет рыбный

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию,(г)
		брутто	нетто
1	Филе рыбы	600	600
2	Хлеб пшеничный черствый	150	150
3	Молоко	200	200
4	Сухари панировочные	20	20
5	Масло растительное.	-	-
6	Грибы свежие	170	170
7	Яйца
8	Лук репчатый	-	-
	Масса готового блюда:
Выход:1000
1. Технология приготовления: Замочим хлеб в молоке или воде.  Замочим хлеб в молоке или воде. Нарежем филе рыбы (я использовала филе чешуйчатой рыбы)  на кусочки. Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и взбиваем миксером. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук. Мелко нарежем шампиньоны. Обжарим лук на растительном масле. Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем. На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш. С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах. Запекаем в духовке при 250 градусах до образования румяной корочки примерно 20-30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Схема приготовления

 

 

 

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Продукты

 

	Филе рыбы — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены. Наиболее популярны для приготовления пищи филе лосося, скумбрии, хека, минтая, путассу, макроруса, сельди, кальмара. Филе в России было однозначным определением филе рыбы, но впоследствии стали применять это определение к мясу птицы, и животных очищенное от костей, что не совсем правильно
	Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.
	Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу
	Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей. Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя
	Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.
	Грибы́ — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.
	Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком
	Лук ре́пчатый — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространённая овощная культура.
	Пова́ренная соль — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов.
	Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец ирозовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.
	Петру́шка кудря́вая, или Петрушка курчавая — вид рода Петрушка семейства Зонтичные. Лист петрушки, в сушёном и свежем виде, — популярная кулинарная при

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Технология приготовления

 

 

1	Замочим хлеб в молоке или воде.
2	Нарежем филе рыбы (я использовала филе чешуйчатой рыбы)  на кусочки
3	Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и взбиваем миксером.
4	Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук.
5	Мелко нарежем шампиньоны
6	Обжарим лук на растительном масле.
7	Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости.
8	Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем
9	На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш.
10	С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах. Запекаем в духовке при 250 градусах до образования румяной корочки примерно 20-30 мин.
	РЫБНЫЙ РУЛЕТ ГОТОВ! К столу можно подать 2 кусочка на порцию, сбоку рулета выкладываем картофельное пюре, и поливают томатным или сметанным соусом. Украшаем лимоном и зеленью петрушки. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оборудование

 

Промышленные мясорубки предназначены для приготовления фарша из рыбы, мяса и мясопродуктов на предприятиях общественного питания. Перед тем как купить профессиональную мясорубку нужно определиться с возможными объемами переработки продукции и только после этого выбирать, основываясь на мощности двигателя и на количестве ножей, которые применяются в промышленной мясорубке. На данноеэлектромеханическое оборудование устанавливаются двигатели разной мощности, что влияет на производительность перерабатываемых продуктов. Некоторые покупатели в целях экономии приобретают мясорубки с небольшой мощностью для заявленных объемов перерабатываемых продуктов, в итоге это приводит к поломкам и ремонту и как следствие к увеличению окончательной стоимости до уровня изначально более мощной, чем изначально приобретенной промышленной мясорубки, стоимость на которую показалась более выгодной.

Очень важный параметр при выборе промышленной мясорубки – это система расположения и количество ножей, что влияет на время переработки, а также на качество конечного продукта. Электрическая мясорубка промышленная может иметь три вида наборов ножей. Классический набор состоит из одностороннего ножа и решетки и подходит для заведений с малой производительностью перерабатываемых продуктов. Второй набор ножей и решеток называют системой Полуунгер. В ней используется подрезной нож, решетка и двухсторонний нож. Этого достаточно для многих заведений общественного питания, в которых средняя производительность фарша. Третий набор ножей, при котором промышленная мясорубка может сократить время приготовления продуктов вдвое называют системой Унгер и в ней используется двухсторонний нож, подрезной нож, крупная решетка, затем еще один двухсторонний нож и мелкая решетка в конце, что позволяет за один проход получать нужное измельчение фарша.

После определения необходимой производительности, следует понимать, что такой фактор как качество мяса влияет на производительность, которую может дать мясорубка промышленная электрическая. Нужно учесть, что если в перерабатываемых продуктах много жил и мелких костей, то это сильно снижает производительность в разы, а может вообще привести к поломке оборудования. Среди российских производителей выделяют мясорубки промышленные МИМ, которые способны работать в жестких условиях эксплуатации, но обязательно требуют пуско-наладки, которая специализирована сервисной службой.