Технология приготовления коктейлей и способы их оформления

Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: мороженое  сливочное; молоко; кофе натуральный; сахар; вода.

Таблица №4

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мороженое сливочное	100	100
Молоко	140	140
Кофе натуральный	33	33
Сахар	39	39
Вода	27	27
Выход готового изделия (1 порция)	300

Технологический процесс:

Сварите кофейный сироп из сахара, кофе натурального и воды. Охладить сироп и молоко в морозильной  камере в течении 30-50 минут. Смешайте кофейный сироп и молоко в блендере или миксером. Перелейте в стакан и добавьте мороженое, не размешивайте. Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 467,96 кДж; белки- 11,3; жиры- 18,82; углеводы-65,93. (Расчет указан в приложении Г).

Коктейль безалкогольный "Шоколадный апельсин"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко; орех мускатный; шоколад; апельсиновый сок; сахар; вода.

 

Таблица № 5

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Орех мускатный	28	20
Продолжение таблицы № 5
Молоко	150	150
Шоколад	20	20
Апельсиновый сок	59	27,5
Сахар	3	3
Выход готового изделия (1 порция)	220

Технологический процесс:

Сварить апельсиновый сироп. Натереть шоколад и мускатный  орех. Охладить молоко и апельсиновый сироп. Смешать молоко и апельсиновый сироп миксером. Перелить коктейль в стакан и посыпать сверху тертым шоколадом и мускатным орехом. Коктейль безалкогольный "шоколадный апельсин" подают в высоком стакане  с соломинкой. Энергетическая ценность- 377,99 кДж; белки- 10,79; жиры- 25,38; углеводы-26,58. (Расчет указан в приложении Д).

1.4 Требования к оформлению  и качеству коктейлей

Для приготовления коктейлей  понадобятся: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

Рекомендуется смешивать  или взбивать коктейли с помощью  миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2—3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20—60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого  края бокала снаружи шириной 1—1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх  дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть  лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для  создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного  ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить  их в сахарный песок. Гранатовый сироп  впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.

Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.

Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.

Карвинг встречается в  коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно  перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

 

2. Разработка фирменного  блюда "Рыбные трубочки"

Для приготовления блюда "Рыбные трубочки" используем следующее  сырье: судак, лук репчатый, горчица, зелень петрушки, лимон, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Таблица № 6

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Судак	400	300
Лук репчатый	29.6	24
Горчица	7	7
Зелень петрушки	4	3
Лимон	13	12
Масса п/ф - 310
Масло растительное	10	10
Перец черный молотый	0.02	0.02
Соль	4	4
Выход готового изделия (1 порция)		280

Энергетическая ценность – 417,48 кДж; белки – 73,21; жиры – 11,67 углеводы – 4,61.(Расчет указан в приложении Е).

Технология приготовления:

Нарежьте филе рыбы ломтиками, полейте лимонным соком, затем смажьте  горчицей, посыпьте мелко нарезанными  луком и зеленью, посолите и поперчите. Сверните филе трубочками, нанижите на деревянные шпажки, смажьте маслом и обжарьте в разогретой духовке  или над горячими углями. Подавайте  рыбные трубочки со свежими овощами, оформив зеленью.

2.1 Определение процента  технологических потерь и выхода  готовых блюд и изделий

Отработку рецептур блюд я  проводила с соблюдением действующих  санитарных правил для предприятий  общественного питания. Инвентарь, посуду и инструменты подбирала  в соответствии с технологическим  процессом и спецификой приготовления  блюда. Взвешивание основного сырья проводила на весах прошедших Государственную проверку и точно установленные, в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Замер температуры определяла с помощью нертутных термометров в металлической оправе. 

В процессе отработки рецептуры  на фирменное блюдо я определила:

1) сочетаемость продуктов;

2) нормы вложения сырья  массой нетто;

3) массу подготовленного  полуфабриката;

4) кулинарную готовность  блюда;

5) выход готового блюда;

6) потери при порционировании;

7) органолептические, физико-химические  и микробиологические показатели  качества блюд;

8) пищевую и энергетическую  ценность.

Отличное сочетание, хорошая  усвояемость, возбуждающий аппетит. На основе уточненной массы нетто провела  расчет необходимого количества сырья  массой брутто по следующей формуле:

где Мб - масса сырья брутто, г

Мн - масса сырья нетто, г

О - отходы при механической обработке сырья, в %

Для Мб= 90 *100%= 100

Для судака Мб=(300 *100%)÷(100-35%) = 400

Для лука репчатого Мб= (24 *100%)÷(100-19%) = 29.6

Для лимона МБ= (12 *100%)÷(100-10%) = 13

Для зелени МБ= (3 *100%)÷(100-26%) = 4

Потери при тепловой обработке  блюда рассчитывала в процентах  к массе полуфабриката по формуле:

где Пт- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г

Мг - масса готового блюда  после тепловой обработки, г

Пт = (310-280) *100%= 9.6%

2.2 Рекомендации по использованию  банкетного блюда "Рыбные палочки"  на предприятиях общественного  питания

Блюда из грибов, из рыбы, из овощей не только украсят ваш стол, но и принесут неоценимую пользу вашему здоровью. В качестве банкетного блюда  я рекомендую "Рыбные трубочки", так как оно оригинальное в  приготовлении, имеет эстетичный приятный вид и может использоваться при  любых банкетах и торжеств. Данное блюдо рекомендую подавать на овальном блюде или в специальных тарелках для рыбы и рядом размещать  гарнир из свежих овощей.

 

3. Рекомендации по использованию  безалкогольных коктейлей на  предприятиях общественного питания

Коктейли готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, мороженого, чая, кофе, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они послужат хорошим дополнением при проведении банкетов, фуршетов, подойдут в качестве десерта за любым праздничным застольями особенно при проведение детских праздников. Приготовленные по технологии и красиво оформленные коктейли прекрасно подойдут к любому столу.

сырья коктейль блюдо технологический

 

Заключение

Искусство приготовления  пищи называют кулинарией. Слово это  латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Это увлекательное  занятие требующее творческого  подхода. Дисциплина эта изучает  рациональное приготовление вкусной  и здоровой пищи.

При выполнении данной курсовой работы я изучила теоретический  материал по технологии приготовления  безалкогольных коктейлей и банкетных  блюд и их оформление; значение коктейлей  в питании каждого человека. Дала подробную характеристику сырья, используемого  при изготовлении разрабатываемых  блюд. Произвела расчеты калорийности коктейлей и технологические  потери при изготовлении банкетного блюда.

Кулинария – это и наука, и эксперименты, и практика и наша повседневная жизнь. Поэтому, чтобы  стать специалистом в кулинарии, или, кому как нравится, в поварском  деле, надо знать не только азы этой науки - Кулинария, но и все что  ее окружает.

 

Список использованной литературы

1.  ГОСТ Р 50763- 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

2.  СанПиН 2.3.2.1324- 03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

3.  СанПиН 2.3.6. 1078- 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е.Годунова.,2003г.

5.  Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания. И.М.Скурихин., В.А.Тутельян.2007г.

6.  Материалы сайта www. coctailsbook.com

7.  Материалы сайта www. znaytovar.ru

8.  Материалы сайта www.images.yandex.ru