Технология приготовления рассольников

Затем нарезать мясо кубиками и выложить в суп.  Картофель очистить и выложить в суп, продолжая варить.

Выложить в суп овощи с огурцами. За 5 минут до готовности вылить огуречный рассол.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан брусочками, огурцы и остальные овощи – соломкой, не переварены.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

 

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
1	капуста свежая	50	40
2	Картофель	200	150
3	Морковь	25	20
4	лук репчатый	24	20
5	огурцы соленые	33,5	30
6	маргарин столовый	10	10
7	Вода	375	375
8	Соль	3	3
9	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
10	Зелень	3	3
	Выход блюда	651

 

В 100 г блюда Рассольник домашний содержится:

Белки - 4.16 г

Жиры - 3.38 г

Углеводы - 3.32 г

Калорийность - 60.34 кКал

Технологическая карта № 3.

Наименование блюда: рассольник ленинградский

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут.

За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

 

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы  - ромбиками и остальные овощи – соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
1.	Картофель	200	150
2	крупа перловая или рисовая	10	10
3	Морковь	25	20
4	лук репчатый	24	20
5	огурцы соленые	33,5	30
6	маргарин столовый	10	10
7	Вода	375	375
8	Соль	3	3
9	перец/ лавровый лист	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
10	Зелень	3	3
	Выход блюда	621

 

 

 

В 100 г блюда Рассольник ленинградский содержится:

Белки - 4.46 г

Жиры - 3.4 г

Углеводы - 5.42 г

Калорийность - 70.12 кКал

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: рассольник московский

Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5—6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.

Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

 

Наименование продуктов	Брутто /гр/	Нетто /гр/
Петрушка (корень)	120	90
Пастернак (корень)	80	60
Сельдерей (корень)	44	30
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Щавель или шпинат или салат	53/54/56	40/40/40
Сливки или молоко	150	150
Яйца	½ шт.	½ шт.
Бульон или вода	700	700
Выход	1000

 

 

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень.

Цвет: жидкой части – желтовато-кремовый.

Вкус: вареных овощей и молочно – яичной смеси, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, молока или сливок, специй.

 

В 100 г блюда Рассольник московский содержится:

Белки - 3.13 г

Жиры - 1.88 г

Углеводы - 3.45 г

Калорийность - 43.24 кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологичкая карта № 5.

Наименование блюда: рассольник по-россошански

 

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томат-пюре.

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут.

Картофель нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы.

В конце варки кладут соль, специи.

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
1	Картофель	233,5	175
2	Морковь	25	20
3	лук репчатый	24	20
4	томатное пюре	5	5
5	огурцы соленые	33,5	30
6	Шпик	15,5	15
7	Вода	375	375
8	Соль	3	3
9	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
10	Зелень	3	3
	Выход блюда	500

 

 

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности кусочки обжаренного шпика, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан  дольками, огурцы –  ромбиками и остальные овощи – соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: жареного шпика, пассерованных  овощей, специй.

 

 

В 100 г блюда Рассольник по-россошански содержится:

Белки - 4.34 г

Жиры - 5.62 г

Углеводы - 4.2 г

Калорийность - 84.74 кКал

 

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

 

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: рассольник рыбный

 

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части хорошо промыть и варить 60—70 минут.

Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности.

Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут.

За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.

При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
1	Картофель	233,5	175
2	Морковь	25	20
3	Лук репчатый	24	20
4	Рыба	500	400
5	Огурцы соленые	33,5	30
6	Щавель	55	53
7	Шпинат	45	41
8	Вода	375	375
9	Соль	3	3
10	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
11	Зелень	3	3
	Выход блюда	500