В заготовочных предприятиях осетровую  рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем  счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют  вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

3. Технология запекания рыбы

       Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

     Запекают  рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или  без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки.

     При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для  запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где он предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

     В рецептурах указана рыба, разделанная  на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

     При запекании потери составляют 10% от общей  массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

     Запеченная  рыба, по характеристике блюд, должна иметь  тонкую глянцевую румяную корочку  с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме  блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке. 

4. Требования техники  безопасности

     На  предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

     Основные  требования техники безопасности в  рыбном цехе следующие:

     -категорически  запрещается допускать к работе  на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

     -температура  в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.

     - рубильники и предохранители  нужно устанавливать закрытого  типа. Включать и выключать машины  можно только с помощью кнопок  “ Пуск “ и “ Стоп “,  расположенных непосредственно  на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

     - пол должен быть ровным, не  скользким, с уклоном к трапам  для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

     - женщины имеют право поднимать  тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения  груза большей массы нужно  использовать тележки.

     -во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

     - рыбу из ванны можно вынимать  только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

     Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что  и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

     При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

     Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6. 

5. Оборудование

     Рыбный  цех это обычно большое помещение  с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного  цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

     В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая  рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо  крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

     Обработка частиковых пород происходит за три  стадии. Первая - оттаивание хвостов, плавников  и голов. Вторая это промывание рыбы, третья - приготовление из рыбы полуфабрикатов.

     Для очистки рыбы необходимы специальные  столы, скребки, ножи, терки или специальные  рыбочистки. Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком. Для потрошения рыбы также существуют специальные столы. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре. После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки. Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

     На  столе или разделочной доске  рыба с помощью скребков, ножей  подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.

     Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются  в противнях, лотках деревянных, которые  устанавливаются на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.

     Рыбный  цех должен иметь ванны (не менее  двух), производственные столы (не менее  двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки  чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

6. Организация работы, раздачи и обслуживания  посетителей

     Раздаточная на предприятиях общественного питания  выполняет функцию реализации готовых  блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. 

     Вывод: Раздаточная на предприятиях общественного  питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной  во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение  пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. 

     Общий вывод по всей практике: проходя  практику в столовой костромского технологического техникума, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. В общем, практика пошла мне на пользу, я узнала много интересного и полезного. 
 
 
 

7. Рецептура блюд из запеченной рыбы

     Рассмотрим рецептуры блюд из запеченной рыбы.

     Рыба  запеченная под молочным соусом