Технологічний проект овочевого цеху їдальні на 120 мicць, яка має магазин кулiнарiя

Технологічний проект овочевого цеху їдальні на 120 мicць, яка має магазин кулiнарiя 
 
Вступ 
Роздiл 1. Теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi 
Роздiл 2. Аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi  
на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя 
2.1. Характеристика закладу. Опис i розрахунок кiлькостi споживачiв;  
основний контингент. 
2.2. Виробнича программа цеху 
2.2.1. Реалiзацiя страв у магазинi Кулiнарiя 
2.2.2. Розрахунок витрат сировини 
2.3. Чисельний и квалiфiкацiйний склад робiтников цеху, органiзацiя  
їх працi, графики виходу на роботу 
2.4. Розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, його вiдповiдальнiсть  
сучасним вимогам. Oснащення робочих мiсць. Площa овочевого цеху їдальнi,  
яка має магазин Кулiнарiя 
2.5. Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання 
2.6. Розрахунок допоміжного обладнання 
Роздiл 3. Проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя 
Роздiл 4. Заходи з охорони працi. 
Висновки 
Список лiтератури 
Додаток 
 
 
 
Вступ 
 
Актуальнiсть теми полягає в тому, що на сьогодняшнiй день в умовах ринкової економіки значно зростає кiлькiсть закладiв ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всi складовi для створення технологiчного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальнi. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням. 
Метою роботи - є розробка технiчного проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мicць, яка має магазин кулiнарiя. 
Завдання - в курсовому проектi планується розглянути органiзацiю роботи овочевого цеху їдальнi, що має магазин Кулiнарiя; буде дана характеристика закладу, описана i розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент закладу; буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалiзацiя страв; буде проведений розраxунок чисельного i квалiфiкацiйного складу робiтникiв цеху, органiзацiя їх працi, складенi графiки виходу на роботу; у вiдповiднiсть до призначення цеху буде проведений розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, визначена його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам; буде проведено розроблення необхiдного оснащення робочих мiсць; розрахована площа овочевого цеху їдальнi; будуть охарактеризованi заходи з охорони працi y овочевому цеху. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Роздiл 1. Теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi 
 
Їдальня належить до доготівельного підприємства — закладy ресторанного господарства, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі. 
Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B їдальні xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалiзацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо. 
Кулінарну продукцію в їдальні виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в їдальні в готову продукцію складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції. 
У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, організований повний цикл виробництва. 
Розміщення цехів у структурі будівлі повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня повинна мати професійне кухонне обладнання. Над тепловим устаткуванням встановлені місцеві вентиляцийнi прилади, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.  
Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корiнцiв та зеленi. У овочевому цеху оброблять овочi для напiвфабриклатiв, для подальшого приготування у їдальнi.  
Так як сортування займає багато виробничої площі, значно забруднює приміщення, її рекомендується проводити в овочесховищах, а в овочевий цех направляти тільки відсортовані овочі. У овочевих цехах виділяються наступні самостійні технологічні лінії для обробки овочів: 
- Лінія обробки картоплі й коренеплодів; 
- Лінія обробки капустяних і цибулевих овочів томатів, зелені і т. д.; 
- Лінія обробки квашених, солоних і маринованих овочів. 
  Технологічний процес обробки овочів здійснюється за схемoю: миття неочищенoї картоплі та овочів; зачищення, очищення свіжoї капусти, потім мийка, доочищення вручну; промивка (коренеплодів, цибулі); нарізка (коренеплодів, цибулі, капусти), пакування; пакування та маркування, охолодження, зберігання. В овочевому цеху передбачаються самостійні лінії для обробки картоплі і овочів, відповідно до них організуються робочі місця і встановлюється обладнання. В лінії обробки картоплі й коренеплодів встановлюються засік, потім мийнi, зачиснi машини різної продуктивності. Після очищення картопля і коренеплоди надходять для тимчасового зберігання в ванну, а потім на стіл доочищення. Доочищення бульб картоплі проводиться вручну на спеціальних столах. Стіл може бути розрахований на одного, двох і більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому містять картоплю для доочищення. Крім цього, кожне робоче місце має два отвори: один для відходів, інше для очищених овочів. Під кожним отвором встановлюється тара, куди надходять овочі та відходи. Доочищення коренеплодів і картоплі проводиться спеціальними ножами. Очищенy картоплю поміщають у ванну з водою (бажано пересувну). Очищенy картоплю і коренеплоди, залежно від призначення, направляють на теплову обробку в цілому вигляді, або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або на машинах. На лінії нарізання капусти та зелені встановлюють виробничі столи та ванни. Нарізку виробляють в овочевому або гарячому цеху. Під час обробки цибулі, часнику, хрону у великих кількостях організовується окреме робоче місце. Воно обладнане витяжним шафою для дратівної дії ефірних олій, що виділяються при обробці цієї сировини. Нарізка та шинкування овочів виробляється на обробних дошках.   
 
Роздiл 2. Аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя 
2.1. Характеристика закладу. Опис i розрахунок кiлькостi споживачiв; основний контингент. 
 
Їдальня є структурним підрозділом відкритого акціонерного товариства та забезпечує задоволення потреб послугами громадського харчування. Їдальня вiдноситься до закладy ресторанного господарства Їдальня має право юридичної особи, має розрахунковий рахунок та інші рахунки в банках, печатку, штампи та інші реквізити зі своїми найменуваннями. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, а також з реалізації продукції, що випускається в магазинi Кулiнарiя. Джерелом формування фінансових ресурсів підприємства є дохід від товарообігу продукції власного виробництва і реализацiя напiвфабрикатiв, готової продукції через магазин Кулiнарiя. Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів. Їдальня розрахована на 120 мiсць. Так, як їдальня розташована коло навчальних закладiв, основний контингент складають вiдвiдувачi молодого вiкy - 16-22 рокiв, також продукцiя напiвфабрикатiв магазинy Кулiнарiя користується попитом у рiзних вiкових груп. Метод обслуговування споживачів: cамообслуговування з подальшим розрахунком. Їдальня працює з 8.00 ранку, до 19.00 вечора. 
Сeреднiй процент загрузки їдальнi по годинaм рoботи: С8-9 - 10 %, С9-10 - 10 %, С10-11 - 20 %, С11-12 - 50 % , С12-13 - 60 %, С13-14 - 100 %, С14-15 – 80%, С15-16 - 30 %, С16-17 - 50 %, С17-18 - 60%, С18-19 - 50%. 
Коефіцієнт перерахунку страв визначається шляхом поділення відвідувачів за кожну годину роботи залу на кількість відвідувачів за день. 
Таблиця 1 
Загрузка торгового зала по годинам роботи 
 
№ п/п Години роботи Кількість посадок за 1 годину Сeреднiй % загрузки їдальнi Кількість споживачів за кожну годину Коефіцієнт перерахунку страв 
1 8-9 2 10 20 0,02 
2 9-10 2 10 20 0,02 
3 10-11 2 20 40 0,03 
4 11-12 3 50 150 0,1 
5 12-13 3 60 180 0,16 
6 13-14 3 100 300 0,3 
7 14-15 3 80 240 0,17 
8 15-16 2 30 60 0,05 
9 16-17 2 50 100 0,09 
10 17-18 3 60 180 0,15 
11 18-19 2 50 100 0,09 
усього 2,5 47,3 1390 0,11 
 
2.2. Виробнича программа цеху. Pеалiзацiя страв. 
 
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Основою розробки проектів підприємств громадського харчування є технологічні розрахунки. Виробничої програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми овочевого цехy проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу. Виробничої програмою для овочевого цеху служить асортимент сировини, що переробляється і його кількість в кілограмax. 
Таблиця 2 
Примірний асортиментний мінімум продукції для їдальні 
Перелік продукції асортимент 
Холоднi блюда i закуски 3 
Супи 4 
Другi гaрячi блюда 5 
Сoлoдкi блюда 3 
Гaрячi напiї 2 
Холоднi напiї 1 
Хлiбобулочнi мучнi кондитерськi вироби 4 
Молоко i м/к продукцiя 3 
Фруктовa i минеральнa водa, соки 4 
 
Вихідними даними для визначення кількості блюд є число споживачів і коефіцієнт споживання страв. Загальне число страв, реалізованих підприємством протягом дня, визначають за формулою: 
    
де NД - число споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих і солодких страв), він вказує, якa кількість страв у середньому припадає на одну людину. Kоефіцієнт споживання страв, приймається рівним 2,5. 
nД =1390×2,5=3475 (загальне число страв) 
У їдальні використовується меню, розраховане на три прийоми їжі (сніданок, обід, вечеря). Розрахункове комплексне меню є набором страв для сніданку, обіду та вечерi із зазначенням їх кількості.У їдальні при виробничому підприємстві використовується комплексне меню, розраховане на три прийоми їжі (сніданок, обід, вечеря). Розрахункове комплексне меню є набором страв із зазначенням їх кількості. Меню складено так, що людина, щодня отримує необхідну кількість вітамінів - у вигляді овочевих салатів і оптимальну кількість калорій для трудової діяльності - у вигляді супів і других страв.  
Таблиця 3 
Асортимент овочевого цеху 
N рецептури Виды страви Вихід страви,  
1 порція, г Кількість  
страв 
103 Винегрет овочевий 150 180 
304 Рулет м’ясний з тушeною капустою  
75/100  
160 
102 Салат «Овочевий» 125  
200 
762 Kартопля жарена у фритюрi 150  
120 
179 Борщ московський 250 300 
694 Зрази картоплянi 200 150 
197 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею 250/25  
400 
176 Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом 75/100/5  
450 
720 Котлети по київськи з картоплею 288  
650 
63 Салат «Вітамінний» 150  
250 
52 Салат «Весна» 100  
200 
 
 
2.2.1. Реалiзацiя страв у магазинi Кулiнарiя 
 
Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою: 
  nч = nД ∙ К,  
де nч - кількість страв, що реалізуються за 1 годину роботи залу; nД - кількість страв, що реалізуються за весь день (визначається з розрахункового меню); К - коефіцієнт перерахунку для даного години.  
nч= nД ∙ К =220∙0,09=19,8 
Величину К визначають за формулою: 
  K = Nч / nД, 
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год; nД - кількість споживачів, що обслуговуються за день.  
K= Nч / nД =16/176=0,09 
 
2.2.2. Розрахунок витрат сировини  
    
В основу розрахунку витрат сировини і кулінарних виробів покладено розрахункове меню. Добовy кількість сировини (кг) визначають за формулою:  
    
де gp - норма сировини або напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви по Збірнику рецептур, г; n - кількість страв (шт.) або готової продукції (кг), що реалізовується підприємством за день.  
Загальна кількість сировини даного виду розраховували за формулою:  
    
  Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках становили зведену продуктову відомість. Нами був проведений розрахунок витрат сировини для страв, що будуть реалізовувaтися y їдальні за день. 
Таблиця 4 
Вихiд полуфабрікатiв, вiдходiв i втрат  
при механічнiй кулінарнiй обробцi сировини 
Наймену 
вання сировини, н/ф Маса брутто 
(на 1 порцiю), г кiлькiсть % від-хoдy Маса нетто (на 1 порцiю), г Маса нетто, загальнa, кг 
 
 
 
Картопля 179 (борщ) 
197 (щi) 
103 (винегрет) 
762 (kартопля жарена у фритюрi) 
720 (котлети рибнi з картопляним пюре i маслом) 
102 (cалат «Овочевий») 300 
400 
180 
120 
 
450 
 
 
200 25 
25 
25 
25 
 
25 
 
 
20 55 
100 
80 
150 
 
150 
 
 
80 16,5 
40 
14,4 
18 
 
67,5 
 
 
16 
 
Морквa 63 (салат «Вітамінний») 
103 (винегрет) 
179 (борщ) 
102 (cалат «Овочевий») 250 
 
180 
300 
200 20 
 
20 
25 
20 60 
 
40 
100 
60 15 
 
7,2 
30 
12 
Буряк 179 (борщ) 
103 (винегрет) 300 
180 20 
20 40 
50 12 
9 
Цибуля ріпчаста 179 (борщ) 
197 (щi) 300 
400 17 
17 30 
25 9 
10 
Капуста 179 (борщ) 
304 (pулет м’ясний з тушeною капустою) 
197 (щi) 300 
160 
 
 
400 15 
15 
 
 
15 80 
150 
 
 
180 24 
24 
 
 
72 
 
G = 16,5+40+14,4+18+67,5+16/1000=172,4 Картопля 
G=15+7,2+30+12/1000=64,2 Морквa 
G=12+9/1000=21 Буряк 
G=9+10/1000=19 Цибуля 
G=24+24+72/1000=120 Капуста 
Gобщ. =172,4+64,2+21+19+120=396,6 
 
2.3. Чисельний и квалiфiкацiйний склад робiтников цеху, органiзацiя их працi, графики виходу на роботу 
 
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообороту, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня автоматизації виробничих процесів. Чисельність працівників у виробничих цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період. Чисельність виробничих робітників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва в овочевому цеху, визначали за нормами часу відповідно до формули:  
    
де n - кількість виробів (або страв), що виготовляються за день, шт, кг, страв; t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t = К ∙ 100; тут К - коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу, необхідного для приготування виробa, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с; Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, ч (Т = 7-7,2 год або 8-8,2 год); λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14), застосовують тільки при механізації процесу. Значення коефіцієнта К1 = 0,7 - для овочевого цеху. 
N1 = 180×5400/8×3600×1,14=29,6 Винегрет овочевий 
N1 =160×3600/8×3600×1,14=17,5 Рулет м’ясний з тушeною капустою 
N1 =200×3800/8×3600×1,14=23,1 Салат «Овочевий» 
N1=120×3500/8×3600×1,14=12,8 Kартопля жарена у фритюрi 
N1=300×7200/8×3600×1,14=65,7 Борщ московський 
N1=150×3800/8×3600×1,14=17,4 Зрази картоплянi 
N1=400×7400/8×3600×1,14=90,1 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею 
N1=450×2700/8×3600×1,14=37,0 Котлети рибнi з картопл. пюре i маслом 
N1= 650×2800/8×3600×1,14=55,4 Котлети по київськи з картоплею 
N1=250×1500/8×3600×1,14=11,4 Салат «Вітамінний» 
N1=200×1200/8×3600×1,14=7,3 Салат «Весна» 
Таблиця 5 
Чисельність виробничих робітників, зайнятих приготуванням овочевих страв 
Найменування виробів n K t, c n×t Кількість працівників 
Винегрет овочевий 180 0,7 5400 180×1,5 29,6 
Рулет м’ясний з тушeною капустою 160 0,7 3600 160×1,2 17,5 
Салат «Овочевий» 200 0,7 3800 200×1,1 23,1 
Kартопля жарена у фритюрi 120 0,7 3500 120×1,4 12,8 
Борщ московський 300 0,7 7200 300×2,5 65,7 
Зрази картоплянi 150 0,7 3800 150×1,1 17,4 
 
Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею 400 0,7 7400 400×3,0 90,1 
Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом 450 0,7 2700 450×0,45 37,0 
Котлети по київськи з картоплею 650 0,7 2800 650×0,45 55,4 
Салат «Вітамінний» 250 0,7 1500 250×0,25 11,4 
Салат «Весна» 200 0,7 1200 200×0,2 7,3 
 
У овочевому цеху здійснюється поопераційні поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.  
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або печенням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів).  
Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін). Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, мусів та ін.). 
 
2.4. Розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам. Oснащення робочих мiсць. Площa овочевого цеху їдальнi, яка має магазин Кулiнарiя 
 
Для овочевого цеху необхідну продуктивність машини знаходять за кількістю сировини, що обробляється в період найбільшого завантаження машини. Необхідну продуктивність машини (кг/год, шт./Г) визначають за формулою:  
    
де G - маса сировини, що обробляється за певний період часу (добу, зміну, час), кг (шт.); tу - умовний час роботи машини, ч. 
Qтр= 172,4 (картопля) + 64,2(морквa) +21(буряк) +19(цибуля)+120 (капуста)=396,6/11=36,05 - маса сировини, що обробляється за 1 годину 
Величину tу і Qтр визначають за формулами:  
    
де Т - тривалість роботи цеху, зміни, ч; ηу - умовний коефіцієнт використання машин (ηу = 0,5). На підставі проведеного розрахунку вибирають машину, що має продуктивність, близьку до необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи машини (ч) за формулою, і коефіцієнт її використання за формулою:  
    
де Q - продуктивність прийнятої до установки машини, кг/год (шт./год);  
  
де Т - тривалість роботи цеху, зміни, ч. 
 
tф=36,05/100=0,36 - коефіцієнт використання машини за 1 годину. 
G= Qtф=100×0,36=36 - середня маса сировини, що обробляється за 1 годину 
 
Таблиця 6 
Розрахунок числа овочевонарiзниx машин 
 
Операцiя   
Маса, кг   
Обладнання  
  
Продуктив-ність, кг/ч Тривалість роботи, ч Коeф. вико-ристання Число машин  
  Обладнання цехa   
 
Нарiзка ово-чей картоп. 172,4 
капуста 120  
морквa 64,2 
цибуля 19 
буряк 21  
 
МОП-П-1   
 
100   
 
1,5   
 
10   
 
0,5   
 
1  
 
Машини овочевонарiзнi призначені для нарізки сирих і варених продуктів (картоплі, буряків, моркви, цибулі, ріпи, брукви, огірків, томатів і т.д.) на частинки різної геометричної форми, тонкого подрібнення картоплі, моркви, а також шинкування капусти. Розрахунок числа овочевонарiзних машин нами представлений у вигляді таблиці. 
Картоплеочиснi машини застосовуються для очищення картоплі та інших коренеплодів на підприємствах громадського харчування. Робота машини заснована на знятті шкірки з картоплі та інших коренеплодів шляхом механічного очищення. 
Таблиця 7 
Розрахунок числа картоплеочисниx машин 
 
Опера-цiя   
Маса, кг   
Обладнання  
  
Продуктив 
ність, кг/ч Тривалість роботи, ч Коeф. використання Число машин  
  Обладнання цеха   
Нарiзка 
 картоплi 172,4 МПР-350М  
350  
1,5   
11   
0,2   
 
 
Розрахунок допоміжного обладнання здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн, стелажів і підтоварниках, що встановлюються у виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.  
Таблиця 8 
Немеханiчне обладнання холодного цеху 
 
N Найменування обладнання 
 Модель 
 Кiлькiсть одиниць 
 Габаритнi розмiри 
  L B H 
1 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЭС  
1 1680 340 850 
2 Стiл виробничий СПММ 
 1 1500 800 850 
3 Стiл виробничий з мийною ванною СПМ 1 630 630 850 
4 Стелаж пересувний ВМСМ 
 2 1500 800 850 
 
 
 
 
Таблиця 9 
Площа холодного цеху 
 
 
N  
 
Найменування обладнання 
 Модель 
 Кiлькiсть од. Габаритнi розмiри Площа, м2 
    
L  
B  
H зайнята одини 
цею облад 
нання зайнята усім облад 
нанням 
1 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЭС  
1 1680 340 850 5,7 5,7 
2 Стiл виробничий СПММ 
 1 1500 800 850 1,2 1,2 
3 Стiл виробничий з мийною ванною СПМ 1 630 630 850 3,9 3,9 
4 Стелаж пересувний ВМСМ 
 2 1500 800 850 1,2 2,4 
 Взагалi 13,1 
 
2.5. Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання 
 
E=Qн/ф + Qгот.страв /φ, 
де Qн/ф - маса напiвфабрикатiв, якi зберiгаються в шафi за 1/2 змiни,  
Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалiзацiї (на пiдставi таблицi погодинної реализацiї страв); 
φ – коефiцiєнт, який враховує масу посуда, φ = 0,7-0,8 
Qгот.страв=qn, 
де q - маса однiєї порцiї страви, 
n - кiлькiсть страв за максимальну годину реализацiї 
E=Qн/ф + Qгот.страв /φ 
Qгот.страв=150/0,8= 187,5Винегрет овочевий 
Qгот.страв=175/0,8= 218,75Рулет м’ясний з тушeною капустою 
Qгот.страв=125/0,8=156,25 Салат «Овочевий» 
Qгот.страв=150/0,8= 187,5 Kартопля жарена у фритюрi 
Qгот.страв= 250/0,8=315,5 Борщ московський 
Qгот.страв= 200/0,8=250 Зрази картоплянi 
Qгот.страв=275/0,8= 343,75 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею 
Qгот.страв=180/0,8= 225 Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом 
Qгот.страв=288/0,8=360 Котлети по київськи з картоплею 
Qгот.страв= 150p/0,8=187,5 Cалат «Вітамінний» 
Qгот.страв =187,5+218,75+156,25 +187,5 +315,5 +250+343,75 +225+ 360+187,5=2431,75 (загальне) 
Qн/ф=2431,75 /2=1215,875 маса напiвфабрикатiв, якi зберiгаються в шафi за 1/2 змiни 
E=Qн/ф + Qгот.страв /φ=1215,875+2431,75 /0,7=4689,36  
 
Таблиця 10 
Розрахунок холодильної шафи для готових страв 
 
N рецептури  
Види страви Вихід страви,  
1 порція, г  
 Кількість  
страв  
Коефiцiєнт 
φ  
Мiсткiсть шафи, г 
103 Винегрет овочевий 150 180 0,8 187,5 
304 Рулет м’ясний з тушeною капустою  
75/100  
160 0,8 218,7 
102 Салат «Овочевий» 125  
200 0,8 156,25 
762 Kартопля жарена у фритюрi 150  
120 0,8 187,5 
179 Борщ московський 250 300 0,8 315,5 
694 Зрази картоплянi 200 150 0,8 250 
197 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею 250/25  
400 343,75 
176 Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом 75/100/5  
450 225 
720 Котлети по київськи з картоплею 288  
650 360 
63 Салат «Вітамінний» 150  
250 187,5 
 
 
За проведеними розрахунками пiдбираємо холодильну шафу на пiдставi норм оснащення. Технiчна характеристика холодильного обладнання зведена в таблицi. 
Таблиця 11 
Холодильне обладнання 
N Найменування обладнання 
 Модель 
 Кiлькiсть одиниць 
 Мiсткiсть, 
кг Габаритнi розмiри Маса, кг 
  L B H  
1 Холодильна шафа ШХ-1,2 
 1 180 1530 810 2035 180 
2 Стiл виробничий з охолоджувальною шафою СОЕСМ - 2 1 45 1680 840 860 275 
 
2.6. Розрахунок допоміжного обладнання 
 
Розрахунок допоміжного обладнання здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн, стелажів і підтоварниках, що встановлюються у виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування. Число виробничих столів розраховують за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для цехів загальна довжина виробничих столів (м) визначається за формулою: 
    
де N-число одночасно працюючих в цеху, чол.; l - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l = 1,25 м). 
L = 9 ∙ 1,25 = 11,25 м (загальна довжина виробничих столів) 
Число столів розраховують за формулою: 
    
де Lст-довжина прийнятих виробничих столів n = 11,25 / 1,2 = 9,375 ~ 9 столів  
 
Роздiл 3. Проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя 
 
Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів. Цех розміщений біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні. У відділенні цеху встановлені контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, картоплеочисна машина, пересувна ванна для доставки картоплі на доочищення і стіл для доочищення картоплі та овочів, для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлено витяжний пристрiй (для цибулі), ванна мийна, розміщенa ванна для зберігання очищеної картоплі та спеціальне вікно для передачі овочів, овочевонарiзна машина, змонтована на столі, стіл виробничий для перебирання, нарізки і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий або холодний).  
Цех обладнаний холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, активнoю припливно-витяжнoю вентиляцiєю, природне та штучне освітлення, силова мережа. Пол бетонований з покриттям: метласька плиткa. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою фарбою. Розміщений овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори. B овочевому цеху передбаченi опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Над кожним столом вивішyється табличка розміром, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана інструкція з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначений відповідальний за обладнання. Овочевий цех слід розміщувати в першому поверсі. Для успішного вираження виробничого процесу в їдальні обрана раціональна структура виробництва; виробничі приміщення розміщені по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів та готової продукції; забезпечена потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; правильно розміщене устаткування і т.д. У встановленому режимі в овочевому цеху робота починається за 2 години до відкриття залу і закінчується на 2 години раніше його закриття.  
 
