Фирменное блюдо ресторана «19 лунка»

   Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

   При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

   В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

  

 

 

 

 

 

 

 

3. Развитие ресторанного бизнеса в Тюмени

 

     Ресторанный бизнес сегодня - одна из самых динамично развивающихся отраслей. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров (рис. 2.1).

   Оборот общественного питания в 2009 году  по югу Тюменской области (без учета автономных округов) составил 11569,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с  соответствующим   периодом  2010 года на  34,8 %. Оборот в 2012 году остался на уровне предыдущего периода. Динамика суммы оборота отображается на рис. 2.2.

   На протяжении 2011 года наблюдалась тенденция снижения посещаемости предприятий общественного питания,   среднего чека, прослеживался переход клиентов  ресторанного бизнеса  из дорогих ресторанов в демократичные, а часть населения сократило  расходы на посещение ресторанов и  кафе или отказывались  от питания вне дома. В связи с этим наибольшее падение оборота общественного питания произошло в гастрономических ресторанах с высоким уровнем наценок на продукцию общественного питания - до 40%,  в меньшей  степени в демократичных ресторанах - до 20% . 

   Вместе с тем, динамика развития сети общественного питания в 2011 году носит положительный характер. Развитие сети предприятий питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети.   Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества . Показатели динамики оборота общественного питания России в целом, ее крупных городов и Тюменской области приводятся в табл.1.

    По данным Управления по товарному рынку и услугам администрации Тюмени на 1 января 2012 года в Тюмени 34 ресторана, 239 кафе и кофеен ,82 бара, 149 закусочных и столовых

   Категория кафе в 2010 году занимает третью часть в общем объеме предприятий общественного питания, представленных на рынке ресторанного бизнеса Тюмени. К ним относится около 160 заведений, представляющих разную кухню и имеющих средний чек в размере от 150 до 1500 рублей .

    К кафе, представляющим в Тюмени русскую кухню, относятся: «Добрый вечер», «Вена», «Барыня», «Лагуна», «Дежа Вю» и др. Итальянская кухня присуща таким кафе, как: «Каприччио», «Pizza Express», «Ченто пер Ченто», «Папа Карло» и др. Японская кухня в следующих кафе города: «Хаси - Хаус», суши-бар «Zебры», суши-бар «New» и др. Также в Тюмени отмечается тенденция последних лет - происходит открытие кафе смешанных кухонь, где одновременно предлагаются классические блюда средиземноморской кухни, хиты из русской и суши. К таким кафе, сочетающим в себе различные национальные кухни, в городе относятся: «АРТиШОК», «Кальян Хаус», «Café 37», и др. Рынок фаст-фудов в Тюмени представлен такими компаниями, как: «McDonald´s», «Ростикc», «Pizza Mia», «American Hot Pizza», «Food City», «Fastfood», «Дар Pizza» и др.

   Категория ресторанов среднего ценового уровня отличается от закусочных фаст-фуд и кафе помимо разницы "среднего счета" разнообразием меню, интерьером заведения, заметно лучшим уровнем обслуживания. В Тюмени 34 ресторана, среди них только считанные единицы можно отнести к ресторанам высшей категории, а все остальные относятся к ресторанам среднего ценового сегмента.

   Структура ресторанов с учетом их кухонь несколько отличается от аналогичной структуры кафе города. Ресторанами представлены такие национальные кухни, которых нет ни в одном из кафе города, такие как украинская, болгарская, китайская, средиземноморская. Кроме этого, наблюдаются изменения и в самой структуре. Среди ресторанов преобладают рестораны с русской кухней, а потом уже итальянские и японские рестораны. В категории кафе, напротив, лидирующее положения занимают японские и итальянские заведения. Отмечается недостаток национальных кухонь. В    Тюмени  до сих пор не представлены рестораны арабской, греческой, турецкой, таиландской, вьетнамской и других кухонь.

   К дорогим ресторанам высшего класса можно отнести лишь несколько ресторанов. Это, в первую очередь рестораны сети «Максим»: итальянский ресторан «MaxiMilian», классический русский ресторан "Потаскуй", единственный в Тюмени банкетный ресторан «Маска», ресторан рыбной средиземноморской кухни  «Посейдон», ресторан-музей северной кухни «Чум».    Кроме этого к ресторанам высокого уровня в Тюмени относятся русский ресторан «Александр» и ресторан «Времена года» в отеле «Тюмень». Средний чек этих заведений от 1800 рублей на человека.

   Все имеющиеся данные о рассматриваемых типах кафе и ресторанов   

г. Тюмени можно обобщить и представить в виде табл.2.

