Технология производства сырых пельменей

Технология производства сырых  пельменей

Для производства пельменей всех видов  применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - мучение и лук.

Для производства пельменей в зависимости  от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и  субпродукты I категории - жилованую.

Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве.

Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке. Во время жиловки указанных субпродуктов с них удаляют кровоизлияния, железы, остатки шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего посола и выдержки. Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени российские, пельмене сибирские, пельмене свиные, пельмене говяжьи, пельмене бараньи, пельмене субпродукте и пельмене иркутские.

Подготовка сырья. Из сырьевых цехов  жилованое мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам  в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованую говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями решеток диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями 3- 5 мм.

Муку перед употреблением выдерживают  в специальных помещениях при  температуре 20-22°С на протяжении 2-5 суток и достижению температуры внутри помещения 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоуловителями.

Свежий репчатый лук очищают  от оперения, гнилые, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм).

Сушенный лук заранее замачивают в воде температурой 15-17°С на протяжении 2 ч. По норме нужно на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется прибавлять 65% воды от расчетного количества, а сдачу части ее вносят в фарш свыше того, что предусмотрено по норме.

Размоченный лук измельчают так  же, как свежий репчатый. Проверенные  яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для  предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.

Мороженный меланж дефростируют непосредственно в банках; погружая их в теплую воду температурой не выше 45°С, поскольку при высшей температуре может состояться частичная денатурация белков.

После окончания дефростации банки  с меланжем открывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды добавляют в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды на приготовление теста.

Меланж с водой тщательно  перемешивают в мешалках с вертикальными  лопастями до образования однородной молокоподобной массы.

Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнито-уловителями, потом развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания на протяжении 4-6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем.

Приготовление теста. Тесто для  пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия.

 

Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в тестомесилку, прибавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца.

Рекомендуется применять воду температурой 32-35°С.

 Для изготовления теста необходимой  влажности нужно знать влажность  входных компонентов: муки, меланжа,  соли. Необходимое количество влаги  определяют по формуле:Необходимое количество влаги определяют по формуле

А - количество сухих веществ в  сырье, которое фактически тратится для приготавливания теста, кг;

 В- заданная влажность теста, %;

С - Масса всего сырья, включая муку, кг.

Из подсчитанного количества влаги  отнимают влагу, использованную на приготовление рассола и меланжевой смеси.

Пельменное тесто готовят в  фаршемешалках с винтовыми  лопастями  любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах.

 В мешалках периодического  действия тесто вымешивают на  протяжении 25-30 мин к получению  однородной густой массы. Температура  готового теста должна быть 26-28° С.

Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными  дозами. Одновременно в корыто мешалки  подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности начальных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а потом выгружается в емкость для подачи его к разгрузочному отверстию.

У каждого тестоприготовительного агрегата установлен  дозатор для  воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ завода КОПЕН.

Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания  рекомендуется подвергать отлеживанию на протяжении 30-45 мин. Во время отлеживания теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородный и эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой.

При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем.

Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л. с. вертикальною мешалкой, частота обращения которой 1450 об/мин.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться  по швам при штамповании, не развариваться  в воде (бульон после варки пельменей  должен быть прозрачным), в вареном  виде не прилипать к зубам и  деснамь. Влажность его должна быть 38-40% .

Приготовление фарша. Для приготовления  фарша могут быть применены мешалки  периодического действия и фаршеприготовительные агрегаты.

Приготовление фарша в мешалках периодического действия. Мясное сырье  после измельчения взвешивают в  количествах, нужных на один замес, загружают  в мешалку, и прибавляют 18-20% вод  от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные  в, мешалку, перемешивают на протяжении 5-6 мин для получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в фаршеприготовительном агрегате. Мясное сырье из волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают в загрузочный бункер фаршеприготовительного агрегата. Через откидное дно ковша измельченное мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера. Таких отсеков четыре: для говядины, свинины полужирной, свинины жирной и лука. На дне каждого отсека для мясо расположено по два полых шнека, которые подают измельченное мясное сырье из бункера в весовой дозатор для мясного сырья. На дне загрузочного бункера для лука расположенный питатель лука, который есть подают к режущим механизмом волчка.

