Вода120,масло топлёное для фритюра
180, мёд для глазирования 204;
Для обсыпки:сахарная пудра
41, корица 8,2.
Рисунок 13
Размягченное топленое
масло растирают до однородной консистенции
с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин;
постепенно, продолжая размешивать, добавляют
желтки, дрожжи, растворенные в воде, и
в конце - муку до получения однородной
консистенции.
Готовое тесто выдерживают
в течение 25-30 мин при температуре ЗО'С
и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм.
Пласт разрезают на ромбики одинакового
размера массой от 40 до 70 г.
На поверхность изделия
наносят рисунок кондитерскими щипчиками
и жарят в жире при температуре 160— 170'С.
После жарки дают стечь жиру и погружают
выпеченные изделия в горячий мед на 5-7
мин для пропитки и глазирования.
Пахлава слоёная
Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84;
Для начинки: измельченный орех
164, сахар-песок 164, кардамон 1,6;
Для прослойки масло топлёное
96;
Для отделки яичный желток 27;
для заливки:масло топлёное 34,мёд 82.
Рисунок 14
Замешенное дрожжевое
тесто (более крутое по сравнению с пахлавой
сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре
32 гр С, делят на куски массой 100 г и закатывают
их в булочки.
Булочки раскатывают
в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают
каждую маслом. Пласты укладывают друг
на друга на специальные белые жестяные
листы с бортами высотой 40 мм. Первые три
пласта кладут без начинки, а затем через
каждые два пласта наносят начинку. Сверху
укладывают три пласта также без начинки.
Всего делают от 14 до 18 пластов.
Перед выпечкой пахлаву
смазывают яичным желтком и разрезают
в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия
в течение 30-35 мин при 180°С в два приема.
После 10- минутной выпечки листы вынимают
из печи и по линиям разреза заливают маслом.
Затем снова ставят в печь. Готовые изделия
заливают медом. Охлажденные изделия вместе
с листами, на которых они выпекались,
укладывают в лотки с крышками. Начинку
готовят так же, как для пахлавы сдобной.
2.4 Упаковка
Мучные восточные
сладости фасуют в художественно оформленные
коробки из картона по ТУ 10-04-819 или из полимерных
материалов, разрешенных органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора,
металлические банки по ОСТ 18-342, жестяные
банки по ТУ 63-033-008 массой нетто не более
1500 г, пачки по нормативному документу
массой нетто не более 5 кг.
Дно коробок, банок и
пачек выстилают материалами, разрешенными
к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
Этими же материалами накрывают верхний
ряд изделий.
Коробки, банки и
пачки с мучными восточными сладостями
укладывают в дощатые ящики ,ящики из листовых
древесных материалов или фанерные многооборотные
ящики .
Допускается упаковывать
фасованные мучные восточные сладости
в возвратную тару. При этом тара должна
быть чистой, и перед укладыванием продукции
ее выстилают со всех сторон материалами,
разрешенными к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
Весовые мучные восточные
сладости упаковывают в ящики из листовых
древесных материалов по ГОСТ 10131, фанерные многооборотные по ГОСТ 11354 или ящики из гофрированного
картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 массой нетто не более 5 кг.
Ящики внутри выстилают материалами,
разрешенными к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора,
таким образом, чтобы материал закрывал
верхний ряд изделий. Этими же материалами
перестилают ряды изделий.
При укладывании мучных восточных сладостей
в ящики из гофрированного картона места
стыка клапанов крышки должны быть оклеены
бумажной лентой.
Изделия типа "Кихелах ванильный",
"Крендель с корицей", "Земелах",
"Шакер-пури", "Шакер-чурек",
бакинского курабье допускается упаковывать
насыпью массой нетто не более 5 кг.
Допускается использование
других видов тары и упаковки, которые
соответствуют требованиям санитарии,
стандартов и технических условий, разрешенных
органами государственного санитарно-эпидемиологического
надзора и обеспечивающих сохранность
мучных восточных сладостей при транспортировании
и хранении.
Ядра арахиса покрыты
слоем расплавленного сахара. Фасуется
в коррекс и полипропиленовую пленку.
