Товарознавство продуктів , що використовуються в кондитерській справі борошно

Товарознавство продуктів , що використовуються в кондитерській справі

борошно

Борошно пшеничне - це порошкоподібний  продукт , який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах  використовують вищого , першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту , які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого гатунку - дуже м'яка , тонкого помелу , колір білий зі слабким кремовим відтінком , смак солодкий .

З цього борошна наготовлюють тістечка , торти , вафлі , а також кращого сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка , але менш тонкого помелу , ніж борошно вищого гатунку , колір білий , але злегка жовтуватим відтінком , з цього борошна готують пряники , печива та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більш  грубого помелу , ніж борошно вищого гатунку , колір її білий , з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається за кольором , вологістю , по крупності помелу , запахом, смаком , кислотністю , вмістом і кількістю білкових речовин , вуглеводів , жирів , ферментів , мінеральних речовин , шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці , сорту борошна і режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний . Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремуватим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна .

Вологість борошна має  велике значення як при зберіганні , так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста . За стандартом борошно складається 14,5 % і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури . У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижена, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити , сильно стиснувши в кулак жменю борошна . Якщо утворюється клубок , значить борошно має підвищену вологість , якщо борошно розсипається на долоні , то вологість її нормальна.

Борошно , що має хоча б незначний сторонній запах , можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності ) , тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками , однак таке борошно не можна застосовувати для виробів бісквітного , пісочного , листкового тіста , що має тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторного аналізу для приготування пряників , тому що в приготуванні тіста додають сженний цукор і прянощі , що маскують цей присмак .

Залежно від вмісту клейковини , борошно ділиться на три групи:

1) 28% , 2 ) 28-36 %, 3 ) 40%.

Борошно з невеликою кількістю  клейковини використовують для приготування бісквітного і пісочного тіста , а з більшим - для приготування дріжджового , листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини , але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору , еластична , не липне до рук , пружна , здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина , то борошно називається « сильною» . Тісто з такого борошна нормальної консистенції , еластичне , добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору , крошливую , малоупругий . Така клейковина дає « слабку » борошно.

« Слабку борошно » - отримують  з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу , розріджується , має слабку газоутримуючу здатність . Цей показник має особливо велике значення для борошна , з якої готують дріжджове тісто.

Газоутворюючої здатністю  борошна називається вимірювана кількістю вуглекислого газу , який утворюється за певний час , при замішуванні борошна з дріжджами і водою , при 30 ° С. Чим вище газоподібний спосіб борошна , тим кращої якості виходять з нього вироби .

Вуглекислий газ утворюється  в тесті з цукрового глюкози  під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Чим більше в тесті глюкози , тим більше в ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібних , вироби виходять недостатнього обсягу , мелопорістие , а скоринки їх погано фарбуються . Борошно другого сорту володіє хорошим газоутворенням , спосіб визначення газоподібних - здатність в лабораторних умовах робити шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликою кількістю тесту.

При зберіганні борошна в  мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Борошно витрушують з мішків під просіювачі . Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів , тому що вони містять пил і волокна , насіння трав , Металодомішок .

При просіюванні борошна  видаляють сторонні домішки: вона збагачується киснем , повітрям , що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення , для того , щоб вона зігрілася до t 12 ° С.

Цукор - це білий кристалічний порошок , що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка .

Цукор - пісок містить 99.7 % сахарози і 0.14 % вологи , у воді розчиняється повністю , на смак солодкий . Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні , інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак , підвищує каллорійность і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини , тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто : вироби виходять склоподібним .

Перед використанням цукор  просівають через сито ( для усунення ) з осередками не більше 3хв , можна використовувати просеиватель для борошна , розчиняють .

цукрова пудра

- застосовується при виготовленні  кремів , вафель , печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток . При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення .

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру , приготовану з цукру рафінаду .

Масло вершкове - виробляється з вершків , воно містить до 82.5 % жиру , вітаміни А , Д , Е. Масло може бути солоним і топленим , без сторонніх запахів і присмаків , з рівномірною забарвленням (від білої до кремовою ) . Якщо поверхня масла зачищають або покрита цвіллю , то чисте масло йде для кремів для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють , проціджують через сито і додають в тісто , змащують форми для кексів , для золотистого бісквіта. Вершкове масло підвищує калорійність виробів , покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове НЕ солоне , можна  замінити солоним , але з урахуванням  що міститься в ньому солі . При  виготовленні крему солоне масло  застосовувати нельзя.Прі виготовленні всіх кондитерських виробів , крім слойки , масляного бісквіту та крему , вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 гр топленого масла) , зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді , під впливом світла НО2 масло псується.

