Французская кухня

УЖИН ФРАНЦУЖЕНКИ 

Побывав однажды во Франции и насладившись ее гастрономическими изысками, трудно представить свою дальнейшую жизнь без киша. Киш – он как бабушкины пирожки: сколько бы вы ни съели, захочется еще

Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии – в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, «сырная нация», посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kuchen слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться – от легких овощных и рыбных до сытных мясных.

Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается – что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же сделать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, по истечении которых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200–250 мл) и тертого сыра (50–100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200 °С духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.

Мнение о том, что настоящие французские гурманы, готовя киш, якобы никакого другого сорта сыра, кроме комте (Comte) и грюйера (Gruyere), не признают, ошибочно. Эмменталер, гауда или пармезан используются не менее часто. Все зависит от того, какими вкусовыми нотками вы хотите наградить свое гастрономическое произведение.

Кстати, свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может пролежать до 6 месяцев – его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не вздумайте оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправляются прямиком в прогретую до 180–200 °С духовку – на 20–30 минут.

Трудно назвать даже приблизительное количество способов приготовления киша – почти у каждой французской семьи есть свой «фирменный» рецепт.

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНЕ

Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте "высокой кухни", которая была популярна раньше, а в виде простой домашней кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.

НОРМАНДИЯ

Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии - moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер - нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.

БРЕТАНЬ

Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них - beurre-sucre - делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.

ШАМПАНЬ И СЕВЕР

Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche - простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf - другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.

ЭЛЬЗАС И ЛОТАРИНГИЯ

Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe - гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne - маринованная капуста с можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой. Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche - тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии. В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.

БУРГУНДИЯ И БОРДО

Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны - marrons glaces.

ЛАНГЕДОК, РУССИЛЬОН, ГАСКОНЬ, СТРАНА БАСКОВ

Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

ПРОВАНС

Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими традиционными блюдами - ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо - boeuf en daube - мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блюдо - это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.

 ПАРИЖСКИЕ  РЕСТОРАНЫ И КАФЕ 

  Шарль де Голль, президент Французской Республики, жаловался, что невозможно управлять страной, в которой производится 246 видов сыра, — признавая тем самым, что Францией правят не президенты, а кухарки.

Еда и вино — основа французского образа жизни. Повар здесь не просто невидимый производитель салатов и котлет, он публичная фигура, которая может удостоиться высшей государственной награды — ордена Почетного легиона — или наложить на себя руки, потеряв заветную звезду, которой награждает заведения путеводитель Michelin. В Министерстве культуры действует Департамент кухонного искусства, а книжка для молодых родителей рекомендует с младенчества приучать ребенка к сырам: гастрономический слух необходимо воспитать еще до уроков скрипки и английского. Еда — одна из главных тем беседы, в особенности за столом, где, как ни странно, принято обсуждать не то, что подают, а то, что подавали: в этом же ресторане при прежних хозяевах, во вторник в гостях или в вегетарианском заведении в Нью-Йорке. Еда организует день и год: сутки начинаются легким завтраком, продолжаются священным перерывом на обед и венчаются долгим ритуалом ужина. Времена года — это кулинарные сезоны: с сентября по апрель — устрицы, ноябрь — молодое божоле, декабрь — трюфели, август — каникулярные чревоугоднические приключения.

В калейдоскопе национальной кухни отражается разнообразие природы и климата самой большой западноевропейской страны. Горчица — дижонская, масло — нормандское, соль — с острова Ре, хлеб — из парижской булочной Poilane на улице Шерш-Миди. Рыбный суп буйабес (bouillabaisse) надо есть в Марселе, блины (crepes) — в Бретани, фондю (fondue) — в Савойе, жареных угрей (fricasse d’anguilles) — в Бордо, а улиток (escargots) — в Бургундии. Районы, прилегающие к границам, впитали доносившиеся от соседей запахи: в граничащем с Германией Эльзасе любят сосиски с тушеной капустой (choucroute), вокруг Перпиньяна (во французской части Каталонии) готовят полуиспанские блюда. И все это есть в Париже.