 

 

4. Характеристика ресторана «19 лунка»

 

   Ресторан «19 лунка» - это стильный интерьер, великолепная атмосфера, демократичные цены на японскую и европейскую кухню – все это для вас в ресторане «19 лунка». Гольф и ресторан – все и сразу! Мы можем принять одновременно до 100 гостей. В ресторане «19 лунка» по случаю торжества вы можете заказать торт в соответствии с вашими вкусами и пожеланиями. А спорт-бар гольф-клуба приглашает на трансляции всех значимых спортивных событий на экранах диагональю 6,5 метров. К вашим услугам отдельные кабины от 8 до 20 человек.

 

 

 

 

1. Основное направление деятельности ресторана «19 лунка» оказание услуг по организации протокольных и развлекательных мероприятий.

 

    Деловые мероприятия – мы ответственно подходим к каждому проекту, будь то кофе-брейки между заседаниями или фуршет, знаменующий открытие симпозиума, банкет.

   Развлекательные мероприятия – ресторан «19 лунка» поможет Вам в организации и проведении корпоративного мероприятия, новогодний праздник, барбекю в честь юбилея или фуршет, знаменующий начало нового этапа развития Вашей компании.

  Мероприятия на выезде – торжественные приемы, грандиозные банкеты, фуршеты. Специалисты ресторана «19 лунка» полностью возьмут на себя заботу о питании Ваших сотрудников и клиентов и помогут сосредоточиться на деловом общении.

 

2. Услуги ресторана

 

   Место проведения – ресторан «19 лунка» проведет корпоратив, банкет, фуршет, праздничные мероприятия на 80 человек.

   Оформление – композиции из живых цветов, оформление интерьера, оригинальная расстановка столов создадут особенную и неповторимую атмосферу.

   Развлекательная программа - специалисты ресторана «19 лунка» сотрудничают с ведущими event-агентствами и предложат на Ваш выбор несколько сценариев развлекательной программы в соответствии с тематикой и форматом Вашего мероприятия.

  Условия сотрудничества – для обеспечения высокого качества обслуживания ресторан «19 лунка» принимает заказы за 5 рабочих дней до дня мероприятия.  

 

3. Предлагаемое меню ресторана.

 

   Ресторан "19 лунка" предлагает своим гостям европейскую, русскую и японскую кухню. 

   Каждый будний день с 12:00 до 16:00 ресторан и бар гольф-клуба «CITYGOLF» предлагает бизнес-ланч.

   На выбор предлагается 3 салата, супчик дня и 3 горячих блюда, для каждого дня недели - свой набор. А так же всегда есть вкусные добавки: Чизкейк классический, яблочный штрудель, свежевыжатый сок, мороженое, а из напитков: чай, кофе, квас, компот. Стоимость зависит от выбранных вами блюд (от 70 до 270 руб.). Отличное начало дня в гольф-стиле!

 

Примеры меню бизнес-ланча  в ресторане «19 лунка»:

 

Вариант меню 1

Салаты:

• «Винегрет» (классический рецепт)
• «Свежесть» (свежий огурчик с яблоком и сыром)
• «Микс» (копченая курочка с листьями салата и сухариками)

Горячие блюда:

• «Скорер» (горбуша на картофельной подушке в сливочном соусе)
• Паста Карбонара (с беконом)
• «Богги» (говядина под грибным соусом с картофельным пюре)

 

Вариант меню 2

Салаты:

• «Сельдь» (селедочка с отварными овощами)
• «Мясной» (говядина с отварным картофелем и свежим огурчиком)
• «Итальянский» (микс салата с копченой грудкой, свежими овощами и сыром)

Горячие блюда:

• «Патт» (филе куриное в сметанном соусе с рисом)
• Паста Таглиателли (с овощами)
• «Чип» (горбуша запеченная с отварным картофелем)

 

Вариант меню 3

Салаты:

• «Летний день» (свежая капуста с крабовыми палочками и свежим огурчиком)
• «Французский» (куриное филе с болгарским перцем и сыром)
• «Беллисимо» (микс салата со свежими овощами и малосольной семгой)

Горячие блюда:

• «Свинг» (минтай под овощами с рисом)
• «Сэнд-вэдж» (куриная грудка под сливочным грибным соусом с картофельным пюре)
• «Ти-офф» (стейк из лосося с овощами)

 

 

Вариант меню 4

Салаты:

• «Фантазия» (ветчина с маринованным огурчиком, зеленым горошком и сыром)
• «Императорский» (копченая грудка с пекинской капустой и овощами)
• «Летний» (микс салата с виноградом, яблочком и имбирным соусом)

Горячие блюда:

• «Питч» (овощные голубцы с картофельным пюре)
• «Слайс» (минтай под сыром со стручковой фасолью)
• «Дивот» (мясная котлета с картофельными драниками)

 

 

 

5. Технико-технологические карты.

Технико-технологическая  карта № 1 
На блюдо «Картофель, запечённый со свининой».

Область применения: ресторан «19 лунка». 

 Рецептура  

Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	180	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	63	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

 
   

 

 

Технологический процесс.

 
Подготовка сырья к  производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания». 
 
Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.