Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши

 

 

Технология приготовления:

 

Дрожжи растворяют в молоке, добавляют кефир и  масло. Соединяеют со взбитыми яйцами с сахаром и замешивают тесто. Очень важно для конечного продукта, чтобы все компоненты были комнатной температуры, потому что дрожжи и дрожжевое тесто не любит прохлады ( растапливают сливочное масло, подогревают молоко). Итак, тесто замешивают и накрывают чистым полотенцем или салфеткой. Ставят тесто в теплое место чтобы оно хорошенько подошло. Затем делят тесто на шарики, каждый шарик раскатывают в круг, каждый круг делят на сегменты, на каждый сегмент (ближе к его широкой части) ложат повидло, скатывают сегмент в трубочку, чтобы приобрел вид рогалика. Каждый рогалик перекладывают на смазанный противень, пока рогалики немного подойдут. Для получения румяной и блестящей корочки, можно смазать их желтком. Выпекают минут 20 при 200 градусах. Готовые рогалики выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. А чтобы распределить ее более равномерно, лучше делать это через ситечко.

 
 
2.6. Органолептические показатели.

 

1. Внешний  вид -

2.Вкус  и запах - кисловато – сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло     Допускается вкус и запах менее выраженные   Кислый, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло.

3. Цвет  Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло Допускается: Для повидла из светло – окрашенных плодов:   Светло – коричневые оттенки Коричневые оттенки   Для повидла из темно – окрашенных плодов:   - Буроватый оттенок.

2.7.Оформление и подача.

  Противень с рогаликами поместить в разогретую до 180 ° С духовку и выпекать примерно 30 мин.

Рогалики с повидлом готовы! Готовые рогалики обмакать в пудре, или посыпать ею. 

Для получения румяной и блестящей корочки, можно смазать их желтком. Готовые рогалики выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой. А чтобы распределить ее более равномерно, лучше делать это через ситечко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Охрана труда и техника  безопасности

Общие требования  охрана труда.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности  труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний  безопасных методов труда и  приёмов выполнения работ в  газовом хозяйстве - ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

- проверку санитарно - гигиенических  знаний - ежегодно;

- периодически медицинский  осмотр;

- повторный инструктаж  по безопасности труда на рабочем  месте и повар должен получать  один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты.

Во время работы повару следует соблюдать следующие правила:  оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти; не принимать пищу на рабочем месте.  Требование безопасности перед началом работы: подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подсеканий  оборудования; исправность электрооборудования, работу местной вытяжной вентиляции. Требования безопасности во время работы: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки и крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах; не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением  «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков; прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки; не использовать для выпечки формы и листы с нагаром; не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.  Требования безопасности по окончании работы: выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск;  произвести разборку, чистку и мойку оборудования; не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой; закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.        В соответствии со ст.33,34и35 Федерального закона от 30 марта 1999г.№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» к основным санитарно-противоэпидемическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционных заболеваниями и бактерионосителей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.  Предварительному медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на пищевые предприятия, и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. В дальнейшем работники пищевых объектов проходят периодические медицинские осмотры.        Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

 

 

 

Заключение

Кулинария имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом рационирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное  или среднее профессиональное  образование. Знать рецептуры и  технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

За 2,5 года обучения я научилась очень многому. Ознакомилась со всеми этапами приготовления пищи. Научилась  правильно подбирать продукты и полуфабрикаты для разных блюд, проводить их первичную обработку, доводить до готовности.  Я узнала  множество секретов и тонкостей. Научилась  готовить соусы, супы, гарниры, салаты и разные  блюда. Отдельные занятия посвящаются выпечке и кондитерским изделиям. На практических занятиях я освоила  технологию приготовления различных блюд.

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 5550-74 Крупа  гречневая. Технические условия.

2. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.:КолосС,2005

3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных  товаров. Санитария и гигиена. М.: Академия, 2005

4. Н.Г. Бутейкис, А. А. Жукова. Приготовление мучных  кондитерских изделий.

5. Н. А. Анфимова , Л. Л. Татарская. Кулинария «повар кондитер».