А еще в Париже, как и в любом другом большом европейском городе, представлена кухня со всего света. Аутентичность гарантирована, поскольку большинство этих ресторанов держат эмигранты или их потомки. По названиям ресторанов можно изучать краткую историю XX века. Гражданские войны выбросили в Париж русских и испанцев, нищета — китайцев и итальянцев, распад колониальной империи — вьетнамцев, алжирцев и марокканцев, диктаторские режимы — латиноамериканцев. Только у последней волны национальных ресторанов — японских и тайских — причины появления не социальные, а скорее эстетические.

Но даже в самых экзотических заведениях следуют французскому обеденному ритуалу, неизменному уже двести лет. Сначала аперитив; самый распространенный — кир (kir), коктейль из белого вина и черносмородинового ликера (вариант с шампанским называется kir royal). Затем закуски (hors d’oeuvres), потом основное блюдо (plat principal). Если вы заказываете мясо или утку, не забудьте уточнить, как вы хотите: saignant — с кровью, И point — прожаренное или bleu — средней прожарки. Стандартный французский гарнир: зеленая фасоль (haricots verts), рис (riz) или марсельское изобретение — картофель фри (frites). В финале — десерт, часто шоколадный мусс и крем-карамель. Иногда — тарелка с сырами (fromage). Иногда — дижестив: коньяк, арманьяк, яблочная водка, кальвадос. Десерт никогда не заказывается сразу — французы берегут ваш кошелек. Вам дадут его выбрать после основного блюда (если речь не идет о фиксированном меню, где все предопределено заранее). Если попросить просто cafe, получите эспрессо; ристретт или ристретто — произносите как хотите, на французский или на итальянский манер, — подадут крепчайший кофе на донышке чашки. Попросите нуазетт (noisette) — и в кофе капнут сливок, cafe creme — нальют чашку кофе с молоком.

Выбирать вино — большая наука, которой все равно не научиться. Заказав еду, спросите совет у официанта или у сомелье. В отличие от отечественной практики, во Франции порекомендуют не самое дорогое, а самое подходящее из вин. Хлеб и вода подаются бесплатно, за что надо благодарить Наполеона, предоставившего гражданам и гражданкам право пользоваться туалетом и получить стакан воды в любом общественном месте.

Днем в будни многие рестораны предлагают фиксированное меню — по-московски, бизнес-ланч (menu midi, menu du jour). Оно необязательно хуже или меньше заказанного a la carte — это скорее гарантия быстрого обслуживания. Существуют и просто фиксированные меню (menu fixe) — популярный набор блюд, который можно заказать в любое время. Ими не стоит пренебрегать (в хороших ресторанах menus еще и искусно составлены, в них входит большинство хитов карты с заметной скидкой), но не стоит и увлекаться: одолеть классический французский обед из трех блюд с десертом не так-то легко. Ограничьтесь одним блюдом, берегите себя для ужина и забудьте на время путешествия все, что вам доктор прописал.

Чаевые практически всегда включены в счет. Поэтому можете ограничиться €1-2 на человека.

ПЯТЬ СОУСОВ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ 

Классическая французская кулинария рассматривает 5 основных соусов:

1. Бешамель (Bechamel), соус изобретенный  поваром Людовика ХIV, Луи де Бешамель. Приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту (roux). Для жидкого соуса по 1 ст.л. сливочного масла и муки на 1 чашку молока; для густого по 3 ст.л. масла и муки на 1 чашку молока.

2. Велют (Veloute) - соус на  основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый  соус, приготовляется из крепкого  мясного бульона, пассерованных  овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки (roux) и зелени, иногда с добавлением томат-пасты.

4. Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) - эмульсия из  яичных желтков и жиров. Голландский  соус делается из сливочного  масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез - смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

5. Винегрет (Vinaigrette) приготовляется  путем смешивания растительного  масла, уксуса, соли и перца (обычно 3 части масла на 1 часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка, с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами.

КУЛИНАРИЯ БРЕТАНИ 

  Проживая на полуострове - 4/5 периметра Бретани омывается Атлантическим океаном - бретонцы воспользовались всеми преимуществами суши и моря. Будучи путешественниками, бретонцы также обогатили свою традиционную кухню различными специями и продуктами, привезенными домой с четырех сторон света.