Технология приготовления блюд из рыбы

Сковорода –  при работе со сковородой нужно проверить  её состояние то есть ровное дно, без трещин исправна ли ручка и не грязная ли сковорода. Доска разделочная – должна быть не сырой не скользить иметь ровную поверхность а также применятся в соответствии с маркировкой.

Посуда - категорически  запрещается использовать посуду, имеющую  трещины или отбитые края. Острые края стеклянных трубок следует немедленно оплавить в пламени горелки. В качестве временной меры допускается зачистка краев трубок на мелкозернистом наждачном камне. Неоплавленные края стеклянных трубок опасны не только как источник травм — со временем они перерезают надетые на них резиновые шланги, особенно тонкостенные, что может послужить причиной аварии.

Осколки разбитой посуды убирают только с помощью  щетки и совка, но ни в коем случае не руками. Стеклянные приборы и посуду больших размеров можно переносить только двумя руками. Крупные (более 5 л) бутыли с жидкостями переносят вдвоем в специальных корзинах или ящиках с ручками. Поднимать крупные бутыли за горло запрещается.

Требования  к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По  питательности она соперничает с лучшими сортами мяса.  Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B, B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1% . Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5 % . 

Список использованной литературы

1. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.
2. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.
4. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.
5. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
6. Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария», Москва Высшая школа 1992г.
7. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская Кулинария. Москва.Экономика 1997г.
8. Н.И. Ковалев «Рассказы о русской кухне», Москва издательство Экономика 1984г.
9. Преподавание курса «Кулинария» Москва, Высшая школа. 1985г.
10. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
11. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
12. Учебное пособие для повара. М., 1965.