Технология производства затяжного печенья

В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0,75 м из двух слоев — верхнего и нижнего и при насыпи свыше 0,75 м из трех слоев — верхнего, среднего и нижнего.

Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают во время погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями.

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.

Составление объединенной пробы. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают и чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта продукта; наименования предприятия: даты выбора и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы: массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.[11]

4.3 Определение массовой доли высушиванием

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88  или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, эксикатор по ГОСТ 25336-82., стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82, бюкса алюминиевая, палочки стеклянные, оплавленные с концов, длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой, песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый по нормативно-технической документации, цилиндр мерный исполнения 1 или 3 отливной, по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250 куб. см., кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%, бумага лакмусовая индикаторная красная.

Подготовка к анализу:

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%

Отмеривают цилиндром 500 куб. см концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 куб. см.

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4 - 5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

 Бюксу с палочкой и крышкой  без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый  до температуры 130 - 135 °C, выдерживают  при этой температуре около 20 мин., затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6 - 8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия

Проведение анализа.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130 +/- 2) °C. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °C.

Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов - 30 мин.; пряников, кексов, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов - 40 мин.; остальных - 50 мин.

Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 куб. см воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин., а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

 

, где:

 

m1  - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      m2  - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески  изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

 Допускаемые  расхождения между параллельными  определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных  лабораториях - 0,5%, а в изделиях  с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Пределы возможных значений погрешности измерения - +/- 0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% - +/- 1,3% при доверительной вероятности P = 0,95. [14]

4.4  Определение массовой доли сахара

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массу навески в граммах вычисляют по формуле:

 

где b— оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V— вместимость мерной  колбы, см3;

Р — предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

Проводят растворение навески и осаждение несахаров, приготовление реактивов для осаждения несахаров.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят пипетками 25 см3 раствора сернокислой меди и 25 см3 щелочного раствора виннокислого калия-натрия и 50см3 дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и не прекращая нагревания, приливают 25 см3 подготовленного раствора исследуемого изделия и кипятят ровно 2 мин.

По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают несколько осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем 1 см или специально приготовленный асбестовый фильтр в колбу для отсасывания, не допуская переноса осадка на фильтр.

По окончании фильтрования колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II).

Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают цилиндром 30—50 см3 железоаммонийных квасцов, вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворении переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского, колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра.

Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25—30 мл серной кислоты (1:10) и тотчас же титруют раствором марганцовокислого калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30—60 с.

Объем кубических сантиметров раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, после чего по табл. Е1 (Приложение Е) находят соответствующее количество миллиграммов инвертного сахара в 25 см3 раствора исследуемого изделия.[18]

4.5. Определение массовой доли жира.

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Массу навески определяют по табл. Ж1 (Приложение Ж)

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2—Змии, затем приливают 2см3 растворителя предварительно откалиброванной пипеткой и вновь все растирают в течение 3 мин. фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0± 0,1)̊ С и отсчитывают показатель преломления.

Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения.

Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20̊ С, то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15̊ С-20̊ С, от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20̊С-35̊С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку согласно приложению З табл.З1.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

Где Vp-объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3

        Ρ20ж – плотность жира при 20̊ С, кг/м3

        m – масса навески продукта, г

        Пр – показатель преломления растворителя

        Прж – показатель преломления раствора жира в растворителе

        Пж – показатель преломления жира[17]

4.6. Определение щелочности.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

25 г измельченного  исследуемого продукта помещают  в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3, вливают 250 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, прибавляют 2—3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (1/2 Н2SO4) = 0.1 моль/дм3 или соляной кислоты концентрации с (НСl) = 0.1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.

 

 

Щелочность (Х) в градусах определяют по формуле:

 

 

 

 

 

 

К – поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования.

V – объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3.

V1 – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3.

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3.

m – масса навески продукта, г.

10 – коэффициент  пересчета раствора серной или  соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.[16]

 

 

 

 

 

4.7 Определение намокаемости.

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 ̊С на определенное время.

Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

  Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида.

Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей 1 и емкости для воды 2 (Приложение И, Рис. И1).

Для проведения испытания камеру опускают в волу, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0.01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые - по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0.01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 ̊С на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекера).

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

 

 

Намокаемость Х, %, вычисляют по формуле:

 

 

 

,

 

 

m – масса камеры с намокшим изделием, г.

m1 – масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г.

m2 – масса камеры с сухим изделием, г.[15]

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %. (18).

Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

Независимо от способа получения тесто для затяжного печенья должно обладать определенными физико-химическими и структурно-механическими свойствами, быть пористым, слоистым, легко принимать нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный состав теста, а также различные технологические параметры его приготовления.

Рост производства печенья в России будет продолжаться, оснащение кондитерских цехов будет интенсивно развиваться. Современное оборудование и линии по производству мучных кондитерских изделий все шире внедряются в цеха кондитерских фабрик.