Французкая кухня

F =60*n*k*p/t,

где F – производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч;

n – выход одного изделия (без  учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления  изделий после выпечки), кг;

k – количество изделий определенного  вида, помещаемых на один лист, шт.;

p – количество противеней, помещаемых одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных шкафов р = 4шт., для трехкамерных – 6 шт. - в каждой секции по два противеня); для конвекционных – 26;

t - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Расчет и подбор жарочного шкафа

Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовой производительностью,Q,кг/ч.

Расчет производится по формуле:

Q=n1*g*n2*n3*60/t, (3)

где n1- количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса (нетто) одного изделия;

n2 - число изделий, находящихся одновременно  в камере шкафа, шт.;

n3 – число камер в шкафу, шт.;

t – продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.

Время работы шкафа рассчитываем по формуле:

t0=G/Q,(4)

где G – масса выпекаемы изделий, кг;

t0 – общее время = ∑ t;

Q – производительность аппарата, кг\ч.

Масса выпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:

G=n*g/1000 (5)

где n – количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;

g – масса одной штуки, г.

К расчету принимаем шкаф ШЖЭ-2 с двумя отсеками, в которых находиться по два листа.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

 

 

 

 

 

 

 2.5.Составление меню

 

Закуски	Выход в граммах	Цена в рублях
Карпаччо из Телятины с соусом из каперсов и лимона	150	300
Небольшая жаренная барабулька	150	220
Салат из овощей со сметаной	150	170
Тартар из лосося с авокадо и имбирем	150	200
Стручковая фасоль с пармезаном	100	170
Изысканный авокадо и краб в томатном соусе	150	200
Салат из шпината с жареными кальмарами и пряностями	150	82
Супы
Луковый суп с тертым сыром	200	70
Густой суп-пюре с чесноком	200	90
Суп-пюре из шпината с семгой	250	150
Рыбный суп с соусом Айоли и гренками	200	120
Вторые блюда
Рыбные блюда
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	150	100
Морской окунь на гриле с тимьяном	150	100
Филе дорады под соусом с овощами	200	100
Жареное филе окуня, пропитанное лимоном с диким рисом	200	150
Сайда, запеченная в соли	150	100
Жареная барабулька с соусом песто и рукколой	200	145
Морской гребешок с цитрусовым соком	200	185
Лосось и креветки на шампуре в базиликовом соусе	200	170
Мясные блюда и птица
Ребрышки ягненка на гриле с травами	300	200
Тартар из говядины приготовленный на ваш вкус	250	200
Утиное филе в вишневом соусе	200	150
Утиный конфит в хрустящем тесте	250	170
Утиная печень, жареная с яблоками и медом	200	200
Ромштекс на гриле	150	250
Эскалоп телячий с грибами в сметане	200	300
Дары моря
Литторина	100	200
Ассорти из креветок	100	300
Устрицы	100	285
Краб	100	245
Лангустины	100	250
Ракушки	100	170
Дюжина улиток в чесночном соусе	100	250
Жареные по-провансальски улитки	100	300
Жареные лягушачье лапки по-провансальски	150	410
Напитки(без алкогольные)
Чай черный	70	60
Чай зеленый	70	60
Чай каркаде	70	60
Кофе	70	100
Кофе экспрессе	70	100
Кофе глиссе	70	100
Соки	100	40
Напитки(Алкогольные)
Вино	700	1000
Коньяк	100	300
Арманьяк	100	200
Ликеры	100	300
Водка	100	200
Десерты и сыры
Ромовая баба	100	80
Клубника со сливками	100	75
Шампуры из свежих фруктов в карамели	100	90
Крем-брюле с ванилью бурбон	100	115
Сырные ассорти	100	200
Салат из свежих фруктов	100	150
Жареное мороженое	100	45
Миндальное пирожное с шоколадом	100	60
Пирожное с красными фруктами	100	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Санитарно-гигиенические требования

Продукция ресторанов должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов , а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".Кроме того, определенные требования предъявляются и к работникам ресторанов: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя. В бухучете проведение медосмотров учитывается в расходах по обычным видам деятельности (п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"), а в целях налогообложения прибыли - в прочих расходах (подп. 7 п. 1 ст. 264Налогового кодекса РФ).