Фаршеприготовительный агрегат имеет четыре дозатора - три для дозирования мясного сырья и один для дозирования лука. Все дозаторы соединены с автоматическим весовым устройством, которое в меру наполнения дозаторов заданным количеством сырья выключает шнеки соответствующих отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные ковши дозаторы автоматически перебрасываются, выгружая сырье в двухшнековую мешалку.

В мешалке все составные компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж, соль, вода и специи) тщательно перемешиваются на протяжении 4 мин 15 сек. В меру вымешивания готовый пельменный фарш шнеками мешалки выдавливается в бункер для фарша, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер для фарша пельменного автомата. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 8,7 мин .

 

Формирование пельменей. Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ.

Пельмени должны иметь хорошо заложенные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью.

Из отштампованных пельменей из межпельменных пространств лотка излишек муки отделяется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на посыпание. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпания муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам.

Деформированные пельмени, которые  образовываются в результате снятия лотков из ленты транспортера, используют как сырье при приготовлении  фарша для пельменей в количестве не больше 3% с привлечением 50% мясного сырья и 50% теста.

 Рамы этажерки в меру заполнения  лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные  пельмени не рекомендуется держать  в помещении с температурой выше 0°С больше 20 мин.

Замораживают пельмени в морозильных  камерах при температуре воздуха - 18…23°С к достижению температуры внутри пельменей не выше -10°С.

Мороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают из лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей делается гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мучение и пельменная крошка, которая образовывается в момент снятия из лотков.

После  пельмени поступают на ленточный  транспортер, где вручную сортируют  деформированные пельмени, ломанные, с открытым фаршем, загрязненные и  с нестандартной массой. Сортированные  пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью  объемной фасовки пельменей. Расфасовывают  пельмени вручную или на специальных  фасовочных автоматах с карусельным  объемным наполнением коробок.

Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических  условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий  используемому сорту муки - белый  или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, присущий мясному фаршу с луком и перцем.

Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и разрываться  во время приготовления. Фарш в варенных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, который образовывается из мясного фарша во время варки пельменей.

 

Контроль качества пельменей

 

Каждое предприятие мясной промышленности уделяет большое внимание качеству продукции, которая выпускается. Предприятия  изготовляют продукцию, которая  отвечает требованиям ТУ и Гостов. Контроль по качеству продукции, которая  выпускается, осуществляет отдел производственно-ветеринарного  контроля (ВВВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, бактериологи, химики, инженеры и техники-контролеры. В обязанности работников производственно-ветеринарного  контроля входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, химического и бактериологического  контроля сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения рецептур и технологических режимов в  производстве. Выпуск продукции к  реализации проводит служба производственно-ветеринарного  контроля.

 

Контроль сырья и материалов

Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, сухарная мука и другие виды сырья и специй, которые поступают  в сырьевые цеха или отделение  по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему обзора.

Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также неважно обескровленное, ослизение и со вторыми признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей. В случае поступления мяса с плохим запахом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.

Мясо, которое направляется на переработку  для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность  с температурой внутри мышц от 0 до 4°С.

Все вспомогательные материалы  и специи должны быть абсолютно доброкачественными и за всеми показателями отвечать требованиям РТУ и Гостов .

 

Контроль технологических процессов

Мясное сырье после ветосмотра и очистки в охлажденном или дефростированном виде поступает на обработку - обвалку, жиловку, а потом на изготовление полуфабрикатов и пельменей.

Контрольный мастер или инженер-контроллер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и  жиловки мяса, соответствие рецептур, соотношение в них мяса и тесте, проверяется правильность использования сырья.