Молоко складається з  Н2О і сухих речовин , або сухого залишку , до складу якої входять молочний жир , білки , молочний цукор та інші речовини.

Молоко - цінний поживний продукт , має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність .

Молоко незбиране містить  жири , білки , молочний цукор і вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком , без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовують в  основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується ( прокисає ) , тому його слід негайно реалізувати , а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим .

Молочні продукти вершки випускаються 10 , 20 і 35 % жирності. Смак їх приємний , злегка сладковістий , колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему , і як замінники молока.

Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують  так само, як і згущене молоко , і розфасовують у жерстяні банки або бочки. Вершки сухі містять вологу не більше 7 %. Використовують і зберігають їх так само , як і сухе молоко.

Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1 \ 3 об'єму цільного або знежиреного  молока з додаванням цукру сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів , попередньо підігрівають до 40 ° С , а потім проціджують через сито з осередками 0.5мм .

Яйця - висококалорійний продукт , широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів , містить білки , жири , мінеральні та інші речовини. Яйця , завдяки своїм властивостям , покращують смак виробів , надає їм пористість.

Білок яйця володіє сполучними властивостями , є хорошим піноутворювачем , утримує цукор , цим пояснюється його застосування при виробництві кремів , зефірів , повітряного та деяких інших видів тіста . Обсяг білка , при збиванні збільшується в сім разів , додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази .

Жовток яйця багатий білками , жирами і вітамінами (А , Д , В1 , В2 і  РР) . Завдяки лецитину , жовток є  хорошим емульгатором . Велика кількість  жовтків дозволяє отримати в рідкому  тісті стійку емульсію з води і жиру , що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту , надають ніжний смак виробам .

У кондитерських виробах  використовують тільки курячі яйця та продукти їх переробки.

У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця , яйця водоплавних птахів не використовують , тому що вони обессемени мікробами сальмонели .

Підготовка .

Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають у воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх у десяти відсотковий розчин кухонної солі : свіжі яйця опустяться на дно , зіпсовані будуть плавати.

Яйця розбивають в окремий  посуд ( не більше 3-5 шт ) і , перевіривши їх доброякісність , переливають у спільний казан . Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами , проте при виготовленні кремів заміну виробляти не можна.

меланж

Являє собою суміш білків і жовтків ( або одних білків або  жовтків ) , заморожену в жерстяних банках при t від 18 до 25 ° С.

Розморожують меланж безпосередньо  перед використанням , перед відкриттям банку дезінфікують , обполіскують .

Відкривають прямокутні банки  спеціальним ножем « трикутником  » , круглим - овальним ножем. Банки з меланжем відтають в перебігу 2.5-3 години , на марміті при t40 -50 ° С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують , тому що термін зберігання оттоянного меланжу 3-4 години.

пороки яєць

Виливання - часткове змішання жовтка з білком , без порчащего запаху.

Запахшістость - сторонній , легко випаровуються запах , набутий при зберіганні з іншими продуктами.

Присушка - прісиханія жовтка до шкаралупи , при зберіганні в ящику знаходились в одному положенні тривалий час (вважаються технічними яйцями ) , не підлягають в їжу.

Красюк - розрив желточной  оболонки , повне змішання жовтків з білками , що виникає при тривалому зберіганні.

Кров'яний кільце - наявність  кровоносних судин у вигляді  кров'яного кільця на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка , яке відбувається в запліднених яйцях .

Тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій ( бактеріальний тумак або пліснявий тумак )

Міражні яйця - яйця , вилучені з інкубатора , як незапліднені .

Тровянка - за зовнішнім виглядом яйця не відзначаються від свіжих , однак мають специфічний запах , дві -три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.

Ванілін - білий кристалічний порошок , одержуваний штучним синтетичним шляхом , володіє дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком . Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (у різних частинах) . Кристалики нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття , зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем , сироп і в ті ж вироби з тіста , що і ваніль.

У кондитерському виробництві  підприємств громадського харчування використовують харчові кислоти для додання кислого смаку фруктово - ягідному желе , що йде для оздоблення тортів і тістечок : для підвищення набухаемости білків борошна і пружності клейковини , при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему ; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.

Найчастіше застосовують лимонну , винну, молочну та оцтову кислоти.

Лимонну кислоту отримують  біохімічним методом за допомогою  пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали , що містять не менш 99.5 % лимонної кислоти.

патока

Безбарвна або світло -жовта тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи , що оберігає їх від зацукровування . Патока введена в тісто затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12 ° С. Перед використанням їх нагрівають до t 200 ° С.