Татары: этнос, особенности, культура

 

         Что,  говоря о кухне, то кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

 

         Поволжские татары, как уже известно, произошли от тюркоязычных племен. Исторические события, включая создание раннефеодального государства Волжской Булгарии, а особенно период Золотой Орды, хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен  периода Волжской Булгарии.

 

16

          Однако татарская кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов – русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано в быт татарского народа вошли многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя сделали ее более разнообразной.

 

         Существенное влияние на формирование  национальной кухни оказали политические  условия и природная среда.  Расположение на стыке двух  географических зон – лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

 

          Однако в основном состав продуктов  татарской кухни определяло зерново-животноводческое  направление. Татары издавна занимались  оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX – XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги.  В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

 

         Возделывание зерновых культур  у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как

 

17

например, у  казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

 

         Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство.

 

         Молочная кухня поволжских татар  всегда была довольно разнообразной.  Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.)

 

         Скажу немного об особенностях традиционной татарской кухни.

         Все кушанья можно разделить  на следующие виды: жидкие горячие  блюда, вторые блюда, печеные  изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

 

         Первостепенное значение имеют  жидкие горячие блюда – супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Но своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша ( токмач). (рис.2).

 

         Праздничным и в некоторой  степени ритуальным блюдом у  татар являются пельмени, которые  всегда подаются с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне).

         В качестве второго блюда в  традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. Чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/ таук).

 

         Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. (рис.3). Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины) и крупы (пшено, полба, рис).

 

 

 

18

         Особенностью традиционного стола  является разнообразие мучных  изделий. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо его готовят. Наиболее характерны блюда из кислого (дрожжевого) теста, например, хлеб (икмэк, ипи, ипэй). Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей.

 

         Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древний и простой –  кыстыбый (кузикмяк), представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшеничной кашей, позже стали делать и с картофельным пюре. (рис.4).

 

         Традиционное татарское кушанье – эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Так же отдельную группу составляют перемячи. (рис.5).

 

         Татарская кухня очень богата  изделиями из сладкого сдобного  теста: чельпек, катлама, кош  теле, ляваш, паштет и т.д. одно из оригинальных блюд – чэк-чэк (рис.6) является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители.

 

         Из напитков наиболее старинным  является айран (рис.7), получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет – сладкий напиток из меда.

 

         Татарский народ имеет многовековую историю национальной государственности. Предки татар образовали первое крупное феодальное государство в Северо-Восточной Европе Волжско-Камскую Булгарию. Многие города, особенно Булгар, стали подлинными очагами материальной и духовной культуры. Здесь первыми в Восточной Европе плавили чугун, чеканили монеты, производили высококачественную кожу, строили бани с центральной системой отопления, создавали изумительные по красоте ювелирные изделия и т.д.

 

         В результате монгольского завоевания (1236 г.) Волжская Болгария вошла в состав могущественного Джучиева Улуса (Золотая Орда). Занимая громадную территорию от западных предгорий Алтая на востоке и до берегов Дуная на западе, от Булгара и Казани на севере до Дербентского ущелья на юге, Золотая Орда в течение почти 200 лет была в центре мировой политики. Тот симбиоз кочевой и городской культуры, который сложился в этом государстве, вобрав в себя лучшие традиции домонгольской цивилизации (кыпчакской, булгарской,

19

среднеазиатской, причерноморской), является отражением главным образом огромного богатства  тюркского мира.

 

        Следующее государственное образование уже непосредственно поволжских татар - Казанское ханство со столицей в г.Казани. Казанское ханство перестало существовать в октябре 1552 г., когда 150 тысячная армия Ивана IV после двухмесячной осады захватила и разрушила Казань.

 

         Заметным шагом к воссозданию государственности татарского народа было объявление его автономии в 1920 г. В конце текущего столетия открылись новые возможности восстановления государственности Татарстана. 30 августа 1990 г. была принята Декларация о государственном суверенитете Республики Татарстан.

