Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши

                                        СОДЕРЖАНИЕ

                      Введение

       1.Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши.

1. Историческая справка
2. Требования к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Ингредиенты
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача
2. Технология приготовления ватрушки с повидлом
1. Историческая справка
2. Требования к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Ингредиенты
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача

                3.  Охрана труда и техника  безопасности

Заключение

Список литературы

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Введение

История развития кулинарии не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей.

А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина… Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши.

1.1.Историческая справка

Каша – традиционное блюдо русской национальной кухни, рецепт которого оказался в наши дни незаслуженно забыт. Это запеканка, которая готовится на основе каши, чаще всего используют пшенную, манную или гречневую крупу.

Один из вариантов – это крупеник, приготовленный из гречки и творога. Это замечательное блюдо по достоинству смогут оценить поклонники диетического и здорового питания, так как входящие в его состав творог и гречневая крупа – продукты чрезвычайно полезные и необходимые для нашего организма. А также крупеник отлично подходит для детского питания. Полезные свойства гречки трудно переоценить, она содержит незаменимые микроэлементы и витамины (особенно богата она калием, магнием и рутином). Эти вещества улучшают кровообращение, способствуют снижению уровня холестерина, укрепляют стенки сосудов, повышают иммунитет. А сочетание гречневой крупы со сметаной и творогом делает это блюдо полезным и питательным.

Крупеник - это своего рода запеканка. Похлебкин характеризует это блюдо так: запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно-яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану. В большинстве случаев крупеник готовят из гречки. Знаете ли вы. что гречка превосходит все крупы по содержанию витаминов и микроэлементов (особенно калия и магния). Кроме того, в ней много рутина, укрепляющего стенки сосудов, в том числе вен. Она улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. Каша гречневая для приготовления крупеника варится с добавлением молока, мы сегодня предлагаем вам два вариант это рецепта - классический и наш. Отличие нашего блюда заключается в приготовлении гречневой каши. Мы не использовали молоко и сахар, так как эти продукты нейтрализуют полезные свойства крупы. Готовый крупеник прекрасно подойдет для детского питания, ведь в сочетании с творогом и сметаной он превращается в питательное и полезное блюдо.

1.2.Требования к сырью

Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5-15,5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5-2 % ниже, чем для круп текущей реализации.

Крупа гречневая - перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120С.При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатывают быстроразваривающиеся крупы. (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше , чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Сливочное масло- поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим требованием государственного стандарта. Вкус и запах быть чистыми , без посторонних привкусов и запахов: консистенция плотная, однородная, поверхность сухая, напельки влаги.

1.3.Оборудование и инвентарь

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов , варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре , электрофритюрницы, универсальный привод, производственные столы.

Инвентарь-

1.4.Ингредиенты                                      

крупа гречневая

молоко

сахар

масло сливочное

вода

1.5.Описание технологии  приготовления

Технологическая карта

Рецептура №………

Наименование продуктов	Брутто (гр) на 1порцию	Нетто	Брутто (гр)	Нетто(гр)
Крупа гречневая	60	60
Молоко	50	50
Вода	30	30
Сахар	10	10
Масло сливочное	10	10
Выход	-	210

 

Технология приготовления.

Крупу- тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой (4-5 стаканов), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь наполовину, варить 15 минут, затем влить горячее молоко и томить на медленном огне 30 минут. Затем снять с плиты,заправить маслом.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до  загустения, помешивая. Готовую рассыпчатую кашу(гречневая-с приваром 150%)охлаждают до 60-70С,добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырье яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

1.6.Органолептические показатели

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная.

 Цвет: от светло-коричневого до коричневого.

Вкус каши из данного вида крупы с маслом, умеренно соленый.

 Запах каши из данного вида крупы с маслом.

 

1.7.Оформление и подача

Каша гречневая рассыпчатая является очень простой в приготовлении и самой полезной из всех круп. Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать в качестве гарнира или основного блюда. Рецепты приготовления каши гречневой рассыпчатой: с грибами (в мультиварке), с курицей и овощами. 

2.Технология приготовления рогалики с повидлом.

2.1. Историческая справка

Рогалики — это хлебобулочное изделие, которое имеет форму полумесяца. Рогалики готовят практически из любого теста, например, дрожжевого, слоёного, песочного и т.д. Как правило,тесто для рогаликов раскатывают в круг, а потом разрезают его на треугольники. На широкую сторону выкладывают начинку и сворачивают треугольник в рулет. Начинка для рогаликов тоже может быть практически любая, как сладкая, так и солёная. Чаще всего, для начинки используют джем или густое варенье, сгущёнку, конфеты, творог, шоколад, сыр и т.д. Поскольку джем и варенье могут вытекать во время выпечки, в начинку иногда добавляют крахмал.

Перед выпеканием рогалики иногда посыпают маком, семенами кунжута или пряностями. Также рогалики, как правило, смазывают взбитым яйцом или молоком, чтобы во время запекания они получились равномерно румяного цвета. Готовые рогалики часто посыпают сахарной пудрой или смазывают вареньем.

2.2. Требования к сырью 

Мука - получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов, она входит во все виды теста, которое приготовляют на предприятиях.

Дрожжи - имеют большое практическое значение, особенно пекарские или пивные дрожжи. Некоторые виды являются факультативными и условными патогенами. К настоящему времени полностью расшифрован геном дрожжей.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.??????????????????

Сахар - это белый кристаллический порошок , вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.Маргарин - получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды.

Сахарная – пудра- применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом.

Повидло - это уваренное фруктовое или ягодное пюре с сахаром. Наиболее распространены яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, клюквенное и грушевое повидло. Если ягоды очень сладкие, то в некоторых рецептах предлагают добавлять лимонную кислоту или лимонный сок.

2.3. Оборудование и инвентарь.

Кондитерский цех.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий , обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий , охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки , тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста .

2.4. Ингредиенты.

дрожжи – 50 г;

молоко – 0,5 ст.;

сахар – 1 ч. ложка;

маргарин – 300 г;

мука – 2,5 ст.;

повидло – 1 ст.;

ванилин – 1 щепотка;

пудра сахарная – 0,5 ст.

2.5. Описание технологии  приготовления.

Технологическая карта.

Рогалики с повидлом

 

Наименование продуктов	Расход сырья (гр.)
Мука	600
Сахар-песка	60
дрожжи	25
молоко	50
Кефир	200
Масло	75
Яйцо	2 шт.
Повидло	400
Выход:	1000