Технология приготовления современных салатов из овощей

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 4 0С                не более 12 часов.

Зелень петрушки, сельдерея, лука - порея, салаты, щавель и шпинат хранят          в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 4 0С                 и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже - 3 0С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей.                             Выход салатов: 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло - сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

 

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют                       с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде                 в холодном месте ( холодильная камера, шкаф ). Срок хранения овощей                        на холоде ( до 7 0С ) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи.                    Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки                           и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим                        в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием,                            до подачи хранят при температуре 6 0С, полуфабрикаты для блюд -                              при температуре 0 - 6 0С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10 - 12 0С.

 

Заключение

 

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств                 и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель,                        рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А ( каротином ), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты,                           в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты ( исключение составляют молочные                      продукты ), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов                    и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1, солями кальция, железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают                и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность                       на 50 калорий, 60 г - на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит                  от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью ( 50 - 100 калорий ) обладают блюда из зеленых салатов,                   более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250 - 350 калорий,                                              в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -                         завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные,    могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким - либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами,                       сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом                     или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого                            в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает,                         что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью.                            Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

В ходе курсовой работы мне удалось выполнить поставленные цели                              и задачи в полном объеме. По мере написания курсовой работы мною изучен теоретический материал технологии приготовления современных салатов                       из овощей. А именно: товароведная характеристика сырья, подготовка сырья, классификация и ассортимент, правила хранения, оформления и подачи, химический состав, пищевая и биологическая ценность салатов из овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Сборник рецептур и кулинарных  изделий: для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -                       М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2009 - 680 с.

2. Технология приготовления пищи: учебно - методическое пособие /                   Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: «Омега - Л», 2003 - 332 с.  

3. Технология приготовления пищи: учебно - методическое пособие /                        В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007 - 374 с.

4. Технология производства продукции общественного питания /                               В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. - М.: Экономика, 2003 - 447 с.

5. Товароведение продовольственных товаров. В.А. Тимофеева.                      Учебник, издательство «Феникс» 2004 - 294 с.

6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.  С.А. Денисова. Учебник, М.: ИНФРА - М,  2003 - 263 с.

7.     Товароведение потребительских товаров. М.А. Николаева.                          Учебник, издательство «Норма» 2003 - 192 с.

8.     Товарная экспертиза. Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. Учебник, издательство «Феникс» 2000 - 200 с.

9. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена пищевых производств: учебник для студентов высших учебных заведений /               Г.Г. Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 304 с.

10. Микробиология продовольственных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетников.               - М.: Издательский центр «Гиорд», 2008 - 368 с.

11. Физиология питания: учебник для студентов высших учебных заведений / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Сибирский университет», 2007 - 352 с.

12. Физиология питания: учебник для начального профессионального образования / А.Н. Мартинчик. - М.: Издательский центр «Академия»,                         2013 - 236 с.

13. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.                     -     М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 256 с.

14. Стандартизация, метрология и сертификация. И.М. Лифиц.                       Издательство «Юрайт», 2003 - 473 с.

15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина,                             В.А. Волкова. - Кемерово: технологический институт пищевой промышленности, 2003 - 100 с.

16. Справочник руководителя общественного питания. Г.С. Фонарева,                           А.Д. Ефимов. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,           2003 - 562 с.

17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец,                                Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. - М.: «Колос», 2003 - 541 с.

18. Кулинария / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2001 - 582 с.

19. Миллион меню традиционной русской кухни / В. Шальникова.                           - Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002 - 15 с.

20. Интернет - сайт - http://JAPAN-FOODS.RU / С.А. Клименков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Заправка горчичная»

 

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Масло растительное	400	400
Уксус 3%	450	450
Горчица готовая	100	100
Сахар	50	50
Перец	2	2
Соль	10	10
Выход:	1000
Технологический процесс
Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют растительным маслом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Заправка с кунжутом»

 

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Кунжут	582	450
Лимон	223	200
Соевый соус	350	350
Мед	100	100
Чеснок	25	20
Специи	30	30
Выход:	1000
Технологический процесс
Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой миске с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности