Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2012 в 19:20, реферат
Актуальність обраної теми,полягає в тому що на сьогоднішній день кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Нині сформована сучасна вітчизняна кулінарія, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. А саме соуси – це найзагадковіша додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.Отже соуси займають величезну нішу в кулінарії ,і саме вони безпосередньо впливають на смак ,колір,запах стрви
І. Теоретична частина
1.1.Загальна характеристика соусів.
1.2. Характеристика асортименту соусів у національній та зарубіжній кулінарії.
1.3. сучасниі напряміи у технології приготування соусів у національній та зарубіжній кулінарії.
1.4. Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій приготування соусів, сучасні тенденції у їх оформленні.
ІІ. Практична частина
2.1. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції.
2.2. Проект нормативно-технологічної документації.
Висновки
Використані літературні джерела
Технологія приготування
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.
Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
Вимоги до якості
Колір – від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.
Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична.
Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.
Поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Соус білий основний
№ п/п |
Сировина |
Витрати сировини |
Вимоги до якості | |
брутто |
нетто | |||
Бульйон |
1100 |
1100 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
Маргарин столовий |
50 |
50 | ||
Борошно пшеничне |
50 |
50 | ||
Цибуля |
36 |
30 | ||
Петрушка (корінь) або селера (корінь) |
27 |
20 | ||
Вихід: |
1000 | |||
Технологія приготування
Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.
Вимоги до якості
Колір – від білого до світло-кремового.
Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося. Овочі протерті.
Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.
Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, клейкість соусу, плівка на поверхні.