Сейчас восточные сладости
распространены по всей территории страны
и ближнего зарубежья. Если раньше перевозки
на большие расстояния были сопряжены
с крупными проблемами, связанными со
сроками хранения, то сейчас эта проблема
решилась благодаря современным методам
упаковки, долгое время сохраняющими продукцию
свежей. Отправка продукции осуществляется
любым удобным для заказчиков, транспортом:
автомобильным, железнодорожным, морским.
На большие
расстояния восточные сладости перевозятся
в основном в расфасованном виде, т. к.
этот вид упаковки продлевает срок хранения.
Фасуют их в основном по 300 г, 500 г, и 1 кг.
Ближним покупателям-посредникам восточные
сладости доставляются чаще в весовом
варианте в специальных коробках для кондитерских
изделий, проложенные специальной бумагой
или фольгой.
2.5 Маркировка
На коробки, банки и ярлыки,
вложенные внутрь лотка, наносят маркировку,
содержащую:
- товарный знак (при его наличии) и наименование
предприятия-изготовителя, его местонахождение;
-наименование продукта;
-массу нетто;
-дату выработки;
-срок хранения;
-информационные сведения о пищевой и
энергетической ценности 100 г продукта;
-обозначение настоящего стандарта.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных
знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь
от влаги".
На каждую единицу транспортной тары наносят
маркировку, характеризующую продукцию:
-товарный знак (при его наличии),
наименование предприятия-изготовителя,
его местонахождение;
-наименование продукта;
-массу нетто, брутто;
-количество упаковочных единиц и массу
упаковочной единицы (для фасованного
продукта);
-дату выработки;
-срок хранения;
-обозначение настоящего стандарта.
Маркировку наносят
путем наклеивания ярлыка или нанесения
четкого оттиска трафаретом или штампом
несмывающейся, не имеющей запаха краской
Номер укладчика или
смены указывают на ярлыке, вложенном
внутрь коробок, банок, лотков или ящиков,
или проставляют штемпелем с наружной
стороны тары.
Заключение
В результате выполненной курсовой
работы было выяснено:
1.Мучные восточные сладости
являются кондитерским изделиям
2.Для приготовления мучных
восточных сладостей используют
тесто как с добавлением дрожжей, так и
с химическими разрыхлителями.
3. Для приготовления
мучных восточных сладостей используется
следующее оборудование : Машина тестомесильная
ТМ-1М; Взбивальная машина: МВ – 35М;
Просеивательная машина (МПМ-800).
4. При производстве мучных восточных
сладостей используют разные виды
сырья и различную технологию замеса
теста.
5. Мучные восточные сладости
фасуют в художественно оформленные коробки
из картона; жестяные банки; пачки. На коробки,
банки и ярлыки, вложенные внутрь лотка,
наносят маркировку, содержащую :
-наименование предприятия-изготовителя,
его местонахождение;
-товарный знак
-массу нетто;
-дату выработки;
-срок хранения;
6. Готовые изделия имеют следующие
органолептические показатели:
-различную форму и
толщину.
-цвет от светло-жёлтого,
до золотисто- коричневого.
-консистенция мягкая
и пышная.
-запах свойственный печёному
тесту.
-сладкий вкус с различными
привкусами .
Список используемой литературы
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2000.
- Организация, оборудование
и технология. М.Н. Горелик, Р.Д. Ляндсман.
Маслов Л.А. Кулинарная характеристика
блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
- ГОСТ Р ИСО 5492-2005: Органолептический анализ. Словарь
- Герасимова В.Г. Сырьё и материалы
кондитерского производства: М.,: Пищевая
промышленность, 1997
- ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с
- СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
- ГОСТ 15052- 96
- http://www.eda-server.ru
http://recepty-kulinariya.ru/
- http://allrecipes.ru/recepty/metka-2665/biskvitnyj-rulet.aspx
- . http://forum.say7.info/topic16805.html
- Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство " Мастерство" 2004 г
- Федеральный портал «Российское
образование» www.edu.ru
- Каталог ресурсов информационно
библиотечного центра ФГОУ СПО «Саратовский
финансово- технологический колледж» www.sartff,ru/biblio.html .