Традиционная пища народов Дагестана

 

                   Дагестанский государственный институт  народного хозяйства.

                                                  Юридический факультет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        РЕФЕРАТ

    на тему: «Традиционная пища народов Дагестана».

          

                                  

 

                                                                                                    Подготовила:

                                                                                            Студентка 1 курса, 3 гр.

                                                                                                Абулайсова Анисат.

                                                                                                    Проверил:

                                                                                                    Тарусин С.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Махачкала 2014

Содержание:

 

Введение

 

Глава 1: Соционормативные функции системы питания народов

Нагорного Дагестана.

§ 1. Пища в свадебной обрядности.

§ 2. Пища в цикле родильной обрядности.

 

Глава 2: Разновидности традиционной пищи народов Дагестана.

§ 1. Злаковые, мучные, бобовые блюда.

§ 2. Мясо и мясные блюда.

§ 3. Молоко и молочные продукты.

 

Заключение

 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пища (система питания) обусловлена главным образом природной средой обитания, хозяйственной деятельностью человека и связана с определенным хозяйственно-культурным типом. Формирование моделей питания отдельных этносов в значительной мере зависело от уровня их социально-экономического развития, от влияния культурно-бытовых традиций, а также от интенсивности межэтнических контактов и культурного взаимодействия народов. 
Известно, что из всех элементов культуры, которые несут этническую нагрузку, наиболее устойчива пища. В ней дольше всего сохраняются специфические черты, что отражается на уровне национального самосознания. 
Изучение этнографии питания народов Дагестана свидетельствует о сохранении у них в основных чертах преимущественно в первой половине XX в. традиционных систем питания, их субвариантов (связанных с пашенным земледелием и скотоводством — отгонно-пастбищным, оседлым), воспринимаемых каждым народом как национальное достояние, знаковый этнический символ. 
Традиционные способы хранения продуктов и их переработки, "консервативность" блюд с выделением из них основных, имеющих черты этнической исключительности, присущей по тем или иным признакам лишь данному народу (прежде всего в его представлении), характерны для системы питания народов Дагестана во второй половине XX в. Стойкость сохранения традиционных блюд и традиционной системы питания в целом во многом зависела и зависит от природной ниши обитания народа, которая является основой сырьевой базы (получение тех или иных продуктов животноводства и растениеводства, сборы дикорастущих трав, ягод, фруктов). Сокращение природных ресурсов, уничтожение дикой флоры — лесов и лугов, главным образом в горных районах, уменьшение площадей террасных полей, засеваемых некогда культурными растениями, наблюдаемое в конце XX в., приводят к гибели культурного генофонда и лишают народы привычной среды обитания, необходимой для их жизнедеятельности. 
В стабилизации традиционной системы питания особую роль играют компактность расселения народа и этнопсихологические установки, закрепленные в сознании многих поколений. Это можно проследить на примере системы питания народов, живущих длительное время в иноэтнической среде, в частности дагестанцев, попавших в XIX в. в Турцию. Согласно исследованиям М.К. Мусаевой, у дагестанской диаспоры "традиционные блюда народов Дагестана хинкал, чуду, некоторые каши (в том числе из солода) с использованием урбеча, нaтlyxl, халва бытуют и даже заимствуются соседями, т.е., несмотря на значительные изменения, основа питания в сельской местности остается для дагестанской диаспоры национальной". При этом, естественно, традиционная кулинария дагестанцев, особенно горожан, в результате влияния многочисленных народов Турции значительно обогатилась овощами и фруктами, стала разнообразнее и калорийнее, даже в большей степени, чем в Дагестане. 
В литературе уже неоднократно отмечалось, что пища, выполняя свою основную биологическую функцию, является одним из компонентов культуры этноса, обладает этномаркирующими свойствами. Самые устойчивые этнокультурные традиции и установки в обрядовой пище сохраняются на протяжении всего XX в. у большинства народов Дагестана.

