Технология производства ржаного хлеба

В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой 28—30°С и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле, подготовленные согласно инструкции. Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2-х косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28—30°С. По достижении кислотности 7—10 град (обычно через 8—10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3—5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9—12 град добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3—5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта и качества муки). Показатели технологического процесса по фазам разводочного цикла должны быть такими же, что и при выведении закваски с большой массы (табл. 8).

При выведении закваски по разведочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3—4 ч до кислотности 9—13 град (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).

В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

4.2.2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы (на 100 кг муки в III фазе) приведены в табл. 9.

Таблица 9

Рецептура и режим приготовления жидкой закваски без заварки в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Активация		Фазы разводочного цикла
	сухого лактобактерина	заквасочных дрожжей	I	II	III
Суспензия лактобактерина для жидких хлебных заквасок (6 доз в 60 мл воды), л	0,060	-	-	-	-
Суспензия дрожжей S. cerevisiae Л-1 (смыв с 2-х косяков или 20 г прессованных дрожжей в 40 мл воды), л	-	0,020	-	-	-
S. minor “Чернореченский» (смыв с 2-х косяков в 20 мл воды), л	-	0,020	-	-	-
Активированный лактобактерин, кг	-	-	4,0	-	-
Активированные дрожжи, кг	-	-	1,0	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	-	-	61,0	153,0
Количество муки в закваске, кг	-	-	-	20,0	50,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	1,2	0,30	18,5	30,0	50,0
Вода, кг	2,74	0,66	37,5	61,0	103,0
Общая масса, кг	4,0	1,0	61,0	153,0	306,0
Влажность, %	70-72	70-72	70-72	70-72	70-72
Температура начальная, °С	33-35	28-30	28-30	28-30	28-30
Кислотность конечная, град: -из  обдирной муки -из  обойной муки	3-5 3-5	- -	8-11 7-10	9-12 8-11	10-13 9-12
Продолжит-сть активации и брожения, ч	4-5	4-5	7-10	3-5	3-5

Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4—5 ч при температуре 33—35°С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из четырех пробирок (по две каждого штамма) с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28—30°С, и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь из ржаной муки и воды, после чего оставляют на 4—5 ч для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30°С.

При отсутствии чистых культур дрожжей можно использовать прессованные дрожжи, из которых готовят суспензию (20 г в 40 мл воды) с активацией в питательной смеси из муки и воды при температуре 28—30°С в течение 30 мин.

Активированный лактобактерин и активированные заквасочные или прессованные дрожжи переносят в чан с питательной смесью из муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на брожение.

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении жидкой закваски в лаборатории, начиная с небольшой массы, используют 4 дозы сухого лактобактерина в 40 мл воды, который предварительно активируют в течение 4—5 ч при температуре 33— 35 °С в питательной смеси из ржаной муки (0,33 кг) и воды (0,63 кг).

Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей (смыв с двух косяков в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (1,3 кг) и воды (2,7 л) для получения 5 кг закваски I фазы разводочного цикла с последующим выбраживанием до кислотности 8—11 град в течение 7-10 ч. На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла, как и при использовании жидких культур микроорганизмов. Выброженную закваску III фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем освежений питательной смесью в соотношении 1:1 с соблюдением пропорций и технологических параметров III фазы разводочного цикла. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

4.3. Приготовление теста  на жидкой закваске с заваркой

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9—12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20—35% к массе питания для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. Brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из этих же штаммов.

По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

4.3.1. Разведочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (табл. 10) или в лаборатории с небольшой массы.

Таблица 10

Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разводочном цикле на жидких чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Фазы разводочного цикла
		I	II	III
Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:       L. plantaium-30       L. casei-26       L. Brevis-1       L. fermenti-34	1,0 1,0 1,0 1,0	- - - -	- - - -
Жидкая культура дрожжей S. cerevisiae Л-1, л	0,4	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	107,0	214,0
Количество муки в закваске, кг	-	31,0	50,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	25,0	14,0	38,0
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг	21,0	21,0	43,0
Вода, кг	56,6	73,0	133,0
Общая масса, кг	107,0	214,0	428,0
Влажность, %	74-75	79-80	79-80
Температура начальная, °С	31-33	31-33	31-33
Продолжительность брожения, ч	8-10	3-5	3-5
Кислотность конечная, град:       из обойной муки       из обдирной муки	8-10 7-9	9-11 8-10	10-13 9-12

В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7—9 ч до накопления кислотности 7-10 град.

