Потери товаров при хранении и реализации

31(3) Потери товаров при хранении и реализации. Количественные (нормируемые) потери: естественная убыль и предреализационные потери товаров. Качественные (актируемые) потери. Порядок списания. Меры предупреждения и снижения товарных потерь.

Естественная убыль- уменьшение массы продукта при хранении, причем возникает ест. убыль при нормальных условиях хранения и транспортировки. К ест. убыли не относят потери возникшие при повреждении тары и нарушении условий транспортирования и хранения. Причины возникновения – усушка, распыл, раструска, утечка, раскрошка. Величина ест. убыли зависит от качества товаров, вида упаковки, способа хранения. Например: усушка, распыл или утечка товаров в упаковке будет меньше по сравнению с неупакованными товарами, а товары в герметичной упаковке практически не имеют убыли. Отклонение условий хранения от оптимальных приводят к увеличению ест. убыли и фактически размеры ест. убыли устанавливаются по результатам инвентаризации. Нормы ест. убыли периодически пересматриваются потому что используются новые виды тары и изменяются условия перевозок и хранения.

Предреализационные потери- потери которые возникают при подготовке товаров к продаже. Например: зачистка сливочного масла, резка, фасовка товаров. При подготовке к продаже копченной рыбы удаляют перевязочный материал. Размер потерь будет зависеть от вида товаров, также относится течь жидких продуктов, которые возникают из-за негерметичности тары (д/молока, сливок, кисло-молочных продуктов в полиэтиленовых пакетах норма составляет 0,8%). Отходы образующие при подготовке товаров к продаже подразделяются на 2 гр: 1. ликвидные, т. е. съедобные к ним относятся шкура, кости, крошка соленой и копченой рыбы, голова и хвост, плавник охлажденной и мороженной осетровой рыбы. Эти отходы реализуются в торговых предприятиях, а крошки кондитерских изделий, сухарей, штаф слив. масла отправляются на переработку. 2. неликвидные- несъедобные, это неподлежащие реализации отходы, которые уничтожают. К ним относятся упаковочные и перевязочные материалы, крошка при машинной резки мяса или рыбного филе.

Актируемые потери- потери, которые возникают за счет порчи, боя, лома товаров при транспортировки. Например: плодоовощная продукция с кристаллическими дефектами делающими ее непригодной к реализации. Эти потери списываются не основании акта, который называется «Акт о бое, порче, ломе» списываются они по решению руководства предприятия.

Порядок списания количественных и качественных потерь. Колич. или естественные потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери – к актируемым и списываются на основании актов. Для многих прод. и непрод. товаров установлены нормы естественных потерь. Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.  Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные  потери- за счет издержек обращения или производства.

Меры по предупреждению и снижению потерь.  Эти меры подразделяются на организационные технологические и информационные. Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущих характер. Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранении позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров. Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Факторы влияющие на потери – внутренние факторы обусловлены хим. составом и структурой потребительских товаров. Их можно разделить на две группы вещества, увеличивающие потери и вещества, уменьшающие потери. Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Ухудшается качество товара. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки. Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной ОВВ. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. Не все товары можно хранить в ПЭ упаковках, т. к. высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плеснивение и заражения. На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др, которые взывают изменения органолептических свойств (размягчение квашенных овощей, черствения хлеба, пухлость яблок), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты). Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества. Структура товара.  Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл, разлив). Предреализованные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют. Внешние факторы – совокупность воздействия внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения, упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

Информационные меры- меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.  К НД, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения. Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышению квалификации. Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер. Товарные потери ухудшают результаты финансово-хоз. деятельности организации, производящей или продающей товары. Поэтому каждой организации важно разработать комплекс мер по предупреждению или снижению товарных потерь с учетом факторов внутренней и внешней среды товаров.

2