Так, при анализе цикла родильных обрядов, в частности у народов Дагестана, выявляется определенный набор продуктов и блюд, необходимых для поддержания здоровья и физических сил беременной женщины и кормящей матери. 
У даргинцев, по нашим сведениям, женщину после рождения ребенка принято кормить жидкой кашей из пшеничной муки — дахни (в разных селениях она имеет разные названия). Даргинцы варили и варят суп из сушеных абрикосов — курагала нерг (с добавлением солода). Это блюдо, как и дахни, считают чисто женской едой. Специальную мучную кашу — курч варят для роженицы лакцы. О бытовании такой каши у них еще в XIX в. сообщает А. Омаров. Едят ее с топленым маслом и медом. Такая же каша из поджаренной муки с добавлением масла известна и арчинцам. 
Древним блюдом, имевшим ритуальное значение, у лезгин являлась каша хешиль, которую готовили главным образом для рожениц. По описаниям С.С. Агашириновой, "сначала воду кипятили, затем снимали кастрюлю, отливали немного воды, в кастрюлю клали муку и мешали каталкой до тех пор, пока не образовывалась густая кашица. После этого доливали кастрюлю кипяченой водой и ставили на огонь варить. По прошествии часа содержимое вновь мешали, после чего снимали кастрюлю с огня и клали готовую кашу на медное блюдо так, чтобы посередине было углубление, куда наливали масло, мед, а позднее стали сыпать сахарный песок". 
Табасаранцы только для рожениц готовили кашу из пшеничной муки с добавлением риса (подавали с маслом и медом) — перччем, считающуюся весьма древним блюдом. 
У аварцев, по материалам Л.Т. Соловьевой, для роженицы было принято варить абрикосовую кашу куракул карих — из пшеничной и кукурузной муки и сушеных абрикосов (в современный период вместо сушеных абрикосов берут компот или джем), с добавлением урбеча с маслом, сахара или меда. Это блюдо, приготовленное матерью или свекровью роженицы, приносят ей в больницу, угощают им всех женщин (а не мужчин), пришедших поздравить ее с рождением ребенка. Обрядовым блюдом у аварцев считается и солодовая каша т1идул карт, которую готовят из размолотых зерен проросшей пшеницы, добавляя урбеч. В ряде аварских селений роженице дают пить особый напиток — ч1аг1а (вид браги), приготовленный из хлеба, жареных кукурузных зерен (размолотых) и солода, с добавлением сахара. Считается, что такой напиток "хорошо очищает внутренности". В рацион питания роженицы традиционно входили также грецкие орехи и мед. У аварцев еще в 1940-е годы было принято при посещении роженицы женщинами (родственницами, соседками) приносить, помимо каши, хлеб, хинкал, а в 1990-е годы вместо этих продуктов стали приносить сладости, деньги, предметы одежды. 
В пищевом рационе хваршин отмечаются обрядовые блюда — каши из солода (къинос еккъу) и кураги с добавлением пшеничной муки (ч1амас тощу), которые давали женщинам после родов. К ним полагались масло, мед или урбеч. Мучной кашей, политой маслом и урбечем, кормили роженицу годоберинцы. Ботлихцы, чтобы восстановить силы роженицы, давали ей сначала мед со сливочным маслом (две-три ложки), а затем теплую кашу из кураги (сушеную курагу заливали водой и тушили до готовности, после чего добавляли муку и мед и снова тушили) с маслом и урбечем. У гунзибцев через день после рождения ребенка для роженицы и женщин, приходящих к ней с поздравлениями, готовили мучную кашу гьилса — традиционное блюдо, которое является важным элементом ритуала родильного цикла. 
Специальную кашу из пшеничной муки только для женщин варят также кумыки — тахана у северных и дахни у южных кумыков. 
В обрядовой пище, связанной с родильным циклом, фиксируются и некоторые пищевые запреты, например у аварцев. Особенно они соблюдаются в дородовой период, когда беременная женщина не должна есть буйволиное мясо, пить буйволиное молоко, сыворотку. Считается, что если женщина поест мяса из буйволиного молока, то роды начнутся позже — через 11 или 12 месяцев. 
Таким образом, в обрядовой пище родильного цикла традиционные блюда как бы законсервировались, стали для каждого народа символом их кулинарной исключительности, хотя часто названия тех или иных блюд похожи на названия аналогичных блюд соседей и технология их приготовления примерно одинакова. 
Традиционная пища, имеющая знаковый характер, сохранялась на протяжении XX в. не только в родильных, но и в других семейных обрядах народов Дагестана. Так, в свадебной обрядности большую роль играли мучные изделия. Хлеб, пироги различных размеров с начинкой из сыра, мяса (вяленого и свежего), ливера, кусочков колбасы, орехов и др. несли в дом девушки при сватовстве, при обмене сторон подарками, при проводах невесты в дом жениха. Хлебными изделиями угощали односельчан, встречавших на улице свадебный кортеж, и гостей на свадьбе. 
Для свадебного стола обязательно готовили мясные блюда, в частности вареное мясо (без соли). Как отмечает А.Г. Булатова, "вареное мясо несли сопровождавшие невесту при переходе ее из родительского дома в дом жениха. Его вместе с хлебом в качестве выкупа давали в пути тем, кто преграждал дорогу свадебному поезду". Часто на свадьбу готовили пельмени с мясной начинкой. 
Распространенным свадебным угощением была халва, имевшая примерно одинаковое название у аварцев, лакцев, арчинцев и других народов — бахъух, а также каша, сваренная на соке кураги, поливаемая при еде сладким урбечем. Халву готовят и в настоящее время. Например, арчинцы, по нашим наблюдениям, готовят так: в кипящее масло добавляют муку, затем сахарный раствор, и все это в горячем виде выливают в посуду, чтобы придать форму. 
