Внедрение прогрессивных форм обслуживания

 

 

2.6. Расчёт столовой  посуды, приборов, белья, столов. Порядок  подачи заявок на производство, в буфет, в сервизную

Таблица 1

Заявка на посуду и приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
1.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	60
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина, соус тартар) для горячего мясного блюда (шашлык из баранины)	120
	60
	60
Тарелки закусочные: для икры, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подставочные под кокотницы для раскладки хлеба	120
	60
	60
	60
	9
тарелки пирожковые: для хлеба как подставочные под креманки при подаче мороженого	120
	60
	60
Тарелки десертные для фруктов Чашки кофейные с блюдцами Чайные чашки с блюдцами	60
	35
	25
Блюда овальные 5-порционные: для подачи ассорти мясного
	6
Вазы для подачи овощей Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри	6
	6
	6
Солонки Перечницы Сахарницы Пепельницы	6
	6
	6
	6
2. Металлическая посуда
Икорницы Кокотницы Блюда металлические: для подачи осетрины фри для подачи шашлыка из баранины	6
	60
	6
	6
3. Стеклянная посуда
Фужеры Рюмки рейнвейные для белого вина Рюмки лафитные для красного вина	60
	60
	60
Рюмки водочные Бокалы для шампанского Креманки для подачи мороженого Вазы плато	60
	60
	60
	6
4. Столовые приборы
Ножи столовые Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки столовые Вилки рыбные Вилки кокотные Лопатки икорные Ножи десертные Ложки десертные Вилки десертные Ножи фруктовые Вилки фруктовые Ложки чайные Ложки кофейные Щипцы кондитерские Щипцы для сахара	60
	60
	60
	60
	60
	60
	6
	60
	60
	60
	60
	60
	25
	35
	9
	9

 

 

Таблица 2

Расчёт-заявка на столовое бельё

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные длиной 6,5м, шириной 2,2 м	3
Скатерти белые для подсобных столов (130˟130 см)	3
Скатерти для сервировки столов (50 ˟50 см)	60 шт.(резерв 20%)
Ручники	12
Полотенца	12

 

 

Таблица 3

Расчёт-заявка на производство

Наименование блюд	Заказ,порц.	Количество		Вид посуды
		Посуды	Порций в блюде
Икра зернистая	60	60	1	Икорница
Салат с лососем	6	6	8	Овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	12	12	4	Ваза для овощей
Ассорти овощное	12	12	4	Овальное фарфоровое блюдо
Куриная печень, жаренная с шампиньонами	60	60	1	Кокотница
Судак жареный	60	60	1	Металлическое блюдо
Шашлык из баранины	60	60	1	Металлическое блюдо
Фрукты в ассортименте	6	6	6	Фарфоровые вазы
Мороженое	60	60	1	Креманка стеклянная
Пирожные	6	6	6	Ваза плато
Хлеб ржаной, пшеничный	60	60	1	Пирожковая тарелка

 

 

Таблица 4

Расчёт-заявка на продукцию сервис-бара

Наименование продукции	Ёмкость, л (кг)	Количество
Водка Немирофф	0,7	8 бут.
Виски Пасспорт	0,5	5 бут.
Джин Гордонс	0,5	5 бут.
Мартини Драй	0,5	5 бут.
Сок апельсиновый	1	3 бут.
Сок яблочный	1	3 бут.
Тоник	0,33	6 бут.
Минеральная вода Аква Минерале	1	8 бут.
Минеральная вода Нарзан	0,5	8 бут.
Арахис солёный	0,1	14упаковок
Маслины	0,3	5банка
Вино  белое сухое Каберне	0,75	6 бут.
Вино красное сухое Кабальерас де La Росса	0,75	6 бут.
Шампанское Российское	0,75	6 бут.
Коньяк Реми Мартин	0,5	6 бут.
Содовая вода	0,33	3 бут.
Фрукты в ассортименте		10 кг

 

 

Таблица 5

Расчёт-заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе чёрный	35	Чашка кофейная с блюдцем	35
Чай	25	Чашка чайная с блюдцем	25
Сахар	30	Сахарница	9

 

 

 

 

2.7 Порядок сервировки столов банкетов по меню

   Сервировка стола - это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

   Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают фланель или другую мягкую ткань - мольтон, которая будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти. Только потом расстилают скатерть. Скатерть должна быть безупречно чистой. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Для торжественных приемов используют белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти. После накрытия столов скатертями их сервируют. Начиная сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подстановочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5-S шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6-0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

   Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются кресла, полу кресла или стулья расставленные с интервалом 20-25 см. перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

   Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начин с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож - ближе к группе стекла рукой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку параллельно фруктовому ножу. сервировку стола приборами могут осуществлять -два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за ножами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ножи.

   На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху вилки десертные или фруктовые. Затем взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

   Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с торца стола. На подносе шампанского, рюмки стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3-5 см от борта тарелки. После фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина - лафитную, а правей этой рюмки - водочную.

   Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него - рюмку для белого вина - рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

  При правосторонней сервировке столового ножа, за ним чуть правее подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с стола фужера размещают против лезвия (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, а правей лафитной рюмки- водочную

   Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

   Закончив сервировку стола стеклом. Раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола . Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные салфетки каждому гостю.

   Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, Но линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец - справа.

   При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюди напитков. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. У официанта на подносе находится стопка меню и рядом - кувертные карточки. Начиная с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и размещают кувертные карточки за десертными и фруктовыми приборами.

   Для украшения стола используют икебаны из живых цветов. Композиции из цветов размещают в центре или по краям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флажками и другими аксессуарами.

   За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.