Технология производства затяжного печенья

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

ВВЕДЕНИЕ 2
1. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 3
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 4
2.1. Технологическая схема производства. 4
3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕССКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 5
3.1. Влияние муки на образование теста. 5
3.2. Влияние сахара на образование теста. 6
3.3. Влияние жира на образование теста. 6
3.4 Влияние технологических параметров на образование теста. 6
3.5. Процессы, происходящие при выпечке печенья. 7
4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 8
4.1. Показатели качества затяжного печенья. 8
4.2 Пробоотбор 9
4.2.1 Отбор проб – сахар-песок 9
4.2.2. Метод отбора проб маргарина. 11
4.2.3 Отбор проб муки 12
4.3 Определение массовой доли высушиванием 13
4.4 Определение массовой доли сахара 15
4.5. Определение массовой доли жира. 16
4.6. Определение щелочности. 17
4.7 Определение намокаемости. 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 20