 

         Прошедший 21 марта 1992 г. референдум и принятая 6 ноября 1992 г. Конституция Республики Татарстан утвердили ее государственный статус: Республика Татарстан - суверенное демократическое государство, выражающее волю и интересы всего многонационального народа республики. Утверждены государственные символы - герб, флаг и гимн Республики Татарстан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

Заключение

 

         Этноним исторически закрепился  за тюркоязычным населением Урало-Поволжской историко-этнографической области, Крыма, Западной Сибири и за тюркским по происхождению, но потерявшим свой родной язык татарским населением Литвы. Не вызывает сомнения, что волго-уральские и крымские татары являются самостоятельными этносами.

 

         Продолжительные контакты сибирских и астраханских татар с волго-уральскими, особенно усилившиеся во второй половине XIX в., имели важные этнические последствия. Во второй половине XIX - начале XX вв. шел активный процесс консолидации средневолжско-приуральских, астраханских и сибирских татар в новую этническую общность - татарскую нацию. Ядром нации в силу своей многочисленности и социально-экономической, а также культурной продвинутости стали татары Волго-Уральского региона. Сложную этническую структуру этой нации иллюстрируют следующие данные (на конец XIX в.): в ней волго-уральские татары составляли 95,4%, сибирские -2,9%, астраханские -1,7%.

 

         На современном этапе о татарах  невозможно говорить без Республики  Татарстан, являющейся эпицентром татарской нации. Однако татарский этнос отнюдь не ограничивается рамками Татарстана. И не только из-за дисперсного расселения. Татарский народ, имея глубокую историю и тысячелетние культурные традиции, в том числе и письменности, связан со всей Евразией. Более того, являясь самым северным форпостом мусульманства, татары и Татарстан выступают и как часть исламского мира и великой цивилизации Востока.

 

         Традиционная народная одежда не представляла собой нечто единое на обширной территории проживания этноса. Татарский костюм – это уникальная система народного художественного творчества. Все элементы системы выступали согласованно,  сочетаясь друг с другом по форме, цвету, материалу изготовления, образуя единый стилевой ансамбль. Татары всех территорий носили длинные, широкие рубахи туникообразного покроя - кулмэк и широкие, свободного покроя штаны (так называемые «штаны с широким шагом». Женская рубаха в дополнение украшалась воланами, нагрудная часть дугообразно оформлялась аппликацией, рюшами или съемным нагрудным украшением.

21

         В процессе многовековой истории  сложилась оригинальная национальная  кухня. На ее своеобразие очень сильно повлияли социально-экономические, природные условия жизни народа, особенности его этнической истории. Хотя заимствований у соседних народов очень много, татарская кухня постоянно совершенствовалась и создавала новые оригинальные блюда, которых по праву можно назвать татарскими блюдами.

         Татары занимались практически  всем: животноводством, земледелием,  птицеводством, пчеловодством, возделыванием зерновых культур и многим другим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22

Литература

 

1. Ахметзянов Ю.А., Мухамедов Р.Г. и др. Татарская кухня. Казань, 1985. С.319 (материалы свободной энциклопедии Википедия)

 

2. Закиев М.З. Торки-татар этногенезы. Казань,1998.

 

3. Каримуллин А.Г. Татары: этнос и этноним. Казань,1991.

 

4. Русские. Этносоциологическое исследование. М., 2009.

 

5. Солдатова Г.У. Психология межэтнической напряженности. М., 1997.

 

6. Татары // Народы России: Энциклопедия. М., 1994. С. 320-331.

 

7. Уразманова Р.К. Современные обряды татарского народа. Казань, 1984.

 

8. Халиков А.Х. Татарский народ и его предки. Казань, 1989.

 

9. Халиков Н.А. Земледелие татар Среднего Поволжья и Приуралья 19-нач.20 вв. М.,1981.

 

10. Этнокультурное районирование татар Среднего Поволжья. Казань,1991.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 

 

 Рис.1. Традиционная одежда татар

 

 Рис.2. суп-лапша (Токмач)

 

 Рис.3. Бэлиш

Продолжение приложения

 Рис.4. Кыстыбый

Рис.5. Перемячи

Рис.6. Чэк-чэк 

 

 Рис.7. Айран