Характеристика услуг общественного питания

ФЕДЕРЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ                                            РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)                                                   Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования                                                            «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ                                                                   ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология, организация  и проектирование предприятий питания  в гостинице»

На тему «Характеристика услуг  общественного питания»

 

 

 

 

 

Выполнила: Петриченко Д.В.                                                                      4 курс, ТГХ2, з.о.

Приняла: Михайличенко Е.В.

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.Введение

2.Услуги питания

3.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

4.Услуги по организации потребления и обслуживания

5.Услуги по реализации кулинарной продукции

6.Услуги по организации досуга

7.Информационно-консультативные услуги

8.Требования безопасности  услуг

9.Требования экологичности услуг

10.Прочие услуги

11.Заключение

12.Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Услуги общественного  питания - это те услуги, которые  оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно  для личных, семейных, домашних и  иных нужд не связанных с предпринимательской  деятельностью.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

· услуги питания

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

· услуги по организации  потребления и обслуживания,

· услуги по реализации кулинарной продукции,

· услуги по организации  досуга,

· информационно-консультативные  услуги,

· прочие услуги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Услуги питания

Услуги питания в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на:

· услуга питания ресторана;

· услуга питания бара;

· услуга питания кафе;

· услуга питания столовой;

· услуга питания закусочной.

Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и  условий обслуживания рестораны  делятся на классы:

· люкс,

· высший,

· первый.

Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют  населению дополнительные услуги:

· услуга официанта на дому,

· заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении;

· бронирование мест в зале ресторана;

· прокат столовой посуды и  др.

Услуга  питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

По ассортименту реализуемой  продукции бары подразделяются на:

· молочный,

· пивной,

· винный,

· кофейный,

· коктейль-бар,

· гриль-бар и т.п.

По специфике обслуживания:

· видеобар,

· варьете-бар и др.

По времени функционирования:

· дневной,

· ночной,

· круглосуточный.

Обслуживание в барах  осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара -- барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Требования к посуде применяются  такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Услуга  питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с не- сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут  холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей. Норма  площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно  при крупных продовольственных  и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит  из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся  на месте, остальная продукция поступает  в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются  высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых  людей устанавливаются один-два  четырехместных стола со стульями.

Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены  для обеспечения продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного  района и приезжих. В столовых применяется  метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических  училищах организуют двух- или трехразовое  питание исходя из норм суточного  рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в  лечебном питании. В диетических  столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и  передвижные предназначены для  обслуживания небольших коллективов  рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь  вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную  облегченных конструкций, соответствующую  интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты. Площади торговых залов  должны соответствовать нормативу -- 1,8 м² на одно посадочное место.

Услуга  питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой  продукции общего типа;

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т. д.).

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая  эффективность, поэтому их размещают  в оживленных местах, на центральных  улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В  крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также  должно отвечать определенным требованиям  эстетики, санитарии.