К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31-33°С, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31—33°С для брожения на 8—10 ч до кислотности 7—9 град й получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31-33°С в течение 3-5 ч до кислотности 8-10 град и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31—33° С до кислотности 9—12 град и получают 20 кг закваски III фазы.

Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разводочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9—12 град в течение 3-5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25,8:57:35.

4.3.2. Разведочный цикл с применением сухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей S. cerevisiae Л-1 в виде смыва дрожжевых колоний с трех косяков сусло-агара водопроводной водой. При отсутствии чистой культуры допускается использование водной суспензии прессованных дрожжей (табл. 11).

Таблица 11

Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разведочном цикле на сухом лактобактерине

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Активация		Фазы разводочного цикла
	сухого лактобактерина	заквасочных дрожжей	I	II	III
Суспензия лактобактерина для жидких хлебных заквасок (8 доз в 80 мл воды) , л	0,080	-	-	-	-
Суспензия дрожжей S. cerevisiae Л-1 (смыв с 3-х косыков в 30 мл воды или 30 г прессованных дрожжей в 30 мл воды), л	-	0,030	-	-	-
Активированный лактобактерин, кг	-	-	4,0	-	-
Активированные дрожжи, кг	-	-	1,0	-	-
Закваска предыдущей фазы, кг	-	-	-	207,0	214
Количество муки в закваске, кг	-	-	-	31,0	50,0
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг	-	-	21,0	21,0	43,0
Мука ржаная обойная или обдирная, кг	1,16	0,29	25,0	13,0	38,0
Вода, кг	2,76	0,68	56,0	73,0	133,0
Общая масса, кг	4,0	1,0	107,0	214,0	428,0
Влажность, %	75	75	74-75	79-80	79-80
Температура начальная, °С	33-35	30-35	31-33	31-33	31-33
Кислотность конечная, град: -из  обдирной муки -из  обойной муки	3-5 3-5	- -	8-10 7-9	9-11 8-10	10-13 9-12
Продолжит-сть активации и брожения, ч	4-5	4-5	7-10	3-5	3-5

Водную суспензию лактобактерина (8 доз в 80 мл воды с температурой 33-35 С) вносят в питательную смесь из ржаной муки, воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35°С для активации молочнокислых бактерий.

При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из трех пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28—30° С, встряхивают и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь, состоящую из ржаной муки и воды, и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30°С на 4—5 ч.

При использовании суспензии прессованных дрожжей (30 г в 30 мл воды) активацию в мучной среде проводят всего в течение 30—40 мин.

Активированные лактобактерин и дрожжи вносят в бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки, тщательно перемешивают и оставляют на брожение до накопления кислотности 7—9 град.

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы в условиях лаборатории суспензию лактобактерина (4 дозы в 40 мл воды) активируют 4—5 ч при температуре 33—35°С в питательной смеси из муки (0,29 кг) и воды (0,67 л).

Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (смыв с двух косяков или 1 г прессованных дрожжей в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (0,88 кг), воды(2,10 кг) и заварки (1 кг) для получения 5 кг закваски I фазы с начальной температурой 32—33°С с последующим выбраживанием до кислотности 7—9 град. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1кг), перемешивают, выбраживают до кислотности 8—10 град и получают 10 кг закваски II фазы. К последней добавляют питательную смесь (температура 32—33°С) из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг), заварки (2 кг), перемешивают и выбраживают до кислотности 9—12 град. Спелую закваску III фазы (20 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества, как и при накоплении закваски на жидких культурах микроорганизмов.

   4.4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы, или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т. к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

КМКЗ имеет влажность 60—70%, температуру 37-41°С, кислотность 18—24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ — тесто) или три (КМКЗ — опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5—15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60—180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.