Традиционным угощением на свадьбе, особенно для женщин, была и толоконная каша. В некоторых даргинских селениях ее готовили путем размешивания толокна на бузе — нукьунна минна жинжа. Этим блюдом, по сведениям А.Г. Булатовой, в с. Уркарах угощали женщин все три дня свадьбы. В других ближайших селениях района такой кашей угощали всех встречных в день первого выхода невесты за водой. У рутульцев толоконной кашей кормили невесту в домах тех родственников, где она поочередно гостила перед свадьбой. Суит каилир перед подачей к столу заливали смесью урбеча с маслом и медом. Эту же кашу приносили обычно роженице. 
Безусловно, каши из толокна, а также мучные следует отнести к наиболее древним яствам многих народов Кавказа, — яствам, которые включались в обрядовую структуру их основных жизненных циклов. Тесно связанные с архаическими обрядами, они в то же время отражали зависимость системы питания от хозяйственной деятельности народа и, в свою очередь, свидетельствовали о направлении этой деятельности (в частности, о древнем занятии многих народов — земледелии) в определенной природной нише, влияющей на формирование культурно-хозяйственного облика этноса. 
Определенная свадебная пища предназначалась для невесты, приведенной в дом жениха, и сопровождавших ее женщин. У аварцев Чоха, по полевым данным, собранным в 1945 г. Е.М. Шиллингом, "Перед невестой ставят медный литой треножный котел (ухи) кубачинской работы, наполненный пловом, сваренным на молоке. В середину плова вставлены две чашечки (одна с медом, другая с растопленным маслом), по краям — ложки. Невеста не притрагивается к кушанью. Едят пришедшие с ней женщины (с ее стороны и с жениховой). На смену плову, на скатерть ставят тарелки с мясом, хлебом, халвой и т.п. Подают также бузу и чай". 
Пиршество мужчин и женщин, собравшихся на свадьбу, у многих народов Дагестана, по обычаю, проходило отдельно. Е.М. Шиллинг, побывавший на аварской (чохской) свадьбе, вспоминал: "На мужской половине тоже происходило угощение. Вскоре и я туда был приглашен. Гостей сажали на подушки, перед которыми на полу находилась скатерть. На скатерти стояли тарелки с вареным мясом, хлебом, блинами (начиненными творогом), халвой и бутылка с абрикосовой водкой". 
В целом же можно отметить, что у аварцев в женской свадебной еде в отличие от мужской обязательно были сладкие блюда (мед, халва, урбеч), а также каши и плов, сваренный в виде каши. 
Сладости, яйца и кур приносили на свадьбу у табасаранцев родственницы на специальном подносе хунча. По представлениям некоторых народов Дагестана (даргинцы, лезгины и др.), мясо домашних птиц обладает особыми магическими свойствами. Поэтому в состав свадебных приношений родственники жениха и невесты обязательно включали петуха или курицу. В частности, у лезгин вареную или жареную курицу приносили на подносе для жениха. Родственники дарили также крашенные в красный или синий цвет куриные яйца. У лезгин и табасаранцев существовал также обычай класть крашеные яйца в сундук невесты (с приданым), отправляемый в дом жениха. 
Известно, что в культуре многих народов мира куриное мясо и особенно яйца наделялись магической животворящей силой, что было связано с идеей плодородия, возрождения новой жизни. 
Большую роль в свадебном угощении у ряда народов Дагестана играл плов. В частности, у южных кумыков его приносили в дом жениха и в дом невесты односельчане на специальном подносе тепси (поднос с различными кушаньями). Самый богатый набор блюд родственницы оставляли для свиты невесты, оказывая тем самым ее семье материальную поддержку. Эта традиция стойко сохранялась в начале XX в. и особенно в 20—30-е годы. 
Б.М. Алимова отмечает, что "женщины готовили свадебный тепси с большим мастерством и выдумкой". На тепси обязательно был плов с курицей. Одни умудрялись так поджарить курицу вместе с головой и разместить ее на плове, что она выглядела как живая, другие ставили вокруг плова тарелки с другими кушаньями, а в них втыкали чистые палочки, к которым на ниточках привязывали яблоки, груши, виноград и т.д. Это было своеобразное состязание женщин в искусстве тепси. В 70—-80-е годы, по этнографическим данным, традиционный состав свадебных угощений у кумыков сохранялся (плов, халва, бозбаш). Кроме того, на стол стали подавать долму и различные салаты, а также кондитерские изделия. 
Основные виды пищи народов Дагестана — растительная и животная — зависят не только от природной среды (зональность, вертикальность др.) и хозяйственной деятельности человека, но и от культурно-бытовых традиций, которые часто акцентируют внимание на этническом своеобразии того или иного продукта, наборе блюд или системе питания в целом. 
Как показало сравнительное изучение пищи Дагестана, основу их питания составляли мясомолочные и зерновые продукты, соотношение и значение которых могли меняться в тот или иной исторический период вследствие изменения, в свою очередь, профиля хозяйства (например, у переселенцев), появления новых культур и приемов агрообработки. 
Сопоставление отдельных блюд или их комплексов у разных народов свидетельствует о преобладании общего над особенным, специфичным, которое проявляется чаще в деталях: в размерах и формах изделий (например, лепешек, пирогов, хинкала), в приправах к ним (с чесноком, перцем, пряными травами и др.), иногда в способах обработки продуктов и их приготовления, а также в наличии блюд, характерных только для одного или нескольких этносов (например, урбеч у аварцев, даргинцев, лакцев).. 
В конце XX в. в рационе питания народов региона по-прежнему важное место занимают мясные продукты (по престижности на первом месте баранина, затем говядина, птица). Свинину, как правило, не употребляют. 
Сохранились в основных чертах общие для всех народов способы заготовки мяса впрок (соление, вяление, реже копчение), а также приготовления домашних колбас. Естественно, это возможно только в условиях сельской местности, при наличии собственного скота. 
