Технология приготовления коктейлей и способы их оформления

Курсовая работа: Технология приготовления коктейлей  и способы их оформления

Государственный комитет  Республики Марий Эл

по профессиональному  образованию

Государственное образовательное  учреждение

Среднего профессионального  образования Республики Марий Эл

"Торгово-технологический  колледж"

Курсовая работа

по "Технологии продукции  общественного питания"

на тему: "Технология приготовления  коктейлей и способы их оформления"

Йошкар-Ола,2010

 

Содержание

Введение

1. Разработка безалкогольного  коктейля

1.1 Характеристика сырья,  используемого для приготовления  коктейлей безалкогольных

1.2 Значение данной группы  блюд в питании

1.3 Характеристика блюд  по разрабатываемой теме

1.4 Требования к оформлению  и качеству коктейлей

2. Разработка фирменного  блюда "Рыбные трубочки"

2.1 Определение процента  технологических потерь и выхода  готовых блюд и изделий

2.2 Рекомендации по использовании  банкетного блюда

3. Рекомендации по использованию  безалкогольных коктейлей на  предприятиях общественного питания

Заключение

Список литературы

 

Введение

Коктейль — (англ. cocktail — букв . петушиный хвост), смесь алкогольных или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т.д. Это напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей.Коктейли были известны еще 200 лет назад.Бывают алкогольные коктейли (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.Как правило, коктейли перед употреблением тщательно перемешивают (со льдом или без него) в специальном сосуде, называемом шейкером; имеется достаточно большое количество коктейлей, смешиваемых непосредственно в бокале или наливаемых слоями. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.

Моктейль (mocktail) — это популярное новое название безалкогольных коктейлей — комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в Индии и США.

В зависимости от состава  коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный  напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Флип взбивают только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе которого обязательно должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

В данной работе мы изучим технологию приготовления коктейлей и способы  их оформления,применение в общественном питании, значение безалкогольных коктейлей в питании каждого человека. Такженаиболее подробно рассмотрим несколько вариантов безалкогольных коктейлей и сырье, которое будет использовано, в процессе их приготовления.Разработаем фирменное банкетное блюдо, определим технологические потери при приготовлении и порционировании блюд и напитков.

 

1. Разработка безалкогольного  коктейля

1.1 Характеристика сырья,  используемого для приготовления  коктейлей безалкогольных

Молоко – один из важнейших  продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в  питание, улучшают вкус, повышают питательность  нашей пищи и имеют огромное диетическое  и целебное значение, т. К. содержит все необходимые питательные  вещества в сбалансированном состоянии. Белки молока легко усваиваются  организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочный жир по пищевым и биологическим  свойствам является наиболее полноценным. В молоке представлены почти все  известные витамины: жирорастворимые  — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, В1 В2, В6, B12. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора.

Абрикос - сочный сладкий  плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.

Клубника- плод ягодного многолетнего растения семейства розовых. Плоды ее некрупные, удлиненные, белые, краснеющие лишь с одного бока, имеет сильный аромат, напоминающий ананас. Мякоть плода плохо отделяется от цветоложа. Клубника содержит органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин. Употребляется как в свежем виде так и для приготовления варенья, компотов, желе, муссов.

Миндаль- вид орехов, в  семенах содержится большое количество жирного масла, белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус и "миндальный" запах.

Мускатный орех- плод тропического растения семейства мускатниковых.Это пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом, широко использующаяся в домашней кулинарии. Перед употреблением мускатный орех следует натереть на терке или измельчить ножом.

Чай - листья многолетнего вечнозеленого  растения семейства чайных.Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р1,В2, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

Кофе- плоды кофейного  дерева, вечнозеленого дерева семейства  мареновых.Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.

Мороженое-замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергетическая ценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал.

Соки- изготовляют путем купажирования соков-полуфабрикатов или концентрированных соков, с добавлением сиропов. Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновой и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. В них сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами

Сахар - высококалорийный пищевой  продукт, получают его преимущественно  из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар – это чистый углевод, сахароза – сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде. Быстро расщепляется в организме  на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь.

Шоколад - кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с  добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада.Его готовяют из какао-бобов — семян "шоколадного дерева"

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др).

1.2 Значение безалкогольных  коктейлей в питании

Безалкогольные напитки  предназначены для систематического употребления в составе пищевых  рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки  обладают благодаря наличию в  их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать  положительное влияние на физиологические  функции и обменные процессы в  организме человека.

Функциональными ингредиентами  безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые  волокна, органические кислоты, фенольные  и другие соединения.

Соки, фрукты, входящие в  состав безалкогольных коктейлей, богаты витаминами, особенно витамином С. В  соке из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%, в небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин, из макроэлементов в соках больше всего калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов -железа. Пищевые волокна соков и фруктов представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды, обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия лучевых поражений.

Молочная сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.

Орехоплодные служат хорошим источником полноценных белков (16-25%).

Из всего выше перечисленного можно сделать вывод, что безалкогольные напитки обладают тонизирующим, иммуностимулирующим  действием, обладают приятным вкусом , хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Хорошо приготовленные и оригинально поданные коктейли понравятся как взрослым, так и детям.

 

1.3 Характеристика блюд  по разрабатываемой теме

Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье:молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода.

Таблица№1

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко пастеризованное 2,5 %	200	200
Орех миндальный	83,3	50
Абрикос свежий	42	30
Мороженое	100	100
Сахарный песок	20	20
Лимонная кислота	0,01	0,01
Вода	32,5	32,5
Выход готового изделия (1 порция)	260/ 100

Технологический процесс:

Орех миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при  помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить.Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность-876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А).

Коктейль безалкогольный "Восточный коблер"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: чай  черный высший сорт; вода; мороженое; виноградный  сок; сливки 20%.

 

Таблица №2

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Чай черный высший сорт	0,2	0,2
Вода	30	30
Виноградный сок	30	30
Мороженое	50	50
Сливки 20%	20	20
Орехи	22	10
Вода	27,5	27,5
Выход готового изделия (1 порция)	150/ 20

Технологический процесс:

Приготовить крепкий чай  и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Украсить взбитыми сливками и вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный "Восточный коблер" подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8. (Расчет указан в приложении Б).

Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: клубника свежая; апельсиновый сок; лед; сахар.

Таблица № 3

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Клубника свежая	176	150
Апельсиновый сок	227	100
Лед	50	50
Сахар	15	15
Выход готового изделия (1 порция)	300

Технологический процесс:

Клубнику измельчите в  блендере или при помощи миксера до однородной массы. В клубничную массу добавьте сахар, перемешайте. К клубнике добавить апельсиновый сок, взбивайте при помощи миксера не менее трех минут. Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 210,45 кДж; белки- 4,15; жиры- 0,45; углеводы-47,45. (Расчет указан в приложении В).