Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2012 в 15:27, курсовая работа
Цель данной курсовой работы: анализировать структуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина
Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи: - раскрыть теоретически основы ассортимента и качества, т.е. дать определение характеристики, пищевой ценности, химическому составу, объемам тары, условиям хранения, фальсификации; - исследовать ассортимент и качество растительных масел, реализуемых в магазине «Магнит»; - провести контроль качества растительных масел.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества растительных масел……………………………………………………………….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность растительных масел…………….5
1.2 Ассортимент растительных масел…………………………………………...7
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество растительных масел..14
1.4 Требования к качеству растительных масел……………………………….17
2. Исследование ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в магазине «Магнит»…………………………………………………………….21
2.1 Характеристика предприятия……………………………………………….21
2.2 Методы отбора образцов растительного масла для исследования……….23
2.3 Товароведная характеристика образцов растительного масла…………...26
2.4 Методы исследования……………………………………………………….28
2.4.1 Органолептические показатели …………………………………………..28
2.4.2 Физико-химические показатели…………………………………………..29
2.4.2.2 Определение кислотного числа…………………………………………29
2.4.2.3 Определение перекисного числа………………………………………..30
2.4.2.4 Определение содержания влаги и летучих веществ…………………..32
2.5 Результаты исследования……………………………………………………33
2.5.1 Результаты исследования органолептических показателей…………….33
2.5.2 Результаты исследования физико-химических показателей……………34
2.5.2.1 Результаты исследования, полученные при определении кислотного числа……………………………………………………………………………...34
2.5.2.2 Результаты исследования, полученные при определении перекисного числа……………………………………………………………………………...35
2.5.2.3 Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ………………………………………………………...36
Выводы и предложения…………………………………………………………36
Список использованной литературы…………………………………………...37
Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ приведены в таблице 11.
Таблица 11 - Результаты исследования, полученные при определении содержания влаги и летучих веществ
Наимнование показателя |
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Злато» |
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Идеал» |
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Кубанское любимое» | |
Массовая доля влаги |
Результат анализа |
0,2 |
0,04 |
0,12 |
Норма |
0,4 |
0,35 |
0,6 | |
Показатели массовой доли влаги всех образцов соответствуют норме.
Выводы и предложения
Я выполнила курсовую работу на тему «Исследования ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в магазинах «Магнит». В своей работе я рассмотрела общую характеристику растительных масел: классификацию, ассортимент растительных масел, биологическую ценность, потребительские свойства, а также изучила технологию производства растительных масел.
В экспериментальной части курсовой работы необходимо было провести экспертизу качества растительных масел. Для работы я выбрала магазин «Магнит», в этом магазине большой ассортимент растительных масел, в том числе: подсолнечное, оливковое, льняное, тыквенное, хлопковое, виноградное, горчичное.
Я выбрала несколько видов масла (масло подсолнечное «Злато», масло подсолнечное «Идеал», масло подсолнечное «Кубанское любимое») для проверки качества масла органолептическим методом и соответствия показателей качества масла с показателями нормативных документов.
Исходя из проведенных исследований я сделала вывод, что все рассматриваемые виды растительных масел являются качественными и действительно соответствуют установленным нормам по органолептическим и физико-химическим показателям.
Я считаю, что выбранная мной продукция доброкачественная, фальсификации не обнаружено.
Выполняя данную работу я пользовалась товаросопроводительными документами: удостоверениями качества, товарными накладными, сертификатами соответствия и действующими ГОСТами и СанПиНами.
Список использованной
литературы: 1. Базарова В.И. Исследование продовольственных
товаров. - M.: Экономика, 2001. 2.Бакулина Л.А.,
Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник
товароведа продовольственных товаров»
- Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с. 3. Боровикова
Л.А. Товароведение продовольственных
товаров. - M.: Экономика, 1999-376с. 4. Брозовский
Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы
товароведения промышленных и продовольственных
товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с. 5. Бровко
И.Г. Товароведение пищевых продуктов.
- М.: Экономика, 2003-286с. 6. Габриэлянц М.Л.
Товароведение пищевых продуктов. - М.:
Экономика, 2006-389с. 7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова
Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение
и экспертиза продуктовых товаров - СПб:
Альфа, 2002. - 432с. 8. Горфункель И.И. Коновалов
В.С. и др. Товароведение молочных, жировых,
мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика,
2004-564с. 9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров,
молока и молочных продуктов СПб.: Питер,
2004-275с. 10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов
Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.-
М.: Колос, 2007.-384 с. 11. Матюхина З.П,Королькова
Э.П- Товароведение пищевых продуктов:
Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд.,
стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000
14. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 1995. 15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005 16. ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007 17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009