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому свидетельствованию работников общественного питания. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздрав-медпрома РФ от 14.03.1996. «О порядке проведений предварительных, и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии».

 

 

 

 

2.7 Должностная инструкция шеф-повара.

1.Общие положения 

 

1.1. Шеф-повар относится к категории  руководителей.

 

1.2. На должность шеф-повара принимается  физическое лицо, имеющее высшее  профессиональное образование и  стаж работы по специальности  не менее 3 лет или среднее профессиональное  образование и стаж работы  по специальности не менее 5 лет.

 

1.3. Шеф-повар должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих и других  органов, касающиеся вопросов работы  предприятий общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к  качеству блюд и кулинарных  изделий;

- основы рационального и диетического  питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи  продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных  изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия  на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения  продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики  и условия его эксплуатации;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования  труда.

 

1.4. Назначение на должность шеф-повара  и освобождение от должности  производятся приказом генерального  директора по представлению заведующего  производством.

 

1.5. Шеф-повар подчиняется заведующему  производством.

 

1.6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его  обязанности выполняет лицо, назначенное  в установленном порядке. Данное  лицо приобретает соответствующие  права и несет ответственность  за ненадлежащее исполнение возложенных  на него обязанностей.

 

2.Должностные обязанности 

 

2.1. Шеф-повар действует в интересах  предприятия:

 

2.2. Шеф-повар является на работу  строго по расписанию.

 

2.3. Шеф-повар:

 

2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

 

2.3.2. Направляет деятельность трудового  коллектива на обеспечение ритмичного  выпуска продукции собственного  производства требуемого ассортимента  и качества в соответствии  с производственным заданием.

 

2.3.3. Проводит работу по совершенствованию  организации производственного  процесса, внедрению прогрессивной  технологии, эффективному использованию  техники, повышению профессионального  мастерства работников в целях  повышения качества выпускаемой  продукции.

 

2.3.4. Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты  и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует  сроки, ассортимент, количество и  качество их поступления и  реализации.

 

2.3.5. Обеспечивает на основе изучения  спроса потребителей разнообразие  ассортимента блюд и кулинарных  изделий, составляет меню.

 

2.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

 

2.3.7. Осуществляет расстановку поваров  и других работников производства.

 

2.3.8. Составляет график выхода  поваров на работу.

 

2.3.9. Проводит бракераж готовой  пищи.

 

2.3.10. Организует учет, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной  деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

 

2.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию  оборудования и других основных  средств.

 

2.3.12. Проводит инструктаж по  технологии приготовления пищи  и другим производственным вопросам.

 

2.3.13. Контролирует соблюдение работниками  правил и норм охраны труда  и техники безопасности, санитарных  требований и правил личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.

 

2.3.14. Проводит работу по повышению  квалификации работников.

 

 

 

2.4. Шеф-повару запрещается:

- оставлять рабочее место без  разрешения непосредственного руководителя;

 

- курить в неположенных местах  и распивать спиртные напитки  на всей территории предприятия;

- на рабочем месте: принимать  пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными  на груди;

использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

- подключать любые нагревательные  приборы, кипятильники или иные  устройства без согласования  с администрацией.

 

3. Права 

 

Шеф-повар имеет право:

 

3.1. Запрашивать и получать от  структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной  инструкцией.

 

3.2. Знакомиться с документами, определяющими  его права и обязанности по  занимаемой должности, критерии  оценки качества исполнения должностных  обязанностей.

 

3.3. Вносить на рассмотрение руководства  предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей Инструкцией обязанностями.

 

3.4. Требовать от руководства  предприятия обеспечения организационно-технических  условий и оформления установленных  документов, необходимых для исполнения  должностных обязанностей.

 

 

 

4. Ответственность 

 

Шеф-повар несет ответственность:

 

4.1. За ненадлежащее исполнение  или неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей  Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым  законодательством Российской Федерации.

 

4.2. За правонарушения, совершенные  в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим  административным, уголовным и гражданским  законодательством Российской Федерации.

 

4.3. За причинение материального  ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым  и гражданским законодательством  Российской Федерации.