*Нормы  закладки даны на мерланг потрошеный  обезглавленный.

     **Масса  грибов жареных.

     ***Масса  лука пассерованного.

     На  порционную сковороду наливают небольшое  количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики  картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

     Рыба, запеченная в соусе красном с  луком и грибами

     *Масса  отварного очищенного картофеля.

     ****Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

     Порционные  куски рыбы, нарезанные из филе с  кожей без костей, посыпают сольк  перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного  соус красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. 

     Солянка из рыбы на сковороде

     **Масса  лука пассерованного.

     Филе  с кожей без костей (рыба с костным  скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без  хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи; лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

     На  смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

     При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. 
 
 

 

Заключение

 

     Рыба  наряду с мясом является одним  из лучших источников высококачественного  белка. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму — желатин (глютин). Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93—98%, в то время как белки мяса — на 87—89%.

     Содержание  белка в рыбе зависит в основном от ее вида. Так, макрурус содержит 7% белка, а тунец — 24%. В среднем, количество белка в рыбе составляет 16%; треска, хек, камбала, карп содержат именно такое количество белка.

     Жир рыбы отличается значительным содержанием  полиненасыщенных жирных кислот, общее количество которых у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как говядина и баранина имеют эти кислоты в незначительном количестве — от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также различные жироподобные вещества (фосфолипи-ды, лецитин), обладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени (у рыб, относящихся к виду тресковых) и в подкожной клетчатке (у сельдевых и лососевых). Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается.

     Мясо  почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, количество которого доходит до 400 мг на 100 г (камбала). Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа. Рыба — важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор.  
 
 

 

Список  использованной литературы

1. 100 лучших  блюд из рыбы / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.
2. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
4. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
5. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410
7. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
9. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
10. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.
11. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с. 
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
13. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.
15. Усов В.В. Рыбная кухня. – М.: Академия, 2007. – 384 с.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рыба, запеченная с картофелем по-русски 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на  «Рыбу, запеченную с картофелем по-русски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для  приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски используются следующие продукты:  

Окунь морской потрошенный   ГОСТ 1168-86

обезглавленный

Картофель      ГОСТ Р 51808-2001

Соус № 789

Сыр российский     ГОСТ 11041-88

Масло сливочное     ГОСТ 37-91

Соль         ГОСТ 51574-2000 

Петрушка (укроп)    ГОСТ 31554-00    

Перец черный     ГОСТ 29053-91 

2.2. Сырье,  используемое для приготовления  «Рыбы запеченной с картофелем по-русски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Рыбы запеченной с картофелем по-русски».

 
 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Рыба запеченная с картофелем по-русски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.