Технология приготовления картофельного пюре

 

Министерство науки и  образования РФ 
Государственное образовательное учреждение 
Начального профессионального образования 
Профессиональное училище № 41

 

 

 

 

 

 

Экзаменационная работа

По кулинарии

На тему: «Технология приготовления картофельного пюре»

 

 

 

 

 

 

Работу выполнила:

Студентка 3-го курса

По специальности «Повар-кондитер»

Группы ПК-24

Калашникова Екатерина

 

 

г. Тутаев 2013

Содержание

Введение………………………………………………………..……………...3

История возникновения картофельного пюре……………….....….…….4

Товароведная  характеристика картофеля……………………………....4

Особенности приготовления……………………………………….….......5

Организация рабочего места……………………………………….…..…..5

Характеристика  инвентаря и посуды…………………………………….6

Правила техники безопасности и личная гигиена…………………...….6

Расчет  сырья для приготовления картофельного  пюре…………….….6

Технология  приготовления картофельного пюре…………………....…..7

Схема приготовления картофельного пюре....…………………….….….7

Требования  к качеству, срок хранения……............................................…8

Заключение………………………………………………….………………..8

 

 

Введение

Овощные блюда ценят  за содержание витаминов, углеводов, минеральных  веществ, органических кислот, которые  необходимы для нормальной жизнедеятельности  организма. Клетчатка и бактерицидные  вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

 

 

История возникновения  картофельного пюре

Впервые о картофельном пюре европейцы прочитали в середине XVII века в книге врача Александра Эксквемелина "Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учиненных английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки" (сейчас она известна просто как "Пираты Америки").

В своих повествованиях непосредственный участник морских походов разбойников  не только описал грабежи и битвы, но и традиции, быт и кулинарные пристрастия местного населения. "Картофель  едят на завтрак, и варят его в  небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса  он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного  сала и испанского перца. Из картофеля  приготовляют также особый напиток. Для этого клубни очищают от шелухи, нарезают, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу  процеживают через тряпку, получая  кисловатый на вкус напиток, очень ароматный  и полезный. Плантаторы называют этот напиток "маби" и приготовлять его научились от местных индейцев".

Правда, местный картофель  отдавал горечью, и перуанские индейцы  придумали собственную технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали по земле и оставляли  под открытым небом до тех пор, пока они хорошенько не прожаривались  на солнце, потом мокли под дождем и, наконец, не подмерзали во время ночных заморозков. После этого женщины  толкли картошку босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое "чуньо". Собственно, французы и  назвали впоследствии его пюре (от французского puree - толченое, чистейшее), ну и рецепт приблизили к европейским стандартам.

 

Товароведная  характеристика картофеля

Картофель содержит воды 70-80%; крахмала –12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки  – 0,2-1,3%; азотистых веществ – 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира – 0,1%; витамины – С (20 мг%), В₁, В₂, В₆, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят  на столовые, универсальные, технические  и кормовые.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет округлую плавную форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти  сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала.

Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления  пюре и жарения.

По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом  поясе следующие столовые сорта: средние – Элла, Передовик; ранние – Искра, Весна, Эпрон; поздние – Темп, Берлихинген.

В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие, без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние – не менее 5 см.

 

Особенности приготовления

Главный секрет воздушного картофельного пюре – крахмал, который  содержится в самой картошке. Чем  его больше, тем пышнее получится  пюре. Однако если варить картофель  не правильно, то крахмал останется  в воде, а само пюре получится  бесцветным и с невнятной консистенцией.

Чтобы этот крахмал  остался в самом клубне и не распался воде, не держите картофель, который вы уже очистили от кожуры, в холодной воде долго. В противном  случае, крахмал вымывается, и хорошего вкуса вашего пюре вы не получите. Поэтому  логично закладывать картофель  уже в кипящую воду.

Тем более что  в кипящей воде картофель сварится равномерно.

Картофель стоит  варить на слабом огне, крышка кастрюли должна быть закрыта. Не надо класть несколько  картофель в огромную кастрюлю полную воды. Вода должна лишь слегка покрывать  картофель.

Варить картофель  дольше 15-20 минут не следует. Если дольше – то картофелины сильно размягчатся  и распадутся на отдельные части, что ощутимо испортит вкус блюда.

Не жалейте сливочного масла! Пюре будет тем вкуснее, чем  больше в нем сливочного масла!

 

Организация рабочего места

Рабочим местом называется участок  производственной площади, на которой  размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые  для выполнения определенной технологической  операции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного  размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда.

Инструменты и инвентарь, а также  сырье и полуфабрикаты располагают  на рабочих местах в строго определенном порядке.

Так же перед началом работы нужно  убедиться, что рабочее место, инвентарь, посуда находятся в чистом виде.

Характеристика  инвентаря и посуды

Для приготовления блюда  нам понадобятся: кастрюли, толкушка, ножи, маркированные доски ОС, тарелки.

 

Правила техники  безопасности и личная гигиена

 

Перед началом работы:

проверить исправность  электроосвещения и необходимых  приборов и оборудования; одеть чистую, отглаженную рабочую одежду; вымыть тщательно руки.

 

Во время работы:

соблюдать осторожность при работе с оборудованием и  инструментами; включать электроприборы и оборудование сухими руками; не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы; не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц; поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке; работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение; при работе с ножами не отвлекаться от работы.

 

После работы:

привести в порядок  рабочее место; провести влажную уборку помещений пищеблока; снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение; отключить все используемые приборы и электрооборудование; убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.; выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ о всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить администрации.

 

Расчет сырья для приготовления картофельного пюре

 

Картофельное пюре р. №299/III, 2007 г.

	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель Молоко Маргарин столовый    Масса пюре Масло сливочное или маргарин столовый Лук репчатый    Масса пассерованного лука    или яйца Масло сливочное	300 40 - - 5 36 - ¼ шт. 5	225 38 - 250 5 30 15 10 5	3000 400 - - 50 360 - 2 шт. 50	2250 380 - 2500 50 300 150 100 50
Выход:   с маслом                 с луком                 с яйцом и маслом	- - -	255 265 265	- - -	2550 2650 2650

 

 

Технология приготовления  картофельного пюре

 

Для приготовления картофельного  пюре используют картофель с высоким  содержанием крахмала.

Очищенный картофель, одинакового  размера варят до готовности, отвар  сливают, картофель обсушивают и  в горячем состоянии протираю. В протертый картофель добавляют  сливочное масло или маргарин, прогревают и непрерывно помешивая вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до пышной однородной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью.

 

 

Схема приготовления  картофельного пюре

 

Требования к  качеству, срок хранения

Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений.

Срок хранения 2 часа, на мармите  или водяной бане.

 

Заключение

Кулинария – искусство  приготовления пищи, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую  многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его  материальной культуры, собравшую воедино  опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев  огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные  способы ее приготовления.

~ ~