Способы обработки мяса традиционны — его варят, жарят на вертеле или сковороде. Тушение мяса более характерно для абазин и черкесов, чем для карачаевцев и ногайцев. При этом говядину тушат сначала в собственном соку, а потом в соусе, а курицу прежде варят, а затем томят в соусе. Эти блюда считаются обрядовыми, национальными, их подают на стол во время свадьбы, поминок. Едят с пастой, мамалыгой, хлебом, макая кусочки в соус. 
По традиции же в качестве отдельного блюда для повседневного или обрядового стола (на свадьбе, поминках) готовят бараний или говяжий бульон. 
Особое место в пищевом рационе народов региона занимают острые приправы к мясу. Их готовят на основе молочнокислых продуктов (молока, сметаны, айрана) с добавлением красного молотого перца (иногда черного), растертого с солью чеснока, пряных трав (киндза, чабрец и др.). Состав этих приправ у разных народов может варьироваться. Например, карачаевцы предпочитают "тузлук", основной компонент которого — айран с чесноком, растертым с солью. Приправы эти менее острые, чем у соседних абхазов и других народов Кавказа, их подают не только к мясу, но и к мамалыге, пасте и другим пресным яствам. 
Молочные продукты — повседневная пища народов изучаемого региона. Молоко предпочитают коровье — кислое и преслое, в любом виде — сыром, кипяченом, снятом или цельном, а также сыворотку. При переработке молочных продуктов, равно как и мясных, отходов не бывает. Это можно считать положительным опытом народной кулинарии. 
У народов региона существуют одинаковые способы получения молочных продуктов: сливки выделяют путем снятия верхнего слоя отстоявшегося цельного молока или путем сепарирования; сметану получают из скисших сливок (для длительного хранения ее подсаливают); масло сбивают из сливок в эмалированной посуде, иногда в стеклянной банке, лопаточкой или просто рукой. В прошлом пользовались деревянными маслобойками, иногда поршневыми. 
В состав молочных продуктов входят различного типа традиционные сыры. По полевым данным, наиболее распространен у всех народов региона сыр сычужный. Реже делают сыр творожистый и типа сулугуни. Использование сычужной закваски прослеживается у многих народов Дагестана. В прошлом для получения сычужного сыра брали любое молоко — овечье, козье, коровье, теперь используют только коровье, как правило, цельное. Сыр из обезжиренного молока менее престижен. 
Творог делают как из снятого, так и из цельного молока. Пресное молоко при этом подогревают, добавляют в него кислое. Кислое молоко получают из кипяченого, цельного или снятого, заквашенного в теплом виде порцией старого молока. Его едят с пастой, мамалыгой, добавляют в соус, летом пьют холодным, разбавляя водой. 
Айран — вкусный, полезный, хорошо утоляющий жажду кисломолочный продукт. Его получают из кипяченого теплого молока, заквашенного также айраном, оставшимся от предыдущего раза. Первоначально айран представляет собой густую сметану, которую едят, слив сыворотку, ложками. Затем его при желании разбивают мутовкой, отчего он делается более жидким. Летом для лучшего утоления жажды айран разбавляют водой. На зиму айран солят, получается приправа "тузлук" — к мясу, илортге (мясной бульон). В айран добавляют и чеснок. 
Айран воспет в народных эпических сказаниях о богатырях — нартах. Путешественники, ученые, побывавшие на Кавказе, отмечали его питательность, освежающий вкус, свойства утолять жажду и восстанавливать силы уставшего путника. Айран обладает лечебными свойствами не только при желудочно-кишечных заболеваниях, но и при ожогах, укусах животных и ядовитых змей. 
Остановимся коротко на характеристике некоторых традиционных растительных продуктов, сохраняющихся у народов региона в современном быту. Наиболее распространенными изделиями из пшеничной муки являются лаку мы, жаренные в топленом масле, а также хворост, пышки или пирожки с начинкой из творога, халвы. 
Лакумы, как и халва, входят в состав праздничных и поминальных блюд. В 1990-е годы отношение к пище в целом начало меняться — многие традиционные блюда становятся преимущественно праздничными и обрядовыми (домашние пироги с мясом и лепешки, халва, колбасы, различные пасты из крупы и муки, с острым мясным соусом, лакумы). 
В заключение отмечу, что все системы питания народов Дагестана прошли определенный путь развития, обогащались новыми элементами, взаимодействуя с подобными системами других культурных ареалов (Закавказье, Россия). И это отразилось, прежде всего, на составе блюд повседневной, праздничной и обрядовой пищи (вхождение в рацион плова, пельменей, люля-кебаб и др.). Определенное влияние на пищу, особенно во второй половине XX в., оказала городская европеизированная культура (расширение набора продуктов и блюд, требующих новых технологий приготовления и переработки, увеличение в рационе овощей и фруктов, применение домашнего консервирования и многое другое). 
Еще раз напомню, что в целом у народов Кавказа "набор и сочетание продуктов, степень употребления каждого из них имели региональные и местные особенности, корректировавшиеся такими объективными и субъективными моментами, как регулярность торгового обмена, сезонность, материальная обеспеченность, возрастная градация, образ жизни, психологические и конфессиональные установки и многое другое". 
В современных этнокультурных процессах, протекающих в субрегионах Кавказа, очевидны тенденции к сохранению и даже оживлению, как исконных форм хозяйствования, так и связанных с ними систем питания. И это вполне объяснимо: с одной стороны, народы стремятся возродить национальную культуру, с другой — это стремление диктуется необходимостью выживания в условиях экономической и политической нестабильности.