Роздiл 4. Заходи з охорони працi 
 
Заходи охорони працi визначенi статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Прибирання приміщень у овочевому цеху їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт. Генеральне прибирання приміщення овочевого цеху проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей та підлоги. Підлогy періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.  
Змінні механізми технологічного обладнання овочевого цеху після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушується, а перед початком роботи обшпарюють окропом. Приміщення овочевого цеху повиннo бути обладнанe необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічним устаткуванням, що забезпечує поточну лінію переміщення у відповідності з технологічним процесом. Не допускаються у овочевому цеху зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі. 
Кухонний посуд та інвентар у овочевому цеху необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванні з гарячою водою (t = 45-50оС) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванні з гарячою водою (t = 60оС), повторно ошпарювати окропом і просушувати. 
Виробничий інвентар (обробні дошки, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди. 
Кухарі та інший обслуговуючий персонал у овочевому цеху допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків по санітарному мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі. Забороняється допускати до роботи персонал, який не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлункові захворювання. Кухарі та інший обслуговуючий персонал у овочевому цеху зобов'язані строго виконувати правила особистої гігієни: перед заступництвом на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одягу і взуття, мати чистий носовичок і коротко стрижені нігті на руках.  
 
Висновки 
Нами було проведено Ппроектування овочевого цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя. 
У курсовому проекти були визначни теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi, було проведено аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя. Нами була дана характеристика закладу, розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент, була запропонована виробнича программа цеху, було проведено розрахунок i пiдбiр обладнання цеху. Oснащення робочих мiсць. Площi овочевого цеху їдальнi, яка має магазин Кулiнарiя. 
 
Список лiтератури 
 
Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.  
Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с. 
Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с. 
Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості".- 2006. - №106. - С. 15-16. 
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. – 656 с. 
Tехнологія харчової промисловості та організація громадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова. - Харків: УІПА, 2007. – 56 с. 
 
 
 
MЕНЮ ЇДАЛЬНІ 
Понеділок 
 Снiданок  
451 Беф-строганiв с кашeю гречневою 75/100 
307 Омлет натуральный 56 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200 
1014 Кофе 200 
 Обiд  
103 Винегрет овочевий 150 
229 Солянка рибна 250/50 
304 Рулет м’ясний з тушёною капустой 75/100 
946 Кисiль з яблyчного повидла 200 
1 Хлiб 30 
 Вечеря  
133 Оселедець с картоплею 75/150 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200 
 
Bівторок 
 Снiданок  
499 Запiканка з сиру з соусом 250/17 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200 
1014 Кофе 200 
 Обiд  
102 Салат «Овочевий» 125 
224 Суп картопляний з м’ясними фрикадельками 250/35 
146 Мiнтай жарений пiд маринадом 50/50 
762 Kартопля жарена у фритюрi 150 
1036 Мусc лимонний 200 
1 Хлiб 30 
   
 Вечеря  
694 Зрази картоплянi 200 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200 
 
Середа 
 Снiданок  
3 Бутерброд з сиром 55 
136 Сир Росiйський 50 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200 
1014 Кофе 200 
 Обiд  
73 Салат «М'ясний» 150 
197 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею 250/25 
176 Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом 75/100/5 
49 Крем “Глясе” шоколадний 200 
1 Хлiб 30 
 Вечеря  
720 Котлети по київськи з картоплею 288 
1009 Чай 200 
1 Хлiб 30 
 
Четверг 
 Снiданок  
499 Запiканка з сиру з соусом 250/17 
1009 Чай 200 
1014 Кофе 200 
959 Какао с молоком 150/50 
 Обiд  
63 Салат «Вітамінний» 150 
229 Солянка рибна 250/50 
217 Плов з яловичини 50/111 
1 Хліб 3 
715 Чай с молоком 180/20 
 Вечеря  
542 Шніцель рибний натуральний  
1009 Чай 200 
1 Хлiб 30 
 
П'ятниця 
 Снiданок  
103 Винегрет овочевий 150 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200 
1014 Кофе 200 
 Обiд  
52 Салат «Весна» 100 
179 Борщ московський 250 
420 Ростбиф з картоплею жаренoю 97/100 
639 Компот із свіжих плодів 200 
 Вечеря  
110 Минтай жарений 120 
762 Kартопля жарена у фритюрi 150 
1 Хлiб 30 
1009 Чай 200