 

Список использованной литературы

 

1. Домашняя и семейная жизнь  дагестанских горцев // ССКГ, Вып. 3. Отд. З.Тифлис, 1970.

2. Дагестанская область // КК на 1893. Тифлис, 1892.

3. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. XIX начало XX в. Махачкала, 1993.

4. Ган К.Ф. Указ. соч.

5. Обзор Дагестанской области  за 1901 г. Темир-Хан-Шура, 1902.

6. Золотов К.Н. Роль охоты и животноводства в хозяйственной жизни населения Дагестана в древности (по остеологическим данным) // МАД, II. Махачкала, 1961. Гаджиева С.Ш., Османов МО., Пашаева А.Г. Указ. соч.

7. Е.У. Козубский. Дагестанский сборник. Вып. I .A.A. Калантар. Состояние скотоводства на Кавказе. // МУКЛЗПИСК И.

8. Османов М.О. Скотоводство. // Историко-этнографический атлас народов Дагестана. РФ. ИИАЭ. Ф. 3. Он. 3. Д.366.

9. Материальная культура аварцев.

10. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч.

11. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. Материальная культура аварцев.

12. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч.

13. Дубровин Н. История войны и владычества русских на Кавказе. СПб., 1871. Т. I. Кн. I.

14. Омаров А. Как живут лаки // СССГ. Вып. 3.

15. Материальная культура аварцев. С. 52.2 Там же.

16. Гаджиева С.Ш., Османов М.-З.О., Пашаева А.Г. Указ. соч.

17. Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Указ. соч.

18. Омаров А. Как живут лаки.

19. Материальная культура аварцев.

20. Гаджиева С.Ш., Османов М.-З.О., Пашаева А.Г. Указ. соч.